Receta
TOCINILLO DE CIELO
Ingredientes:
300 gr de azúcar blanco
150 ml de agua
12 yemas de huevo L
Preparación:
- Poner el azúcar con el agua en un cazo y cocer a fuego medio, hasta conseguir un almíbar a punto de “hilo flojo o hebra floja”. Si nos mojamos los dedos en agua fría y cogemos un poquito de almíbar entre ellos, al separarlos se tiene que formar una hebra o un hilo que se corta rápidamente, este es el punto que buscamos. Si se tiene un termómetro de repostería, este punto se alcanza a 105ºC - 106ºC de temperatura.
- Una vez listo el almíbar apartar del fuego y dejar templar.
- Mientras tanto, preparar una olla con una rejilla en el fondo y agua, y llevar al fuego. El agua no debe de sobrepasar la rejilla, para que luego a la hora de la cocción no toque las flaneras o el recipiente en el que vamos a preparar el Tocinillo.
- Apartar 3 cucharadas de almíbar y pincelar con este almíbar 3 o 4 flaneras por dentro (la base y las paredes). Esto formará como una película protectora y evitará que nuestro Tocinillo se nos pegue en las paredes de las flaneras. Sobre todo, cubrir bien el fondo de las flaneras con almíbar, ya que si el Tocinillo se nos pega en las paredes luego se puede solucionar pasando un cuchillo alrededor, pero si se pega en el fondo nos costará más desmoldarlo.
- Batir en un bol las yemas suavemente, sin que hagan espuma, como si fuera para una tortilla pero sin que lleguen a espumar. Añadir el almíbar tibio muy poco a poco, sin parar de mezclar la mezcla con unas varillas de mano. Hay que echar el almíbar muy suavemente, que caiga un hilo finito para que se quede perfectamente incorporado a las yemas. El almíbar también se puede añadir caliente, en este caso hay que estar muy atento a la hora de añadirlo a las yemas, para que las yemas no se nos cuecen, hay que añadirlo muy poco a poco y también hay que contar que el tiempo de cocción habrá que reducirlo ya que la mezcla estará caliente. Yo prefiero añadirlo templado.
- Cuando esté perfectamente mezclada la mezcla, colar a otro bol con un colador fino o un chino, para eliminar impurezas.
- Verter la mezcla en las flaneras. Intentar repartirla por igual entre todas las flaneras, para que todos los Tocinillos salgan del mismo tamaño.
- Disponer las flaneras sobre la rejilla en la olla y cocer a baño maría, y a FUEGO MEDIO (el agua del baño debe estar caliente). Es muy importante que el agua no toque las flaneras, el Tocinillo se debe de hacer solo con el vapor del agua. Si vemos que el agua se no va consumiendo durante la cocción (que no debería de pasar), iremos añadiremos más agua caliente, pero siempre evitando que el agua toque las flaneras.
- ¡Importante! Tapar la olla con una tapa, envuelta con un trapo de cocina, mantel fino o una gasa doble (que no sea muy fina). Con este truco o método evitamos el goteo del agua de la condensación, producida en al baño maría y evitamos que el agua provoque agujeros o requebrajos en la superficie del Tocinillo. Este es un método muy antiguo, sencillo, práctico y funcional.
- Cocer durante 18 - 20 minutos, no más, o hasta que al moverlo o tocarlo por encima se vea cuajado. Contad que si lo hacéis en un molde grande necesitaréis unos minutos más de cocción, y si lo preparáis en unos mini moldecitos tipo bombón 18 minutos de cocción son suficientes. También dependiendo de la temperatura del fuego, puede tardar más o menos. Yo a mi fuego de gas y a fuego medio, preparándolo en mis flaneras individuales con 20 minutos tengo suficiente. Si se cocina demasiado se queda como seco, pierde suavidad y cremosidad. Por eso es más preferible que os quedéis cortos de cocción a que os paséis de tiempo. Contad que el Tocinillo irá cuajando también conforme se ira enfriando.
- Sacar las flaneras de la olla y dejar enfriar por completo, desmoldar y guardar en la nevera o guardar con las flaneras en la nevera un mínimo de 4 horas, para que se enfríe del todo, ya que el Tocinillo es un dulce que hay que tomarlo fresquito. Yo recomiendo guardar el Tocinillo con las flaneras e ir desmoldandolo en el momento de servir. Si os cuesta desmoldarlo pasar un cuchillo alrededor y darle un golpecito a la flanera sobre el plato, si todos los pasos se han hecho bien caerá sin resistencia.
- Servir tal cual o con un poco de nata montada. A mi me gusta tomarlo tal cual.