Mis Dulces Joyas - 16/02/2015

Receta

Nubes de azúcar o malvaviscos

(Homemade Marshmallows)

Ingredientes para las nubes de azúcar:

20 gr (3 tbsp) de gelatina neutra en polvo

240 ml (1 taza) de agua, fría

300 gr (1 y 1/2 tazas) de azúcar blanco

240 ml (1 taza) de sirope de maíz o glucosa líquida

1 y 1/2 cucharaditas (1 y 1/2 tsp) de extracto de vainilla

1/4 cucharadita (1tsp) de sal

Ingredientes para la cobertura de azúcar:

170 gr (1 y 1/2 taza) de azúcar glasé

55 gr (1/2 taza) de maizena

1 cucharadita (1tsp) de colorante alimenticio en polvo (opcional)

Preparación:

Antes de empezar a elaborar la masa de las nubes, lo que hay que hacer es preparar la cobertura de azúcar. Para ello, mezclar todos los ingredientes (el azúcar glasé, la maizena y el colorante si se usa) en un bol. Tamizar y reservar.
Engrasar ligeramente un recipiente rectangular de unos 20cm * 30cm / 8inch * 12inch (o uno cuadrado de unos 23cm / 9inch). A continuación espolvorear generosamente con la mezcla de azúcar glasé y maizena, procurando que quede bien adherida, en el fondo y los laterales del recipiente. Darle la vuelta al recipiente y golpear suavemente la base del mismo, para eliminar el exceso de la mezcla. Reservar.
Tapar con papel film de cocina, el bol con la mezcla de azúcar glasé y maizena y reservar.
En un bol o en el tazón de la batidora de pie (equipada con el accesorio de varillas) combinar la gelatina con 120ml (1/2 taza) del agua fría, y dejar reposar durante unos 15 minutos.
Mientras tanto, poner un cazo a fuego lento y añadir el azúcar blanco, el sirope de maíz o la glucosa (yo glucosa), la sal y los restantes 120ml (1/2 taza) de agua. Con la ayuda de unas varillas, combinar todos los ingredientes hasta que el azúcar se haya disuelto por completo. Con un pincel de cocina mojado, ir limpiando regularmente el interior del cazo de los restos de azúcar que hayan podido adherirse al cazo (con esto se evita que el azúcar cristalice durante la ebullición).
Cocinar el sirope hasta el punto de bola blanda, o hasta que alcance los 115°C (240 degrees F), unos 5 - 6 minutos aproximadamente. Para comprobar la temperatura hay que disponer de un termómetro de cocina, apto para trabajar con azúcar a altas temperaturas. Tan pronto como alce esta temperatura, retirar el sirope del fuego y apagar.
Con la batidora de pie (o la de dos varillas) en funcionamiento a velocidad baja, ir añadiendo gradualmente, en un hilo continuo, el sirope caliente a la gelatina hidratada.
Una vez se haya añadido todo el sirope, aumentar la velocidad hasta casi al máximo y seguir batiendo durante unos 12 - 15 minutos, o hasta que la mezcla se vuelva muy densa, blanca y haya triplicado su volumen.
Finalmente, añadir el extracto de vainilla y mezclar hasta combinar por completo.
Rápidamente, verter la mezcla en el recipiente previamente preparado, con ayuda de una espátula de silicona. La mezcla es bastante pegajosa, suave y esponjosa, y según se vaya enfriando, nos será más difícil de manipularla, ya que se irá solidificando, por lo que en este punto hay que trabajar sin perder tiempo.
Alisar la superficie con una espátula pequeña y de metal, previamente engrasada con un poco de aceite vegetal.
Con ayuda de un colador o tamiz, espolvorear toda la superficie con la mezcla reservada de azúcar glasé y maizena, hasta cubrirla ligera pero totalmente.
Dejar a temperatura ambiente, sin cubrir, a que se seque y solidifique la masa, durante 12 horas. Mientras, si hay que mantener bien cubierto o tapado con papel film de cocina, el bol con la mezcla de azúcar glasé y maizena.
Una vez esté seca la masa, la desmoldamos. Para evitar que se rompa a la hora de desmoldarla, hay que pasar primero un cuchillo afilado, previamente recubierto en la mezcla de azúcar glasé y maizena, por los laterales para despegarla del recipiente. A continuación, invertir el recipiente sobre la encimera, o una superficie amplia y limpia, previamente espolvoreada generosamente con la misma mezcla de azúcar glasé y maizena. Es posible que necesitemos ayudarnos de una espátula de silicona, para despegar toda la pieza de la base del recipiente, ya que la masa es bastante pegajosa y si no hemos cubierto bien el recipiente con la mezcla de azúcar glasé y maizena, puede que se haya pegado en la base.
A continuación, proceder a cortar la masa y a formar las nubes o los malvaviscos. Con un cuchillo largo y bien afilado (o con un cortador de galletas), previamente recubierto con la mezcla de azúcar glasé y maizena, cortar en tiras paralelas, primero longitudinalmente y luego transversalmente, según el tamaño del que queramos nuestras nubes. Si cortamos la masa con cortadores de galletas, obtendremos unas nubes de formas bonitas, pero hay que saber que de esta forma se desperdicia bastante masa.
Recubrir las nubes o los malvaviscos formados, con la mezcla de azúcar glasé y maizena. Retirar el exceso de azúcar glasé con la ayuda de un pincel de repostería o dándole unos golpecitos.
Verterlas en un recipiente hermético, y guardarlas en un lugar fresco y seco.
Se conservan muy bien durante un mes.

Observaciones:

○ Si no somos amantes de la vainilla, la misma se puede sustituir por otro extracto de diferente sabor (almendra, fresa, menta, etc.).

○ Para darles color por dentro, después de añadir el extracto de nuestra elección, añadiremos 1/4 cucharadita (o más, si se quiere conseguir un color intenso) de colorante alimenticio en gel o en pasta, y mezclaremos hasta conseguir un color uniforme.

○ Si se desea recubrir las nubes con chocolate, hay que fundir 225 gr (8 oz aprox.) de chocolate con leche o negro, y hay que sumergir las nubes de una en una, total o parcialmente. Luego, hay que dejar escurrir el exceso de chocolate y colocar las nubes sobre una rejilla, hasta que se solidifique la cobertura de chocolate.

○ Una vez listas las nubes, si se desea se pueden decorar con unos nonpareils, cristales o perlas de azúcar, coco rallado, cacao en polvo o frutos secos triturados. Para ello, con un pincel de cocina, humedecer ligeramente la superficie de las nubes y presionar ligeramente en el cuenco con la decoración elegida (azúcar en perlas, coco rallado, cacao, frutos secos molidos o triturados, etc.), para que se adhiera bien.

○ Si las hemos cubierto con chocolate y queremos rematarlas además con alguna decoración extra, dejamos caer la misma sobre el chocolate aún templado y esperaremos a que se solidifique.

○ Para que se mantengan en perfecto estado, es muy importante una vez hechas, conservarlas en un recipiente hermético.