22/11/2013

Éclairs de coco

(Receta para 10 éclairs)

Ingredientes para la masa choux:

80 ml de leche

80 ml de agua

70 gr de mantequilla

1 pizca grande de sal (2 gr)

10 gr de azúcar

100 gr de harina 0000 (harina de repostería)

2 huevos L

Ingredientes para la crema de coco:

4 hojas (8 gr) de gelatina

260 ml de crema de leche (nata liquida para montar)

260 ml de leche de coco

60 gr de azúcar

Ingredientes para el glaseado:

300 gr de fondant blanco (pasta de azúcar, comprada)

2 cucharas soperas de agua

Más para decorar:

Coco deshidratado rallado y

láminas de coco

Preparación masa choux:

• Antes que nada precalentamos el horno a 150ºC (horno con ventilador), y a 160ºC (horno sin ventilador).
• Preparar una bandeja de horno con papel de hornear, y una manga pastelera con boquilla lisa de 20 mm de ancho.
• Verter la leche y el agua en una cacerola. Agregar la mantequilla cortada en dados, el azúcar y la sal. Poner a fuego fuerte y mezclar con la espátula hasta que la mantequilla se funda. Llevar a ebullición (la mantequilla debe fundirse antes de que el líquido hierva) y dejar hervir durante 2 o 3 segundos (toda la superficie del líquido debe hervir con burbujas grandes).
• Retirar del fuego y agregar toda la harina (tamizada) de una vez. Comenzar a mezclar suavemente (para evitar salpicaduras), y cuando la masa tome forma mezclar enérgicamente hasta que ya no se perciba harina seca.
• Una vez que se ha agregado toda la harina fuera del fuego y se ha mezclado la preparación con la espátula (o la cuchara de madera) hasta que ya no se distinga harina seca, hay que proceder al secado de la masa. Para ello, volver a poner la cacerola sobre el fuego (fuerte) y mezclar sin parar, hasta que la masa no se pegue en absoluto a la cacerola, ni a la espátula. Para asegurarse de que el fondo no se queme, levantar la cacerola del fuego, de vez en cuando.
• Transferir la masa en un bol frió y mezclar durante unos segundos para enfriarla. Antes de añadir los huevos hay que enfriarla un poco, para que los huevos no se vayan ha cocer con el calor de la masa, antes de tenerla lista.
• Añadir los huevos un poco batidos, de uno en uno. Ir mezclando con una cuchara de madera, después de cada adición. Se tienen que integrar muy bien a la masa. Ya veréis como la masa se irá ligando e irá cambiando de textura. Cuanto más mezclamos la masa con los huevos, más aire le incorporaremos, y más se inflara con el horneado. Pero cuidado, el segundo huevo hay que añadirlo poco a poco, no de golpe, porque igual no necesitaríamos el huevo entero para hacer la masa (*1).

¿Como sabremos que la masa choux está lista o tiene la textura perfecta? Pues hay que hacer un test o una prueba con la espátula (o la cuchara de madera). Extraer un pedazo de la masa con la espátula y levantarla.

- La masa está lograda cuando se pega bien en la espátula y luego cae separándose claramente de la masa que quedó pegada.

- Si la masa se resbala enseguida de la espátula, se han agregado demasiados huevos. Está demasiado liquida y no hay nada más que hacer, hay que volver a prepararla de nuevo.

- Si la masa no se despega de la espátula, está por lograrse, y hay que añadirle más huevo. Añadir el huevo restante poco a poco, en dos o tres veces. Después de cada agregado volver a hacer el test de la espátula, hasta que la textura sea la apropiada.

• Cuando ya hemos conseguido la textura apropiada o perfecta de la masa choux, procedemos a la formación de los éclairs. Vertemos la masa en una manga pastelera de boquilla lisa de 20 mm de diámetro. Extrudir la masa a 45 grados en relación a la placa, mientras se desplaza la manga con un movimiento preciso para dar una forma bien recta al éclair. Presionar la manga homogéneamente de manera que, al salir de la misma, la masa tenga el mismo diámetro de la boquilla. Cuando el éclair mida de unos 14 cm, cortar la masa con un cuchillo de hoja lisa (bien afilado y un poco humedecido en agua). Si la masa está bien hecha deberá mantener perfectamente la forma, sin venirse abajo. Dejar un espacio de 3 cm entre los éclairs, para que pueda circular el aire caliente del horno entre ellos.
• Hornear de 55 minutos a 1 hora, y no abrir el horno en ningún momento los primeros 40 minutos. Una vez horneados los éclairs, retirar de la placa y dejar enfriar.

