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Receta
Zucotto de chocolate con Ricotta
Ingredientes para el bizcocho:
6 huevos L
200 gr de azúcar
180 gr de harina común
una pizca de sal
20 gr de cacao
Ingredientes para el primer relleno de queso Ricotta:
500 gr de queso Ricotta
75 gr de azúcar glasé
75 gr de chocolate negro troceado o rallado
50 gr de cerezas en almíbar partidas por la mitad
200 gr de fruta confitada troceada
o 100 gr de fruta confitada y 100 gr de almendras tostadas y troceadas
Ingredientes para el corazón de trufa:
125 gr de chocolate negro 70% de cacao
250 gr de nata líquida para montar 35% M.G.
2 cucharadas de azúcar
Ingredientes para el segundo relleno (la base):
200 ml de nata para montar 35% M.G.
35 gr de azúcar
3 hojas de gelatina
4 cucharadas de mermelada de fresas
Ingredientes para el merengue italiano (para cubrir):
2 claras L
140 gr (120 gr + 20 gr) de azúcar
40 ml de agua o lo necesario como para cubrir apenas el azúcar
1/4 cucharadita de zumo de limón
Más para mojar el bizcocho:
80 - 100 ml de licor Amaretto o Ron
Preparación bizcocho:
- Precalentamos el horno a 170ºC - 180ºC.
- Engrasamos y forramos con papel de horno un molde redondo de 22 cm de diámetro.
- Tamizamos la harina junto con el cacao y la pizca de sal. Reservamos.
- En un bol grande batimos los huevos con el azúcar (con la batidora eléctrica de dos varillas), hasta obtener una mezcla de una consistencia densa y cremosa o hasta que los huevos hayan blanqueado y hayan triplicado su volumen. Unos 8 - 10 min. más o menos tardaremos para llegar a este punto.
- Tamizamos de nuevo y en tres tandas la mezcla de harina y cacao sobre los huevos batidos y mezclamos con una espátula de goma, con mucha suavidad y con movimientos envolventes para que no se nos baje la preparación de los huevos.
- Vertemos la mezcla en el molde y horneamos a 170ºC horno con ventilador, o a 180ºC horno convencional (sin ventilador), durante 25 - 30 minutos. Con un palillo a los 25 min. comprobamos su estado, si está hecho el bizcocho lo sacamos, si no, lo dejamos otros 5 minutos más en el horno. Hay que vigilar que no se dore y se reseque demasiado.
- Una vez horneado lo sacamos del horno y lo dejamos enfriar unos 5 minutos en el molde, luego lo desmoldaremos y lo dejaremos sobre una rejilla hasta que se enfrié por completo.
- Una vez esté frío lo cortaremos (dividiremos) en tres discos.
Preparación relleno de queso Ricotta:
- Vertemos en un bol el queso y el azúcar, y batimos durante 1 minuto o hasta que el queso se haya ablandado y haya ligado con el azúcar.
- Añadimos el resto de los ingredientes y mezclamos con una espátula hasta que todo esté incorporado.
- Dejamos en la nevera por unas horas (2 horas más o menos).
Preparación trufa:
- Derretimos el chocolate en microondas o al baño maría, y lo dejamos enfriar. Tiene que estar frío pero en estado liquido todavía.
- Montamos en un bol la nata bien fría junto con el azúcar.
- Con una espátula mezclamos la nata montada con el chocolate enfriado, con mucho cuidado y intentando de no bajar la nata o perder el aire que le hemos incorporado con el batido.
- Forramos con papel film de cocina un molde o un bol de la misma forma que el bol o el recipiente donde vamos a montar el Zuccotto, pero mucho más pequeño y vertemos la trufa.
- Llevamos el bol con la trufa al congelador por 2 horas o hasta que se haya endurecido.
Preparación segundo relleno (la base):
- En bol con un poco de agua fría remojamos las hojas de gelatina. Las dejamos reposar hasta que hayan ablandado. Luego las vertemos en otro bol con 3 - 4 cucharadas de agua, y calentamos la gelatina en microondas durante 30 segundos - 60 segundos o hasta que la gelatina se haya diluido por completo. Dejamos enfriar un poco.
