Mis Dulces Joyas - 24/09/2014

Receta

Lemon Meringue Layer Cake

Ingredientes para la crema (cuajada, lemon curd) de limón:

6 yemas L

4 huevos L

300 gr (1 y 1/2 tazas) de azúcar

175 ml (3/4 de taza) de zumo de limón

60 ml (1/4 de taza) de agua fría

1 cucharada (1 tablespoon) de gelatina sin sabor en polvo

8 cucharadas (8 tablespoons) de mantequilla fría

ralladura de 2 limones

pizca de sal

Ingredientes para los bizcochos:

6 claras de huevo L

350 gr (1 y 3/4 de tazas) de azúcar

280 gr (2 y 1/4 tazas) de harina de repostería

200 gr (14 tablespoons) de mantequilla suave pero todavía fría, cortada en dados

250 ml (1 taza) de leche

la ralladura de 1 limón

4 cucharaditas (4 teaspoons) de polvo para hornear

1 cucharadita (1 teaspoon) de sal

Ingredientes para el merengue italiano:

3 claras L

225 gr (1 y 1/8 de tazas) de azúcar

60 ml (1/4 de taza) de agua

unas gotas de limón

Preparación crema de limón:

Primero empezaremos a preparar la crema de limón, ya que hay que dejarla reposar durante unas horas para que cuaje bien y adopte la consistencia adecuada para luego poder trabajar con ella.

Mezclar la ralladura de limón y el azúcar en un bol. Trabajar (remover) esta mezcla con una cuchara, hasta que el azúcar se haya perfumado y humedecido de los aceites y los jugos que contiene la ralladura.
En una taza pequeña poner el agua fría y espolvorear por encima la gelatina. Dejar que la gelatina se hidrate.
En un cazo verter el zumo de limón, el azúcar y la sal, y calentar a fuego medio. Remover ocasionalmente hasta que el azúcar se haya disuelto completamente y la mezcla esté caliente, pero no burbujeando.
Aparte en otro recipiente batir junto los huevos y las yemas.
Verter lentamente el jarabe de limón caliente sobre los huevos batidos, e ir batiendo constantemente hasta que esté todo integrado.
Llevar esta mezcla al fuego y cocinar a fuego medio - bajo, removiendo constantemente con un batidor de mano para evitar que se pegue en el fondo. Cocinar la crema hasta que llegue a los 170ºC, o hasta que veamos que haya adquirido una consistencia cremosa y espesita.
En este punto le añadimos la gelatina hidratada y ablandada. Removemos hasta que la gelatina se haya disuelto completamente.
Una vez tenemos la crema cocida la apartaremos del fuego y le añadiremos la mantequilla, removemos con el batidor de mano para ayudar a que la mantequilla se integre por completo en la crema.
Pasamos la crema (la cuajada) a través de un tamiz (colador) de malla fina para eliminar impurezas.
Cubrimos la superficie de la crema con papel film de cocina y enfriamos hasta que esté firme, por lo menos 4 horas.

Preparación bizcochos:

Forrar con papel de horno tres moldes para Layer Cake de 18 cm de diámetro.
Precalentar el horno a 170ºC - 180ºC.
Tamizar la harina junto con el polvo para hornear y la sal. Reservar.
En un bol mezclar la leche y las claras de huevo. Reservar.
En un cuenco grande o en el tazón de la batidora mezclar el azúcar, la mezcla de la harina (harina, polvo para hornear y sal) y la ralladura de limón. Ir añadiendo la mantequilla poco a poco, e ir mezclando (con la pala mezcladora de la batidora) o batiendo con las varillas de la batidora eléctrica, hasta que la mezcla se parezca a migas de pan, o pan rallado.
Añadir la mitad de los ingredientes húmedos (la leche y las claras) y seguir batiendo durante 1 minuto más. Añadir la otra mitad de los ingredientes húmedos y batir otro minuto más, o hasta que la mezcla esté pálida y esponjosa.
Dividir la masa en partes iguales entre los tres moldes, y hornear durante 23 - 25 minutos, o hasta que al insertar un palillo en el centro de los bizcochos éste salga limpio y sin restos de la masa.
Dejar enfriar los bizcochos en los moldes durante 10 minutos, luego desmoldar y dejar enfriar por completo sobre una rejilla.

Montaje:

Cuando tendremos el relleno frió y bien cuajado y los bizcochos fríos procederemos al montaje de la tarta.

Nivelamos los bizcochos con un cuchillo sierra o con una lira.
Ponemos un bizcocho sobre un plato de servir o un cake stand y cubrimos con 1/3 de la crema. Alisamos la crema lo mejor posible con un cuchillo o una paleta.
Repetimos la misma operación con los dos pisos restantes.
Llevamos la tarta en el frigorífico y dejamos refrigerar durante 6 horas, o de un día para otro.
Pasado el tiempo de refrigeración sacamos la tarta del frigorífico y la cubrimos con el merengue.

Preparación merengue italiano:

Ponemos en un cazo los 200 gr (1 taza) de azúcar y el agua, y llevamos al fuego. Tenemos que hacer un almíbar. Al principio, removemos un poco para ayudar que el azúcar se disuelva con más facilidad, pero cuando comience a hervir dejamos de remover, para evitar que el azúcar se nos cristalice.

Con un termómetro de cocina iremos comprobando la temperatura del almíbar, que tiene que alcanzar los 121ºC. Mientras tanto debemos limpiar regularmente las paredes del cazo con un pincel mojado, para evitar que se formen cristales de azúcar, que luego se pueden pasar a las claras montadas y será muy desagradable.
Empezaremos a montar las claras con los 25 gr (1/8 de taza) de azúcar cuando el almíbar haya alcanzado los 100ºC. Montamos las claras (con la batidora eléctrica de dos varillas, a velocidad máxima) a punto de nieve, o hasta que formen picos suaves, picos blandos (tienen que estar bien batidas, pero no demasiado firmes).
Cuando nuestro almíbar haya alcanzado los 121ºC, lo apartaremos del fuego, y enseguida introduciremos el cazo en un recipiente con agua fría, nada un segundo, es introducir y sacar. Este paso lo hacemos para bajar un poco la temperatura del almíbar, ya que si lo vertemos enseguida sobre las claras se nos pueden cocer.
Vertemos el almíbar sobre las claras montadas en forma de hilo, o sea lo echaremos muy, muy lentamente, y batimos sin parar.
Cuando tendremos el merengue firme pero todavía tibio, añadiremos las gotitas de limón. El limón le aporta un brillo especial. Continuaremos batiendo sin cesar, hasta que el merengue esté completamente frió y brillante.