Receta

Tarta de chocolate blanco, fresas y pistachos

Ingredientes para el bizcocho de pistachos:

2 huevos L

50 gr de azúcar blanco

50 gr de harina común, de todo uso

1 cucharadita de extracto de vainilla

40 gr de pistachos, triturados muy finos

Ingredientes para la mousse de fresa:

200 gr de puré o pulpa de fresas (fresas limpias, trituradas y pasadas por un colador)

180 ml de nata para montar, de 35% M.G. y bien fría

70 ml de leche evaporada o entera

3 hojas de gelatina

100 gr de merengue suizo*

(*) ingredientes para el merengue suizo:

2 claras de huevo

140 gr de azúcar blanco

Ingredientes para la bavaroise de chocolate blanco:

5 yemas de huevo L

75 gr de azúcar blanco

400 ml de leche

330 gr de chocolate blanco, troceado

6 hojas de gelatina

400 ml de nata para montar, de 35% M.G. y bien fría

Ingredientes para el glaseado de chocolate blanco:

200 gr de chocolate blanco, troceado

2 hojas de gelatina

140 ml de nata para montar, de 35% M.G.

40 ml de agua

20 gr de glucosa

20 ml de aceite de girasol

unas gotas de colorante rosa en gel

Más para decorar:

16 melindros

un puñado de fresas algunas enteras y otras partidas

un poco de mermelada de fresa diluida en agua, para pincelar las fresas

Preparación bizcocho de pistachos:

• Precalentar el horno a 170ºC - 180ºC.
• Forrar una bandeja de horno con papel de horno y dibujar un círculo de 32cm de diámetro.
• En un bol grande batir los huevos con el azúcar (con la batidora eléctrica de dos varillas o con la batidora de pie), hasta obtener una mezcla con una consistencia densa y cremosa. Unos 5 - 6 minutos más o menos tardaremos para llegar a este punto.
• Tamizar la harina sobre los huevos batidos y mezclar con una espátula de silicona y con movimientos envolventes, para evitar que se nos baje la preparación de los huevos. Para que el bizcocho nos quede suave y esponjoso, es muy importante hacer este paso con delicadeza.
• Añadir el extracto de vainilla y lo pistachos triturados. Mezclar suavemente.
• Verter la masa sobre la bandeja de hornear o sobre el circulo dibujado en el papel de horno, y extenderla con la ayuda de una espátula, intentando que la masa no sobresalga mucho de los bordes del círculo dibujado. Lo que queremos conseguir es un disco de bizcocho, de 32cm de diámetro más o menos, que luego cortaremos más pequeño con un aro de pastelería.
• Hornear a 170ºC horno con ventilador, o a 180ºC horno convencional, durante 13 - 15 minutos. Comprobamos con un palillo, si sale limpio sin restos de masa lo tenemos hecho, sino dejamos otros 2 minutos más.
• Una vez horneado, dejar enfriar durante 5 - 6 minutos, luego desmoldar con cuidado y reservar sobre un trapo húmedo o entre dos papeles de horno.

Preparación mousse de fresa:

• Lo primero que hay que hacer es elaborar el merengue suizo. Para ello, mezclar las claras con el azúcar en un bol y calentar suavemente al baño maría, removiendo bien, hasta que se disuelva el azúcar.
• Sacar del baño maría y montar con unas varillas eléctricas, hasta que el merengue esté consistente y brillante. Reservar. Con estas cantidades de claras y azúcar no salen unos 200 gr de merengue y para esta receta de mousse necesitamos solo 100 gr. Se podría preparar un merengue y con una clara solo, pero hacer un merengue con una clara para mi es una ridiculez. Así que prefiero elaborarlo con dos claras y el merengue que sobra aprovecharlo para la decoración de la tarta, por ejemplo.
• Remojar las hojas de gelatina en agua fría, para que se ablanden.
• Calentar la leche en microondas, sin que llegue a hervir y disolver en ella la gelatina. Añadir la gelatina diluida a la pulpa de fresas y mezclar bien.
• Incorporar el merengue a la mezcla de fresas y gelatina. Mezclar con una espátula de silicona y con movimientos envolventes, para evitar que se nos baje el merengue.
• Añadir la nata semi montada con movimientos suaves y envolventes, con cuidado de que no se baje la mezcla y asegurándonos de que quede de un color uniforme.
• Verter la mousse en un aro de repostería de 18 cm de diámetro, forrado con film de cocina y dispuesto sobre una bandeja de horno o una fuente también forrada con film de cocina.
• Llevar la mousse en el congelador por 3 - 4 horas o hasta que esté congelada.

