21/08/2014

• Batir (con la minipimer) el plátano con el zumo de limón y el ron. Reservar.
• Poner el azúcar en una cazo y hacer un caramelo. Intentar que no quede muy oscuro.
• Apartar el caramelo del fuego e añadir la nata sin dejar de remover. Mezclar bien.
• Añadir la pulpa de plátano y mezclar.
• Llevar de nuevo al fuego e incorporar la mantequilla. Mezclar y cuando la mantequilla se haya integrado por completo, apartar del fuego.
• Añadir el chocolate blanco troceado y remover hasta que se disuelva.
• Terminar de integrar todo batiendo con la batidora.
• Dejar enfriar durante 5 - 6 horas.
• Una vez se haya enfriado el relleno lo podemos utilizar tal cual o lo podemos batir un poco con la batidora eléctrica de dos varillas. Con esto le aportaríamos una textura diferente, más airosa e espumosa.

• Preparar tres bandejas de horno con papel de horno (sulfurizado).
• Triturar la almendra en polvo junto con el azúcar glasé (a velocidad rápida), hasta obtener un polvo muy fino.
• Añadir el colorante en polvo y tamizar la mezcla dos veces. Reservar.
• Batir las claras un poco, e añadir el azúcar poco a poco sin dejar de batir. Seguir batiendo hasta conseguir un merengue firme.
• Echar la mezcla de almendra en polvo y azúcar glasé de una sola vez sobre las claras montadas, e ir mezclando suavemente con una espátula de goma y con movimientos envolventes, hasta que la mezcla de almendra y azúcar se haya incorporado por completo a las claras batidas.

{ Este paso es muy importante, define el éxito de la preparación y se le conoce como macaronage.}

a) Hay que intentar mezclar la masa con movimientos envolventes y en una sola dirección, levantandola desde abajo sin apretarla mucho, para no perder el aire que le hemos incorporado a las claras con el batido. También hay que mencionar que la masa bajara un poco, es normal, no hay que alarmarse.

b) No hay que pasarse de mezclado, ya que la masa tiene que estar suelta pero no demasiado liquida, es importante que quede en su punto. Cuando levantemos la masa con la espátula, tiene que caer como si fuera una cinta, al caer se tiene que doblar y tiene que tardar unos 20 segundos en recolocarse. Éste es el llamado punto de cinta. Para llegar a este punto son suficientes unas 15 vueltas de mezclado. Es mejor quedarse un poco corto que pasarse de cinta.

• Pasar la masa a la manga pastelera, provista de una boquilla nº 8 lisa y formar los macarons.
• Presionar la manga pastelera e ir formando unas conchas (bolas) de forma regular y un tamaño de 2 - 3 cm. sobre el papel de horno. Dejar un espacio entre cada concha, porque al hornear van creciendo, van subiendo un poco y se pueden pegar entre si. Si no somos expertos con la manga pastelera podemos dibujar unos círculos sobre el papel de horno, que nos servirán como guía y así nos aseguraremos que los macarons nos salgan todos del mismo tamaño.
• Una vez formados los macarons, hay que darle un golpe seco a la bandeja por debajo, para que se escapen las burbujas de aire y con esto se alisan y se terminan de formar nuestros macarons.

{Otro paso importante, dejar secar los macarons.}

Dejamos secar a temperatura ambiente y en un ambiente seco, hasta que la capa de arriba quede seca y lisa. Se tiene que formar una ligera costra en la superficie de las conchas, esto ayuda a que se pueda formar el famoso pie del macaron. Por norma general la costra tarda en formarse de 30min. a 1h, pero puede tardar hasta 2 horas, ya que esto depende mucho del clima y la humedad en el ambiente. Para comprobar si se ha formado la costra, tocar las conchas (con tocar una basta) suavemente con el dedo, si no se pega el dedo en la superficie ya se pueden hornear.

• Una vez se se haya formado la costra, precalentar el horno a 140ºC (con ventilador), o a 150ºC (horno convencional, calor arriba y abajo).
• Hornear con la puerta entre abierta. Yo pongo una cuchara de madera en la puerta y la abro un dedo solo, tampoco tiene que estar muy abierta, un poquito solo para que salga la poca humedad que se irá formando dentro del horno. Hornear durante 12 - 15 min., el tiempo del horneado depende del tamaño de las conchas y del horno.

{Es muy importante el horneado también.}

Si nos pasamos con el horneado los macarons nos saldrán muy secos y duros, incluso con un color feo. Si les falta tiempo estarán huecos por dentro y se pegaran en el papel, nos costara despegarlos porque una parte de la masa no se habría horneado bien, no habría subido del todo. Para comprobar si están horneados podemos hacer una prueba sacando una concha. Si está húmeda, deformada y no está lisa por debajo y se queda una parte pegada de la masa en el papel, es porque no están horneadas del todo, les faltan unos minutos más de cocción.

• Una vez horneados los sacamos del horno y los dejamos enfriar en la bandeja. Cuando estén completamente fríos los traspasamos a una rejilla.

• Disponemos los macarons sobre una bandeja y a la mitad de ellos le daremos la vuelta.
• Llenamos una manga pastelera con crema de plátano y rellenamos los macarons (a los que le hemos dado la vuelta) con la crema.
• Ponemos por encima de estos los macarons vacíos (sin crema) y apretamos ligeramente para que se peguen bien, y ya tenemos nuestros macarons listos.
• Guardamos en la nevera.