Receta

Mont Blanc (Monte Bianco)

Ingredientes para la base (daquoise de avellana):

125 gr de harina de avellanas (o avellanas tostadas y peladas)

125 gr de azúcar en polvo (si no se dispone de azúcar en polvo se puede usar azúcar glasé)

100 gr de claras de huevo, a temperatura ambiente (casi 3 claras L)

1 pizca de cremor tártaro

50 gr de azúcar glasé

25 gr - 30 gr de avellanas troceada

Ingredientes para el puré de castañas:

1 kg de castañas

160 gr - 180 gr de de azúcar (1*)

leche entera (el peso igual que las castañas cocidas y peladas)

1 vaina de vainilla

una pizca de sal

30 ml de Ron

Ingredientes para la cobertura:

500 ml de nata para montar de 35% M.G. como mínimo, bien fría

4 - 5 cucharadas de azúcar blanco

1/2 vaina de vainilla

(1*) Nota: La cantidad de azúcar varía según el peso de las castañas cocidas y peladas. Para 550 gr de castañas cocidas y peladas necesitaremos 160 gr de azúcar. A partir de ahi aumentamos 20 gr de azúcar por cada 100 gr de más de castañas cocidas y peladas. Por ejemplo: por 650 gr de castañas cocidas y limpias añadiremos 180 gr de azúcar.

Preparación base (daquoise de avellanas):

  • Precalentar el horno a 150ºC - 160ºC.
  • Forrar una bandeja para hornear con papel pergamino o papel de horno.
  • Tamizar juntos la harina de avellanas (2*) y el azúcar en polvo (en su defecto el azúcar glasé, los 125 gr).

(2*) Nota: Si no disponemos de harina de avellanas triturar un poquito en un robot o con una picadora 125 gr de avellanas (con cuidado de no pasarse para evitar que suelten el aceite). Añadir el azúcar en polvo o glasé y seguir triturando la mezcla hasta convertirla en polvo muy fino. Tamizar y reservar.

  • Verter las claras de huevo junto con el cremor tártaro y 25 gr de azúcar glasé en el tazón de la batidora de pie o en un bol alto (si se baten con una batidora eléctrica de dos varillas).
  • Batir un poco a velocidad alta e ir añadiendo poco a poco el resto del azúcar glasé (los restantes 25 gr). Seguir batiendo hasta formar un merengue firme.
  • Añadir la mezcla de azúcar y avellanas (previamente tamizada), y seguir mezclando con una espátula y con movimientos envolventes, con mucho cuidado de no perder todo el aire que le hemos incorporado a las claras con el batido. Mezclar hasta que el merengue haya absorbido toda la mezcla de azúcar y avellanas. La mezcla bajará un poco pero tendrá un aspecto espumoso y airoso.
  • Verter esta masa en una manga pastelería provista de una boquilla redonda y ancha, y formar un disco de 20 cm de diámetro sobre el papel de horno. El disco lo podemos formar en forma de caracola o haciendo pequeños montoncitos de un mismo tamaño. Para que el disco nos salga perfecto podemos dibujar un círculo de un diámetro de 20 cm sobre el papel. Luego le daremos la vuelta al papel para que la masa no esté en contacto con la tinta del bolígrafo.
  • Por último espolvorear con avellanas troceadas y hornear de 30 - 35 minutos, o hasta que el disco esté ligeramente dorado, firme al tacto y se despegue con facilidad del papel.
  • Dejar enfriar.

Preparación puré de castañas:

  • Lavar bien las castañas bajo el grifo. Hacer un corte en un costado con un cuchillito bien afilado y ponerlas a cocer en agua hirviendo, durante 20 - 25 minutos. El agua tiene que cubrir las castañas.
  • Escurrir las castañas cocidas y dejarlas que se enfríen un poco (unos 10 minutos).
  • Luego con un cuchillo afilado, quitarles las pieles.
  • Una vez estén limpias todas, pesarlas, e añadirlas en un cazo. Añadir la leche (el mismo peso que las castañas) y el azúcar (la cantidad de azúcar varia según el peso de las castañas). Raspar las semillas de la vaina de vainilla e añadirlas también junto con la vaina y la sal.
  • Llevar al fuego.
  • Cocer a fuego lento durante 20 - 25 minutos (removiendo de vez en cuando al principio y constantemente en los últimos minutos, para evitar que se nos pegue la mezcla), o hasta que toda la leche se haya absorbido por las castañas. Tenemos que conseguir una especie de crema muy espesa, que se despega del fondo del cazo.
  • Con la ayuda de una minipimer batir bien esta mezcla (mientras está todavía caliente) hasta convertirla en puré. Añadir el Ron en este momento y batir un poco.
  • Dejar enfriar completamente.
  • Una vez esté frío el puré pasarlo por un pasapurés y dejarlo caer en forma de lluvia sobre una fuente de servir, formando una especie de montaña de espaguetis o fideos de castañas. Reservar.

Preparación cobertura:

  • Verter la nata para montar, el azúcar y las semillas de 1/2 vaina de vainilla en el tazón de la batidora de pie, equipada con la varilla, o en un bol y batir con unas varillas eléctricas, hasta que la nata esté bien montada.
  • Verter la nata montada en una manga pastelera provista de una boquilla redonda y ancha (de por lo menos 1 cm de diámetro), y cubrir completamente la montaña de castañas, formando pequeños montoncitos, o como nos apetezca.
  • Por último espolvorear con cacao en polvo por encima y decorar con unas avellanas troceadas, o decorar a gusto.
  • Servir el postre bien frío.