(*) Nota: Lo ideal es preparar la Pavlova con azúcar lustre. Se trata de un azúcar blanco de grano muy fino y de fácil e rápida disolución. Es el azúcar más usado por los pasteleros y se encuentra en tiendas especializadas de repostería.
Por supuesto, queda bien y si se prepara con azúcar blanco de grano grueso (el de toda la vida), pero el problema que podemos tener a la hora de batir las claras con este tipo de azúcar, y sobre todo si lo hacemos con una batidora de dos varillas y de poca potencia, es que puede que nos cueste a que el azúcar se disuelva del todo. Podríamos usar azúcar glasé, pero con el azúcar glasé no se consigue la misma textura, el merengue queda como más seco y no es lo que buscamos. Buscamos un merengue jugoso, húmedo y esponjoso, y esto se consigue elaborándolo con azúcar en grano.
Pues bien, para facilitar la disolución del azúcar blanco de grano grueso a la hora de batir el merengue, yo tengo un truco, lo que hago es paso un poco el azúcar por el molinero de café, pero nada solo un instante, ya que no quiero conseguir azúcar en polvo, sino azúcar de grano fino. Si no tenemos molinero de café esto lo podemos hacer con una picadora o con la Termomix.
Espero que os sirva de ayuda.
Preparación crema de mascarpone:
- Verter todos los ingredientes en un bol o en el tazón de la batidora de pie, y batir hasta que la mezcla haya adquirido una consistencia cremosa y espesa.
- Llevar a la nevera por 20 minutos.
Montaje:
- Una vez tenemos los discos de merengue hechos y enfriados, y la crema de mascarpone enfriada, montamos la tarta.
- Para ello, disponemos un disco de merengue con cuidado (para que no se nos rompa) sobre un cake stand o fuente de servir, y cubrimos con la mitad de la crema de mascarpone. Si se desea se puede cubrir la crema con unos trozos o dados de melocotón en almíbar.
- Cubrimos con el otro disco de merengue y terminamos de decorar la tarta con el resto de la crema y el melocotón en almíbar cortado en rodajas. Por último, esparcimos unos pistachos troceados. Servimos.
- Nota: Guardamos el almíbar de la lata, para ir pincelando el melocotón que tendremos por encima de la tarta. La fruta con el frío de la nevera se suele ir resecando, por eso para devolverle el brillo de vez en cuando o antes de servir, la tendremos que pincelar o barnizar con el almíbar. Así le devolvemos el brillo y el buen aspecto.
Observaciones:
○ Todos los utensilios que vamos a utilizar a la hora de batir las claras, deben de estar impecablemente limpios, secos y libres de aceites y restos de grasa.
○ Es muy importante, que las claras estén a temperatura ambiente y que no contengan restos de yema o cualquier tipo de grasa, de lo contrario no montarán.
○ El crémor tártaro lo podemos encontrar en tiendas especializadas de repostería, o en los sobres gasificantes que venden en algunos supermercados. Estos sobres vienen de dos en dos, y uno es blanco y otro de color, uno de ellos es bicarbonato de sodio y el otro es crémor tártaro, en los sobres nos lo pone.
○ El crémor tártaro es opcional, pero ayuda a conseguir un merengue más firme y blanco.
○ Hay que tener muchísimo cuidado al manejar los discos de merengue una vez horneados, ya que son muy frágiles. Si acaso nos cuesta despegar el merengue del papel de horno (que no debería de pasar, pero si pasa), pasar un cuchillo muy fino y afilado por debajo de los discos.
○ La tarta hay que rellenarla como mucho una hora antes de servirla, ya que el merengue con la humedad de la crema pierde textura.
○ ¡Importante, el tema del horno!
Ya sabemos que cada horno es un mundo, de hecho el mío es bastante potente, y los discos de merengue en mi horno a 120ºC y en 1h y 30 minutos de horneado y media hora de secado, me salen perfectos.
- Para estar seguros de que el merengue está hecho y que podemos apagar el horno, una vez haya pasado 1 hora y 30 minutos de horneado hay que tocar suavemente el merengue por fuera, y con cuidado de no quemarnos. Si notamos que la capa por fuera está dura, y vemos que el merengue empieza a perder ese tono blanco nieve y empieza a adquirir un tono blanco hueso, es señal de que ya lo tenemos hecho y que podemos apagar el horno.
- Pero, si esto nos ocurre antes de los 60 minutos de horneado, o si vemos que el merengue se está tostando durante los primeros 35 - 45 minutos, hay que bajar enseguida la temperatura del horno. En este caso aparte de bajar la temperatura, hay que abrir la puerta del horno durante un momento para que salga el calor y se pueda enfriar rápidamente.
- Si vemos que hayan pasado 1h y 15 minutos o más, y nuestro merengue se está quedando blanco y blando y no se está resecando por fuera, hay que subir un poco la temperatura del horno.
En todo caso, más vale que el horno esté a temperatura baja, aunque pueda que necesitemos más tiempo para hornear los discos, a que esté a temperatura alta. Si tenemos la temperatura demasiado alta el merengue se nos quemará por fuera y estará crudo por dentro, y en este caso lo echaríamos a perder.
