16/04/2013

CUPCAKES DE LIMÓN, rellenos de cuajada de limón y cubiertos con merengue

Ingredientes para los cupcakes de limón (para unos 16 cupcakes):

225 g de harina todo uso, o harina de repostería (yo, harina de repostería, marca Gallo)

3/4 teaspoon (cucharada de te) de polvo de hornear, Royal

1/4 teaspoon (cucharada de te) de bicarbonato de sodio

1/4 teaspoon (cucharada de te) de sal

175 g + 2 tablespoons (cucharas grandes) de azúcar

150 g + 2 tablespoons (cucharas grandes) de mantequilla en pomada

3 huevos L

2 teaspoons (cucharadas de te) de ralladura de limón

2 tablespoons (cucharas grandes) de zumo de limón, recién exprimido

100 ml de leche

Ingredientes para la cuajada de limón (Lemon Curd):

2 huevos L

55 ml de zumo de limón, recién exprimido

1 cucharada de ralladura de limón

110 g de azúcar

40 g de mantequilla, cortada en dados

Ingredientes para el merengue italiano:

4 claras L

40 g de azúcar + 240 g de azúcar

80 ml de agua, o lo necesario como para cubrir apenas el azúcar

1/2 cucharadita de vinagre blanco

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Preparación cupcakes de limón:

Precalentar el horno a 180ºC (horno normal), 170ºC (horno con ventilador).
Preparar los moldes de cupcakes con unas capsulas de papel.
Tamizar juntos la harina, el bicarbonato de sodio, el polvo de hornear y la sal.
Batir con una batidora eléctrica de dos varillas la mantequilla y el azúcar, hasta conseguir una mezcla con una consistencia cremosa y suave. Si tenéis un robot de cocina, una Ka mejor, en este caso trabajar con la pala o el batidor plano.
Añadir los huevos uno a uno, batiendo durante 10 segundos entre cada adición. Si notáis que la mezcla se esta cortando, añadir una cucharada de harina.
A continuación añadir el zumo de limón y la ralladura de limón y batir un poquito, hasta que se integre.
Por ultimo añadir la mitad de los ingredientes secos (la mezcla con la harina, la sal, el polvo de hornear y el bicarbonato de sodio) y mezclar con una espátula, o con la batidora pero muy poco rato a una velocidad media. Luego añadir la mitad de la leche y batir un poco, o mezclar con una espátula. Y para terminar añadir la otra mitad de los ingredientes secos, mezclar y terminar con la leche.
Repartir la masa en las cápsulas con la ayuda de una cuchara de helados. Para un trabajo más preciso y perfecto podéis verter la masa en una manga pastelera provista de una boquilla lisa, y con esto conseguís llenar las capsulas con mas precisión. Llenar las capsulas solo hasta las 2/3 partes y hornear durante 15 - 18 minutos, o hasta que comprobando con un palillo éste salga limpio, sin restos de la masa. Dejar enfriar en el molde 5 minutos, y luego pasar los cupcakes a una rejilla, y dejar enfriar por completo.

Preparación cuajada de limón (Lemon Curd):

Poner los huevos, el azúcar y el zumo de limón en un recipiente refractario y colocar el recipiente sobre un cazo de agua hirviendo. Si tenéis un cazo de doble fondo trabajar directamente en el.
Cocinar a fuego medio, revolviendo constantemente hasta que la mezcla espese (tiene que tener un aspecto y un espesor como la salsa holandesa por ejemplo). Si tenéis termómetro de cocina ir comprobando la temperatura con el termómetro, tiene que llegar a los 71ºC. Tardaremos unos 10 minutos para llegar a este punto.
Retirar del fuego y verter la mezcla inmediatamente a través de un colador fino para eliminar grumos.
Añadir la mantequilla y remover hasta que se derrita completamente. Añadir la ralladura de limón y dejar enfriar. Conforme se va enfriando la cuajada se ira espesando. Yo para estos cupcakes la dejo enfriar unos 40 minutos y la uso enseguida, aunque no se haya espesado del todo. Para rellenar los cupcakes, me gusta más que tenga una consistencia blanda.

Preparación merengue italiano:

En un cazo ponemos el azúcar y el agua y llevamos al fuego, haremos un almíbar. Removemos un poco para ayudar que el azúcar se disuelva con más facilidad. Cuando una vez comience a hervir dejar de remover para que el azúcar no se cristalice.
Con un termómetro de cocina iremos comprobando la temperatura del almíbar, que tiene que alcanzar los 121ºC.
Debemos limpiar regularmente las paredes del cazo con un pincel mojado para evitar que se formen cristales de azúcar, que luego se pueden pasar a las claras montadas y será muy desagradable.
Empezaremos a montar las claras con los 40gr de azúcar cuando el almíbar haya alcanzado los 100ºC. Montar las claras (con la batidora de dos varillas, a velocidad máxima) a punto de nieve o hasta que formen picos suaves, picos blandos (tienen que estar bien batidas, pero no demasiado firmes). Tener cuidado que el recipiente donde vais a batir las claras no tenga nada de grasa, porque las claras no se van a montar bien. Muy importante, para obtener un buen merengue las claras deben de estar frescas, a temperatura ambiente, sin nada de yema y el recipiente donde vais a montar las claras tiene que estar limpio y seco y sin nada de grasa, también las varillas de la batidora tienen que estar limpias y sin nada de grasa.
Cuando nuestro almíbar haya alcanzado los 121ºC, lo apartaremos del fuego. Enseguida introducimos el cazo en un recipiente con agua fría, nada un segundo es introducir y sacar. Este es mi consejo y lo hacemos para bajar un poco la temperatura del almíbar. Si lo vertéis enseguida sobre las claras y no sois muy expertos en batir claras con almíbar o en hacer merengue italiano se os pueden cocer las claras, y en vez de un merengue tendréis un revuelto de claras.
Vertemos el almíbar sobre las claras montadas en forma de hilo, o sea lo echamos gota a gota, muy, muy lentamente, y batimos sin parar. Hay que tener cuidado de no echar el almíbar sobre las varillas de la batidora para que no se endurezca, y para que no se dispersa por las paredes del bol. Es un poco incomodo para trabajar si lo hacéis con una batidora manual, porque con una mano tendréis que sujetar el cazo y con la otra la batidora, pero se puede conseguir, es posible, os lo digo por experiencia.
Seguir batiendo, y cuando tendréis el merengue firme pero todavía tibio añadir la 1/2 cucharita de vinagre. En este caso el vinagre se lo echamos para que le de más cuerpo al merengue, un brillo especial y para que nos quede el merengue más blanco.
Batir hasta que el merengue se haya enfriado por completo. Utilizar enseguida.

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Montaje:

1.Horneamos los cupcakes y dejamos enfriar.

2.Hacemos un hueco en cada cupcake, ayudándonos con un descorazonador de manzanas, o con algún utensilio apto para este trabajo.

3.Preparamos la cuajada de limón y rellenamos los cupcakes con la cuajada de limón (Lemon Curd). Reservamos.

4.Preparamos el merengue, vertemos en una manga pastelera provista de una boquilla rizada y decoramos.

5.Por último, con la ayuda de un soplete tostamos un poco el merengue.

Y a degustar, que están riquísimos !!!