- Mientras tanto montamos la nata bien fría con el azúcar.
- Añadimos la mermelada a la nata montada y mezclamos con una espátula, hasta que la mermelada se haya integrado por completo y con cuidado de no bajar la nata.
- Por último añadimos la gelatina diluida y enfriada, mezclamos un poco y llevamos en la nevera. Mientras tanto iremos preparando el recipiente para el montaje.
Montaje:
Una vez tenemos todo listo procedemos al montaje.
1. Partimos el bizcocho en tres discos. Con mucho cuidado recortamos la corteza de los bordes de los bizcochos y 2 de ellos los partimos en cuartos o como nos guste. Dejamos uno entero que luego nos servirá para tapar el Zuccotto, nos servirá como base del mismo.
2. Forramos un bol o un cuenco grande de 20 cm de diámetro de apertura, con papel film de cocina. Disponemos por encima el bizcocho cortado de tal forma que cubre toda la superficie del bol.
3. Con la ayuda de un pincel de cocina bañamos o remojamos el bizcocho con Ron o licor Amaretto. Si usamos bizcochitos de soletilla o savoiardi los remojaremos antes de forrar el molde.
4. Cubrir (untar) con la crema de queso Ricotta toda la superficie del bizcocho.
5. Sacar la trufa del congelador, desmoldarla con cuidado y disponerla en el bol del Zuccotto por encima de la base de bizcocho untada con crema de queso Ricotta. Apretar bien para que se asiente bien la pieza y que no queden huecos entre la crema de queso y la trufa.
6. Cubrir con el segundo relleno de nata montada y mermelada de fresa.
7. Terminar cubriendo o tapando el Zuccotto con el disco de bizcocho que hemos dejado entero, sin cortar. Remojar este bizcocho también con Ron, y cubrir con papel film de cocina.
8. Tapar con un plato para hacer un poco de presión o peso y llevar en la nevera durante 12 horas como mínimo.
9. Pasadas las 12 horas desmoldar el Zuccotto sobre una fuente de servir y decorar con merengue o a gusto, con nata montada por ejemplo o simplemente espolvorear con cacao.
Yo lo he decorado con merengue italiano preparado con 2 claras de huevo y luego he tostado el merengue con un soplete. Aunque os he puesto en muchas ocasiones la receta del merengue italiano, os la traigo de nuevo por si queréis decorar el Zuccotto con merengue como yo.
Preparación merengue italiano:
- Poner en un cazo los 120 gr de azúcar y el agua, y llevar al fuego. Hay que hacer un almíbar. Al principio, removemos un poco para ayudar que el azúcar se disuelva con más facilidad, pero cuando una vez comience a hervir dejamos de remover, para que el azúcar no se nos cristalice.
- Con un termómetro de cocina iremos comprobando la temperatura del almíbar, que tiene que alcanzar los 121ºC. Mientras tanto debemos limpiar regularmente las paredes del cazo con un pincel mojado, para evitar que se formen cristales de azúcar, que luego se pueden pasar a las claras montadas y será muy desagradable.
- Empezaremos a montar las claras con los 20 gr de azúcar cuando el almíbar haya alcanzado los 100ºC. Montar las claras (con la batidora de dos varillas, a velocidad máxima) a punto de nieve, o hasta que formen picos suaves, picos blandos (tienen que estar bien batidas, pero no demasiado firmes).
- Cuando nuestro almíbar haya alcanzado los 121ºC, lo apartaremos del fuego, y enseguida introduciremos el cazo en un recipiente con agua fría, nada un segundo, es introducir y sacar. Este paso lo hacemos para bajar un poco la temperatura del almíbar, ya que si lo vertemos enseguida sobre las claras se nos pueden cocer.
- Vertemos el almíbar sobre las claras montadas en forma de hilo, o sea lo echaremos gota a gota, muy, muy lentamente, y batimos sin parar.
- Cuando tendremos el merengue firme pero todavía tibio, añadiremos el zumo de limón. El limón le aporta un brillo especial. Continuaremos batiendo sin cesar, hasta que el merengue esté completamente frió y brillante.
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