Mis Dulces Joyas - 01/05/2014

Pastel espumoso de merengue horneado y chocolate

(para 15 raciones)

Ingredientes para las planchas de merengue horneado:

9 claras de huevo L, a temperatura ambiente

360 gr de azúcar glasé

3/4 cucharadita de cremor tartaro

Ingredientes para el relleno (la crema de chocolate):

9 yemas de huevo

75 gr + 150 gr de azúcar glasé

200 ml de leche

250 gr de chocolate negro, 70% de cacao

250 gr de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente

Ingredientes para la trufa:

350 ml de nata liquida para montar bien fría, de 35% de M.G. (materia grasa) como mínimo

25 gr de cacao puro en polvo, sin azucares añadidos

50 gr de azúcar glasé

Preparación planchas de merengue horneado:

Las planchas de merengue hay que hornearlas por separado.

Para hacer una plancha hay que batir 3 claras de huevo con 120 gr de azúcar glasé y un poco de cremor tartaro (1/4 de cucharadita).

Precalentar el horno a 150ºC (horno con ventilador) o 160ºC (horno sin ventilador).
Tamizar el azúcar glasé y reservar.
Dibujar un rectángulo de 33 cm de largo y 18 cm de ancho en una hoja de papel de horno o papel vegetal. Darle la vuelta y forrar con el mismo una bandeja del horno.
Batir las claras un poquito e añadir el cremor tartaro (1/4 de cucharadita). Seguir batiendo e añadiendo poco a poco (a cucharadas) el azúcar glasé. Continuar batiendo hasta formar un merengue firme, o de picos duros (al levantar la batidora, el pico de merengue que se formara en la punta de la batidora no se tiene que doblar).
Introducir el merengue en una manga pastelera de boquilla redonda y ancha, e ir formando con el mismo una tira en zig - zag, de tamaño del rectángulo que hemos dibujado en el papel.
Hornear el merengue durante 1 hora, luego apagar el horno y dejar que se vaya secando dentro del horno.
Cuando el horno se haya enfriado del todo, sacamos la plancha de merengue horneada, desprendemos el papel vegetal con mucho cuidado de no romper la plancha, la colocaremos sobre una fuente y reservamos.
Volvemos a repetir la misma operación con las otras dos planchas.

Nota:

a) El paso de dejar que el merengue se vaya secando en el horno apagado es muy importante, así qué no nos lo podemos saltar. De esta forma se termina la cocción del merengue y el mismo adquiere la textura perfecta.

b) Es muy importante que las claras estén a temperatura ambiente y sin nada de yema o grasa, como también los utensilios y el recipiente que vamos a utilizar. Si no, nos costaría batir las claras o directamente nos seria imposible conseguir un merengue, ya que la grasa es el enemigo numero a la hora de batir claras y hacer merengues.

c) El cremor tartaro es un ácido tartárico que se utiliza como estabilizante para las claras de huevo, ayuda a que las claras se baten mejor y más rápido, pero no es imprescindible. Perfectamente podemos prescindir de el o lo podemos sustituir por unas gotas de limón, vinagre blanco o una pizca de sal.

Preparación relleno (crema de chocolate):

Trocear la tableta de chocolate. Reservar.
Batir las 9 yemas con los 75 gr de azúcar glasé, hasta que hayan blanqueado y espesado.
Llevar la leche a punto de ebullición. Apartar del fuego e ir añadiendo poco a poco las yemas batidas, removiendo sin parar con un batidor de mano. Llevar de nuevo esta mezcla al fuego y cocinar a temperatura media - baja, removiendo constantemente con el batidor de mano evitando que la yema coagule con el calor del fuego.
Cuando la mezcla haya espesado como si fuera una crema la apartaremos del fuego. Añadimos el chocolate troceado y mezclamos, para ayudar que el chocolate se funda y se integre por completo a la crema. Dejamos enfriar.
Batimos la mantequilla con al azúcar glasé hasta formar una crema. Añadimos la mantequilla batida a la crema de yemas y chocolate (previamente enfriada). Batimos con la batidora eléctrica de dos varillas durante un minuto hasta que esté todo integrado. Reservamos o utilizamos enseguida.

Nota:

a) Si a la hora de cocer la crema por un descuido se nos coagula la yema, lo que podemos hacer (para evitar impurezas) es pasarla por un colador o un tamiz. Esto por supuesto lo tendremos que hacer antes de añadir el chocolate. Una vez la hemos colado seguimos con el mismo procedimiento de la preparación.

b) Antes de añadir la mantequilla es muy importante que la crema esté fría. Si estaría caliente o templada la mantequilla con el calor de la misma se derretiría y en vez de una crema cremosa, suave y satinada, conseguiríamos una crema liquida y aceitosa.

Preparación trufa:

Poner en un recipiente la nata liquida para montar (bien fría) y el cacao puro en polvo.
Mezclar ligeramente y empezar a batir con la batidora eléctrica de dos varillas. Cuando empiece a coger cuerpo ir añadiendo el azúcar poco a poco, sin dejar de batir.
La trufa montada estará lista cuando tenga la textura de la nata montada (hay que tener cuidado de no pasarse con el batido para evitar que la preparación se nos corte). Reservamos en la nevera hasta su utilización.

Montaje:

Una vez tenemos las planchas de merengue horneadas y enfriadas, la crema y la trufa listas procedemos al montaje del pastel.

En una fuente de servir rectangular u ovalada, disponemos una plancha de merengue. Untamos la misma con crema de chocolate y cubrimos con otra plancha de merengue. Untamos esta segunda plancha con crema de chocolate y cubrimos con la tercera plancha de merengue.
Untamos todo el pastel alrededor con crema de chocolate y decoramos con nueces o avellanas troceadas, virutas de chocolate, coco rallado, etc.
Por último vertemos la trufa en una manga pastelera provista de una boquilla rizada y decoramos el pastel.

Las planchas de merengue son muy frágiles y al manipularlas se suelen romper un poquito, pues yo suelo decorar el pastel con estos mismos trocitos o migas de merengue que van cayendo. Es una forma de no desperdiciar nada.