Preparación bavaroise de chocolate blanco:

• Calentar la leche hasta el punto de ebullición.
• Blanquear las yemas con el azúcar y verter encima (poco a poco) la leche caliente y colada.
• Poner la mezcla en un cazo y llevar a fuego medio - bajo, moviendo constantemente con unas varillas mano. La mezcla no debe hervir, sino espesar poco a poco con el calor medio - bajo del fuego.
• Una vez haya espesado, apartar del fuego, añadir la gelatina y mover para que se disuelva completamente. Pasar por un colador.
• Luego incorporar el chocolate troceado, dejar reposar 2 - 3 minutos y remover hasta disolverlo todo. Dejar enfriar la crema.
• Mientras tanto, montar la nata bien fría y reservar en la nevera hasta que la crema esté fría.
• Incorporar la nata montada a la crema de chocolate blanco con la ayuda de una espátula de silicona, con cuidado y en tres tiempos. Reservar por unos minutos.

Montaje:

1. Disponer el bizcocho de pistachos sobre la encimera de la cocina y con un aro de repostería de 22 cm o 20 cm cortar un disco de bizcocho.
2. Colocar un aro de 22 cm o un molde sin la base sobre una fuente de servir o sobre una bandeja de horno previamente forrada con papel film de cocina. Forrar las paredes del aro con una tira de papel de horno o con una tira de papel de guitarra.
3. Disponer el disco de bizcocho en el aro previamente preparado y verter por encima una tercera parte de la bavaroise de chocolate. Sacar la mousse de fresa del congelador, desmoldar con cuidado y disponer sobre la bavaroise de chocolate. Presionar un poquito y verter encima la bavaroise de chocolate restante. Alisar con una espátula plana y llevar en el congelador por 6 - 8 horas o mejor de un día para otro.
4. El día siguiente desmoldar y glasear la tarta con el glaseado de chocolate blanco.
5. Decorar con unos melindros si se desea y unas fresas naturales, pinceladas con mermelada de fresa diluida con un poco de agua (la mermelada le aporta brillo y frescura a las fresas).
6. Dejarla en la nevera durante 4 horas, para que se vaya descongelando poco a poco. Pasadas las 4 horas la tarta estará lista para consumir.

Preparación de glaseado de chocolate blanco:

• Derretir el chocolate blanco en el microondas.
• Poner a hidratar la gelatina en agua fría.
• Poner en un cazo la nata, el agua y la glucosa a calentar. Una vez esté caliente la mezcla y se haya diluido completamente la glucosa, apartarla del fuego y dejarla templar un poquito. Luego verter un tercio de esta mezcla sobre el chocolate blanco derretido y mezclar con una espátula de silicona o unas varillas de mano. Luego añadir el resto de la mezcla y seguir mezclando con movimientos rotatorios, hasta conseguir una mezcla homogénea.
• Añadir la gelatina escurrida y el aceite. Mezclar.
• Añadir unas gotas de colorante rosa o del color deseado y mezclar.
• Pasar el glaseado por la batidora de mano y dejarlo enfriar hasta los 37ºC - 38ºC, usarlo a esta temperatura. Es muy importante usar el glaseado a 37ºC - 38ºC de temperatura. Si acaso se nos haya enfriado demasiado lo podemos recalentar en el microondas. Si está más frío o a una temperatura más baja de 37ºC - 38ºC estará más espeso de lo debido y costará a que se disperse bien por toda la superficie de la tarta, y si está a una temperatura más alta estará demasiado liquido y irá cayendo rápido por los laterales de la tarta y puede que nos queden sitios sin cubrir, ya que no se asentará bien del todo por encima de la tarta.