10/04/2018

Receta

Brioche francés 
(para 2 brioches de 22 cm - 24 cm)

Ingredientes:
500 gr de harina de fuerza o de gran fuerza, tamizada
100 gr de azúcar blanco
12 gr de sal
18 gr de levadura fresca de panadería
100 ml de leche, a temperatura ambiente
4 huevos L
2 yemas de huevo L
250 gr de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente y cortada en dados

Más:
yema de huevo L y 1 cucharadita de agua (para pintar el brioche)
un puñado de almendras fileteadas o azúcar perlado (para decorar)


Preparación:
  • En un vaso disolver la levadura fresca en 30 ml de leche.
  • En el tazón de la batidora de pie (tipo KA) o robot de cocina poner los ingredientes secos (la harina, la sal y el azúcar). Con el gancho de amasar a velocidad baja, mezclar los ingredientes secos unos segundos, hasta que se mezclen.
  • Incorporar la levadura que hemos disuelto previamente en la leche y mezclar un poco, hasta que se integre la levadura.
  • A continuación añadir los 70 ml de leche restantes, los huevos y las yemas. Amasar a velocidad media unos minutos o hasta que veamos que los ingredientes se han integrando entre si. Aumentar la velocidad y seguir amasando unos 8 - 10 minutos más aproximadamente, o hasta que la masa tome cuerpo y desarrolle algo de gluten.
  • Bajar un poco la velocidad de la batidora, e incorporar poco a poco la mantequilla, cortada en dados. Seguir amasando. A medida que vamos añadiendo la mantequilla, veremos que poco a poco la textura de la masa va cambiando, que se vuelve más suave, satinada y elástica. Amasar durante un buen rato o hasta que la masa empiece a recogerse alrededor del gancho de la batidora. En este punto tocar la masa con los dedos, si no se pega en los dedos entonces está lista, si no amasar un poco más.
  • Hacer una bola con la masa y ponerla a fermentar en un bol limpio, un poco engrasado con aceite, bien tapada (con papel film de cocina y un paño). Dejar reposar a temperatura ambiente hasta que duplique su tamaño (el tiempo de fermentado es relativo, ya que depende de la temperatura en el ambiente, puede ser de una hora a dos horas o incluso más). 
  • Una vez fermentada la ponemos sobre la encimera enharinada y la aplastamos con las manos para desinflarla (desgasarla) un poco.
  • Forrar una fuente grande o una bandeja de horno con papel film de cocina y extender la masa sobre la fuente. Tapar con papel film y dejar reposar en la nevera durante un mínimo de 8 horas (yo la suelo dejar unas 12 horas). Por la gran cantidad de grasa que contiene es necesario refrigerar bien la masa para poder manipularla con facilidad, además durante las horas de reposo sigue fermentando lentamente.
  • Al día siguiente, la masa ya ha madurado y el alto contenido graso se ha estabilizado, así que es el momento de formar los brioches.
  • Con esta cantidad de masa podemos elaborar dos brioches más pequeños en dos moldes rectangulares (tipo plum cake) de 22 cm - 24 cm de largo y 10 de ancho, o uno más grande y 4 - 5 minis. La forma más fácil de formar los brioches es hacer unas bolas o trenzas. Yo para el brioche grande he formado 8 bolas de 100 gr y para los pequeños 4 de 80 gr. Para que los brioches nos salgan perfectos e igualitos es importante que todas las bolas tengan el mismo tamaño (para que tengan el mismo tamaño basta con pesarlas).
  • Una vez formadas las bolas para el brioche grande colocarlas en el molde previamente engrasado con mantequilla (en este caso el mío era de 32 cm de largo) una al lado de la otra y para los brioches minis hacer lo mismo, engrasar los moldes y verter las bolas pequeñas bien puestas en el centro. 
  • Dejarlos reposar (fermentar) tapados con un paño de cocina, hasta que dupliquen su tamaño, unas dos horas aproximadamente (según la temperatura en el ambiente). 
  • Mientras, precalentar el horno a 170ºC - 180ºC (el brioche se hornea a temperatura media).
  • Una vez han doblado de volumen pintarlos con yema de huevo, diluida con un poco de agua y espolvorearlos con almendras fileteadas o azúcar perlado.
  • Hornear los brioches pequeños durante 20 minutos aproximadamente y el brioche grande de 35 - 40 minutos. Para comprobar si están cocidos yo utilizo el mismo truco del palillo que se usa en los bizcochos, los pincho con un palillo en el centro y si éste salga limpio sin restos de masa, es que están listos. Es importante no pasarse con el horneado, para evitar que se nos resequen por dentro. Si durante el horneado vemos que se nos están dorando mucho los podemos tapar con papel de horno o papel de aluminio.
  • Una vez cocidos los sacamos del horno, dejamos que se enfríen y los desmoldamos con cuidado. Hay que manipularlos con delicadeza ya que recién hechos están muy tiernos y delicados.
  • Para conservar mejor el brioche (una vez completamente frío), es recomendable envolverlo en papel film de cocina o guardarlo en una fuente con campana.
Comments