25/03/2014

Vasitos de crema de limón y merengue,

al estilo Lemon Pie

(para 4 - 5 vasitos)

Ingredientes para la crema de llimón (Lemon Curd):

2 yemas de huevo

3 huevos L

150 gr de azúcar

80 ml de zumo de limón

ralladura de piel de 1 limón

55 gr de mantequilla, a temperatura ambiente y cortada en dados

Ingredientes para el merengue italiano:

2 claras de huevo, a temperatura ambiente

140 gr (120 gr + 20 gr) de azúcar

50 ml de agua, o lo necesario como para cubrir apenas el azúcar

unas gotas de zumo de limón

Más:

8 - 10 galletas a elección (maría, integrales, de avena, etc.)

o bizcochitos de soletilla

Preparación crema de limón (Lemon Curd):

• Poner los huevos, las yemas, el azúcar y el zumo de limón en un recipiente refractario y colocar el recipiente sobre un cazo de agua hirviendo. Si tenéis un cazo de doble fondo trabajar directamente en el.
• Cocinar a baño maría y a fuego medio, revolviendo constantemente hasta que la mezcla espese. Si tenéis termómetro de cocina ir comprobando la temperatura con el termómetro, tiene que llegar a los 71ºC. Tardaremos unos 6 -7 minutos para llegar a este punto.
• Retirar del fuego, y colar la mezcla inmediatamente para eliminar grumos e impurezas.
• Añadir la mantequilla y remover hasta que se derrite y se integre completamente. Añadir la ralladura de limón y dejar enfriar. Conforme se va enfriando la crema se irá espesando más.

Preparación merengue italiano:

• Poner en un cazo los 120 gr de azúcar y el agua, y llevar al fuego. Hay que hacer un almíbar. Al principio, removemos un poco para ayudar que el azúcar se disuelva con más facilidad, pero cuando una vez comience a hervir dejamos de remover, para que el azúcar no se nos cristalice.
• Con un termómetro de cocina iremos comprobando la temperatura del almíbar, que tiene que alcanzar los 121ºC. Mientras tanto debemos limpiar regularmente las paredes del cazo con un pincel mojado, para evitar que se formen cristales de azúcar, que luego se pueden pasar a las claras montadas y será muy desagradable.
• Empezaremos a montar las claras con los 20 gr de azúcar cuando el almíbar haya alcanzado los 100ºC. Montar las claras (con la batidora de dos varillas, a velocidad máxima) a punto de nieve, o hasta que formen picos suaves, picos blandos (tienen que estar bien batidas, pero no demasiado firmes).
• Cuando nuestro almíbar haya alcanzado los 121ºC, lo apartaremos del fuego, y enseguida introduciremos el cazo en un recipiente con agua fría, nada un segundo, es introducir y sacar. Este paso lo hacemos para bajar un poco la temperatura del almíbar, ya que si lo vertemos enseguida sobre las claras se nos pueden cocer.
• Vertemos el almíbar sobre las claras montadas en forma de hilo, o sea lo echaremos gota a gota, muy, muy lentamente, y batimos sin parar.
• Cuando tendremos el merengue firme pero todavía tibio, añadiremos las gotitas de limón. El limón le aporta un brillo especial. Continuaremos batiendo sin cesar, hasta que el merengue esté completamente frió y brillante.

Montaje:

Una vez tenemos la crema de limón y el merengue hecho, pasamos al montaje de los vasitos.

1. Desmenuzar las galletas. Reservar.
2. Verter el merengue en una manga pastelera, provista de una boquilla lisa o rizada.
3. En el fondo de los vasitos o las copas disponer una capa de galletas. Cubrir con dos o tres capas de crema de limón y merengue, es recomendable que la última capa sea merengue.
4. Con la ayuda de la manga pastelera decorar los vasitos con el merengue, haciendo un copete. Y para terminar decorar también con alguna galleta desmenuzada, neulas o trozos de limón.

Observaciones:

*** Para obtener un buen merengue las claras deben de estar a temperatura ambiente y sin nada de yema. También las varillas, como el recipiente donde vamos a montar las claras tienen que estar limpios, secos, y sin nada de grasa.

*** Estos vasitos se conservan muy bien en la nevera durante 3 - 4 días.

*** Si se prefiere se puede cambiar el zumo y la ralladura de limón, por zumo y ralladura de naranja.