Mis Dulces Joyas - 05/05/2015

Receta

Tarta de limón - Tarte au citron

(para molde tartaleta de 23 cm de diámetro y 4 cm - 5 cm de alto)

Ingredientes para la masa:

250 gr de harina común (de todo uso)

125 gr de mantequilla, fría y cortada en dados

75 gr de azúcar glasé

1 huevo L

Ingredientes para el relleno:

la ralladura y el zumo de 3 limones o 75 ml de zumo de limón (yo para rebajar

la acidez del limón 50 ml de zumo de limón y 25 ml de agua)

100 gr de mantequilla, en pomada

125 gr de azúcar blanco

3 huevos L

2 cucharadas llenas de crème fraîche (crema fresca y ligeramente acidificada)

Ingredientes para el merengue:

2 claras L

140 gr de azúcar blanco

40 ml de agua o lo necesario como para cubrir apenas el azúcar

1/2 cucharadita de zumo de limón o vinagre blanco

Ingredientes para los limones caramelizados:

140 gr de azúcar blanco

175 ml de agua

1 limón bien grande o 2 medianos

Preparación masa:

Para preparar la masa, tamizar la harina y el azúcar glasé en un cuenco.
Agregar la mantequilla (fría y cortada en dados) y trabajar la mezcla con los dedos, hasta que adquiera la consistencia de pan rallado.
Añadir el huevo y amasar muy poquito o hasta conseguir una masa homogénea.
Envolver la masa en papel film de cocina y dejar reposar 15 minutos en el frigorífico.
Luego, extenderla sobre una superficie enharinada, o sobre papel de horno y forrar con ella un molde para tartas (tartaletas) de base desmontable, de 23 cm de diámetro y 4 cm - 5 cm de alto.
Cubrir con papel film de cocina (el molde con la masa) y llevar de nuevo en el frigorífico, durante 2 horas o en el congelador durante 45 minutos, o hasta que la masa se haya asentado y enfriado (esto ayuda a que la masa no se encoja a la hora del horneado).
Mientras tanto precalentar el horno a 190ºC (horno convencional) - 180ºC (horno con ventilador).
Una vez se haya enfriado la masa, sacarla del frigorífico y pincharla con un tenedor. Forrar con papel de horno y poner encima unas judías secas o pasta seca.
Hornear durante 15 minutos.
Mientras tanto preparar el relleno.

Preparación relleno:

En un bol mezclar bien la mantequilla en pomada, los huevos y el azúcar.
Añadir el zumo de limón y la ralladura, y mezclar de nuevo hasta que la mezcla esté homogénea.
Bajar la temperatura del horno a 170ºC - 160ºC.
Sacar el molde del horno, retirar el papel de horno y las judías o la pasta seca y verter sobre la masa el relleno.
Llevar de nuevo en el horno y hornear durante 30 minutos más, o hasta que la tarta esté ligeramente dorada.
Dejar enfriar durante 1 hora. Desmoldar sobre una fuente de servir y dejar enfriar otra hora más, antes de servir.
Decorar a gusto, con nata montada, fruta fresca, limones caramelizados o merengue (yo con merengue italiano y limones caramelizados).

Preparación merengue:

Apartar 20 gr de azúcar y poner el resto del azúcar (los 120 gr) en un cazo junto con el agua, y llevar al fuego (hay que hacer un almíbar a punto de bola blanda). Al principio, remover un poco para ayudar que el azúcar se disuelva con más facilidad. Una vez comience a hervir la mezcla dejar de remover, para evitar que se cristalice el azúcar.

Con un termómetro de cocina ir comprobando la temperatura del almíbar, que tiene que alcanzar los 121ºC. Mientras tanto ir limpiando regularmente las paredes del cazo con un pincel mojado, para evitar que se formen cristales de azúcar, que luego se pueden pasar a las claras montadas y será muy desagradable.
Empezar a montar las claras con los 20 gr de azúcar cuando el almíbar haya alcanzado los 100ºC. Montar las claras (con la batidora de dos varillas, a velocidad máxima o con la varilla del robot) a punto de nieve, o hasta que formen picos suaves, picos blandos (tienen que estar bien batidas, pero no demasiado firmes).
Cuando el almíbar haya alcanzado los 121ºC, apartarlo del fuego, y enseguida introducir el cazo en un recipiente con agua fría, nada un segundo, es introducir y sacar. Este paso lo hacemos para bajar un poco la temperatura del almíbar, ya que si lo vertemos enseguida sobre las claras se nos pueden cocer.
Verter el almíbar sobre las claras montadas en forma de hilo, o sea echarlo gota a gota, muy, muy lentamente, y batir sin parar.
Cuando el merengue esté firme pero todavía tibio, añadir el zumo de limón o el vinagre (el limón y el vinagre, le aportan estabilidad y le dan un brillo especial). Continuar batiendo sin cesar, hasta que el merengue esté completamente frió y brillante.
Verter en una manga pastelera, provista de una boquilla rizada y decorar la tarta.
Tostar ligeramente con un soplete.

Preparación limones caramelizados:

Para hacer los limones caramelizados verter el agua y el azúcar en un cazo y llevar a ebullición, a fuego medio - alto, revolviendo continuamente hasta que el azúcar se disuelva, de 3 - 4 minutos.
Cortar el limón o los limones (si son dos) en rodajas ni muy finas, ni muy gruesas.
Una vez se haya disuelto el azúcar en el almíbar, añadir las rodajas de limón y cocinarlas a fuego lento, hasta que estén tiernas y translucidas, y el almíbar se haya convertido en caramelo claro (aproximadamente 10 minutos).
Con la ayuda de una pinza de cocina retirar las rodajas de limón caramelizadas, una a una, del caramelo y traspasarlas a una hoja de papel de horno, dispuesta sobre una bandeja de horno.
Dejar que se sequen, antes de decorar la tarta.