Mis Dulces Joyas - 19/05/2015

Receta

Semiesferas de mousse de cerezas

con glaseado de chocolate

(para 12 semiesferas)

Ingredientes para la plancha de bizcocho:

3 huevos L, a temperatura ambiente

90 gr de azúcar blanco

70 gr de harina común (de todo uso)

20 gr de cacao puro, sin azucares añadidos

Ingredientes para el almíbar (para mojar los discos de bizcocho):

100 ml de agua

100 ml de azúcar blanco

un chorrín de Kirsch

Ingredientes para la confitura de cerezas (el relleno):

300 gr de cerezas limpias u deshuesadas

125 gr de azúcar blanco

2 cucharadas de zumo de limón

Ingredientes para el merengue suizo:

2 claras de huevo L

125 gr de azúcar blanco

unas gotas de zumo de limón

Ingredientes para la mousse de cerezas:

375 gr de pulpa de cerezas triturada (*)

2 cucharadas de zumo de limón

250 ml de nata para montar (crema de leche) 35% M.G. bien fría

125 gr de merengue suizo

5 hojas (10 gr) de gelatina neutra

Ingredientes para el glaseado de chocolate:

120 ml de nata para montar (crema de leche) 35% M.G.

180 gr de azúcar blanco

145 ml de agua mineral de botella

60 gr de caco puro, sin azucares añadidos

3 hojas (6 gr) de gelatina neutra

Más para decorar:

galletas o frutos secos triturados

(*) Nota: Para conseguir la pulpa de cerezas, son necesarios 450 gr de cerezas aproximadamente. Lavar, deshuesar y triturar la fruta con un robot de cocina o pasarla por el pasapurés o la batidora. Luego colarla para eliminar impurezas. Añadir el zumo de limón, mezclar. Apartar 375 gr y reservar (es lo que necesitamos para hacer la receta).

Preparación plancha de bizcocho:

Precalentar el horno a 170ºC (horno sin ventilador) - 180ºC (horno con ventilador).
Forrar con papel de horno una bandeja de horno.
Tamizar la harina junto con el cacao. Reservar.
En un bol grande batir los huevos con el azúcar (con la batidora eléctrica de dos varillas), hasta obtener una mezcla de una consistencia densa y cremosa, o hasta que los huevos hayan blanqueado y hayan triplicado su volumen. Unos 6 - 7 min. más o menos se tarda para llegar a este punto.
Tamizar de nuevo y en tres tandas, la mezcla de harina y cacao, sobre los huevos batidos y mezclar con una espátula de silicona, con mucha suavidad y con movimientos envolventes, para no perder el aire que se le haya incorporado a los huevos con el batido.
Verter la mezcla sobre la bandeja de horno, extenderla con una espátula plana y de metal, y hornear durante 15 - 18 minutos. Hay que vigilar que no se dore y se reseque demasiado.
Una vez horneada la plancha de bizcocho, sacarla del horno y dejarla enfriar unos 5 minutos en la bandeja. Luego, retirar el papel de horno y dejarla sobre una rejilla hasta que se enfrié por completo.
Con un cortador de galletas de forma circular y de 6 cm de diámetro cortar 12 discos. Reservar.

Preparación almíbar al Kirsch:

Verter en un cazo el azúcar y el agua, y llevar a ebullición. Remover de vez en cuando, para ayudar que el azúcar se disuelva con más rapidez. Una vez comience a hervir dejar de remover.
Cocer a fuego bajo durante 2 minutos y apartar del fuego. Lo que queremos conseguir es un almíbar ligero, por eso no hay que cocerlo durante mucho rato.
Añadir el chorrín de Kirsch o Ron si se desea y dejar templar.

Preparación confitura de cerezas:

Trocear las cerezas en tres o cuatro trozos (según el tamaño) y ponerlas en un cazo. Añadir el azúcar y el zumo de limón.
Calentar a fuego medio y dejar hervir, removiendo de vez en cuando, hasta que la confitura esté hecha (15 - 18 minutos). Si comprobamos con un termómetro deberá marcar 104ºC. No hay que cocerla mucho rato, para que no reduzca demasiado el liquido (el jugo de la cereza) y se vuelva demasiado seca y pesada. Para que sea agradable para el paladar, es recomendable que quede jugosa.
Una vez esté hecha, pasarla a un bol limpio y dejar enfriar.