(*1) Mientras que en cualquier receta de repostería se deben prever las cantidades necesarias de cada ingrediente, es imposible conocer con antelación el número exacto de huevos requeridos para la masa choux. Todo dependerá del grado de ebullición de los ingredientes en la cacerola y de cuanto se seque la masa, cosas imposibles de medir, ya sea en tiempo o en peso. Ante todo es una cuestión de observación de la textura de la masa antes de utilizarla. No debe de estar demasiado seca, ni demasiado blanda, y debe quedar pegada a la espátula diez segundos antes de caer. Esto se ajusta fácilmente al final de la receta con el añadido de los huevos.

Preparación crema de coco:

• Hidratar la gelatina en agua fría.
• En una cacerola, llevar la crema de leche (nata llíquida para montar) a punto de hervor, luego retirarla del fuego.
• Escurrir la gelatina, echar en la cacerola y disolverla en la crema, revolviendo. Agregar el azúcar y revolver un poco más. Añadir la leche de coco (*2), homogeneizar, luego transferir en un bol.
• Colocar film transparente en contacto sobre la crema y refrigerar hasta que esté firme (calcular 4 – 5 horas).

(*2) La leche de coco por aquí cuesta encontrarla, en los supermercados lo que se suele vender es agua de coco en lata. He tenido que buscar alguna receta en Internet sobre como preparar la leche de coco en casa, y he encontrado este blog con este maravilloso tutorial, que os será de gran ayuda. Y es lo que he hecho yo. He sacado la pulpa de un coco, la he pesado, me han salido unos 350 gr de pulpa de coco, y he añadido 350 ml de agua (de botella, potable). Eso lo he batido con el minipimer y lo he pasado por el chino (o pasralo por un colador), lo que va cayendo es la leche de coco. Así se puede conservar durante unos días en la nevera. La vedad no es muy complicada de hacerla, y tiene un sabor y un aroma a coco buenísimo e irresistible.

Preparación glaseado:

• Poner el fondant troceado en u recipiente apto para microondas y calentar justo hasta que esté muy blando (no tiene que adquirir una consistencia liquida solo blanda, tiene que seguir manteniendo la forma).
• Sacarlo del microondas y añadirle el agua. Mezclar con cuidado sin provocar burbujas (hay que remover no batir), y hasta que todo el fondant sólido se haya diluido y adquirido una consistencia de crema liquida y blanquecina.
• Dejar entibiar. Al levantar el fondant con una cuchara, tiene que volver a caer sin incorporase instantáneamente al resto de la preparación en el recipiente. Tiene que estar ni muy blando, ni muy espeso para que se pueda adherit en la superficie del éclair. En todo caso hacer una prueba, sumergir un éclair en el glaseado (el fondant líquido) y si veis que el glaseado se está deslizando enseguida sin adherirse bien en la superficie, es porque está demasiado liquido o caliente, dejarlo enfriar un poquito más. Si se adhiere en la superficie del éclair con un poco de dificultad y se forma una capa muy gruesa de glaseado, sin poder retocarlo y se seca enseguida es porque está demasiado frío, hay que calentarlo un poco (al calentarlo se diluye).

Nota: El glaseado hay que removerlo todo el rato, porque se suele resecar rápido y se forma como una costra en el superficie.

Montaje:

1. Una vez tenemos los Éclairs horneados e enfriados y la crema de coco lista, pasamos a la fase del montaje. Primero hay que perforar los éclairs en su base haciendo tres orificios, con la ayuda de una boquilla de 4 mm de diámetro.
2. Llenar con la crema de coco una manga provista de una boquilla lisa de 6 mm, y comenzar a rellenar los éclairs por uno de sus extremos. Cuando se vea aparecer la crema en el orificio central, terminar de rellenar por el otro extremo.
3. Preparar un plato con coco rallado y otro con láminas de coco. Reservar.
4. Por último hay que preparar el glaseado y glasear los éclairs. El glaseado es recomendable prepararlo en el último momento, porque se suele endurecer. Si lo prepararais con mucha antelación se endurecerá y hay que volver a calentarlo. Sumergir cada éclair en el glaseado, sostenerlo con la cobertura hacia arriba y pasar un dedo por encima para eliminar el exceso. Luego, pasar el dedo por el controno del glaseado para emparejar los bordes.
5. Pasar inmediatamente el éclair por el plato con coco rallado o con las láminas de coco. Glasear y decorar los éclairs restantes de la misma manera.

Nota: Es recomendable degustar los éclairs el mismo día o como mucho al día siguiente.