Preparación merengue suizo:

Preparar un cazo o una olla con un poco de agua y llevar al fuego.
Una vez comience a hervir el agua bajar el fuego y colocar encima un bol que se ajuste al contorno del cazo o la olla, con las claras y el azúcar.
Remover con una espátula o varilla e ir calentando al baño maría, controlando la temperatura con un termómetro de cocina, hasta que el azúcar se disuelve, removiendo sin parar y sin que sobrepase de los 60ºC, ya que temperaturas superiores harían que se coagulara la clara.
Una vez disuelto el azúcar en las claras pasar la preparación al bol de una batidora con varillas, o si se bate con una batidora eléctrica pequeña de dos varillas, pasar a un recipiente apto para mezclar o batir y dejar que se enfríe un poco.
Añadir unas gotas de zumo de limón y comenzar a batir a velocidad media hasta que las claras empiecen a montar, subiendo entonces la velocidad de la batidora y batiendo hasta que el merengue se enfríe por completo y esté firme y brillante. Una prueba de que el merengue está totalmente batido es que forme un pico en la punta de la varilla o que al dar la vuelta al bol donde lo estemos batiendo este no se caiga.

Preparación mousse de cereza:

Montar la nata bien fría hasta que quede semimontada.
Hidratar las hojas de gelatina en abundante agua fría.
Calentar en microondas o en un cazo 70 gr de pulpa de cerezas (no hay que dejar que hierva, solo que se caliente), y disolver en ella la gelatina previamente remojada en agua fría y escurrida.
Juntar con el resto de la pulpa y mezclar bien.
Incorporar el merengue a la pulpa de cerezas y mezclar con movimientos envolventes.
Añadir la nata semimontada con movimientos suaves y envolventes, con cuidado de que no se baje la mezcla y asegurándose de que queda de un color uniforme.

Montaje:

1. Disponer de unos moldes en forma de semiesfera de 7 cm de diámetro y 3 cm de profundidad.

2. Colocar la mousse de cerezas en una manga pastelera provista de una boquilla lisa y pequeña, y rellenar solo la base de los moldes.

3. Colocar encima, justo en el centro, una cucharadita de confitura de cerezas.

4. Rellenar el resto del molde con la mousse de cereza.

5. Acabar colocando los discos de bizcocho, remojados previamente con el almíbar al Kirsch, intentando que queden bien centrados.

6. Pasar por encima (con cuidado) una espátula de metal, para eliminar la mousse sobrante. Alisar bien y llevar en el congelador, hasta que se congele (3h - 4h, o de un día para otro).

7. Una vez esté congelada la mousse, desmoldar las semiesferas, disponerlas sobre una rejilla, puesta sobre una bandeja de horno u otro recipiente.

8. Con la ayuda de un cucharón, glasear (bañar) las semiesferas con el glaseado de chocolate (a 30°C), desde el centro y dejando que caiga hasta cubrirlas por completo.

9. Después del primer baño, hay que darles un segundo baño, para cubrir bien las semiesferas.

10. Vibrar un poco la rejilla para que caiga todo el exceso de glaseado.

11. Cuando acabe de gotear, retirar las semiesferas a los platos de servir, con la ayuda de una espátula de metal plana y ancha.

12. Reservar en la nevera hasta la hora de servir.

13. Antes de servir decorar con galletas o frutos secos troceados, o a gusto.

Preparación glaseado de chocolate:

Tamizar el cacao. Reservar.
Hidratar la gelatina en abundante agua fría.
Verter la nata en un cazo junto con el azúcar y el agua, y llevar a ebullición. Agregar a continuación el cacao en polvo tamizado y cocer hasta los 103ºC.
Retirar del fuego y dejar enfriar a 60ºC. Añadir la gelatina bien escurrida y remover hasta que se disuelva completamente.
Pasar por un colador, verter en una jarra y dejar reposar para que se enfrié.
Utilizar a 30ºC.

Observaciones:

○ Para conseguir montar la nata sin problemas, es importante que esté bien fría.

○ Para que las claras se puedan batir bien y suban como es debido, es importante que no contengan nada de yema o grasa.

○ También los utensilios que vamos a utilizar a la hora de batir las claras, deben de estar impecablemente limpios, secos y libres de aceite o grasa.

○ El glaseado sobrante se puede volver a utilizar. Al enfriarse se suele endurecer, para poder volver a utilizarlo, se debe de calentar de nuevo en microondas o al fuego hasta los 30ºC.