25/03/2014

Fraisier

(para molde de 20cm)

Ingredientes para la plancha de bizcocho genovés:

3 huevos L

100 gr de azúcar

100 gr de harina

1 cucharada de azúcar vainillado

Ingredientes para la crema muselina:

500ml de leche

1 vaina de vainilla

2 huevos L

4 yemas

250 gr de azúcar

65 gr de maicena

275 gr de mantequilla, a temperatura ambiente y cortada en dados

Ingredientes para el almíbar:

60 gr de azúcar

60 ml de agua

20 ml de Kirsch (aguardiente de cerezas)

Ingredientes para la cobertura de gelatina de fresa:

100 gr de puré de fresas (fresas trituradas y pasadas por un colador)

50 ml (25ml + 25ml) de agua

25 gr de gelatina sabor a fresa

Más para el relleno:

600 gr de fresas

Ingredientes para el merengue, para la decoración:

2 claras de huevo

140 gr de azúcar (120gr + 20gr)

50 ml de agua

unas gotas de zumo de limón

Preparación plancha bizcocho genovés:

Precalentamos el horno a 170ºC - 180ºC.
Forramos una bandeja de horno con papel de horno.
En un bol grande batimos los huevos con el azúcar (con la batidora eléctrica de dos varillas), hasta obtener una mezcla con una consistencia densa y cremosa, o hasta que los huevos hayan blanqueado y hayan triplicado su volumen. Unos 8 - 10 min. más o menos tardaremos para llegar a este punto.
Tamizamos la harina sobre los huevos batidos, y mezclamos con una espátula, con mucha suavidad, y con movimientos envolventes, para que no se nos baje la preparación de los huevos. Esto es muy importante, para que el bizcocho nos quede suave y esponjoso.
Vertemos la mezcla en la bandeja de horno, y extendemos con ayuda de una espátula, intentando que nos quede lo más uniformemente posible.
Horneamos a 170ºC horno con ventilador, o a 180ºC horno normal, durante 10 - 12 minutos. Con un palillo a los 10 min. comprobaremos su estado, si está hecho el bizcocho lo sacamos, si no, lo dejamos otros 2 minutos más en el horno. Hay que vigilar que no se dore y se seque demasiado.
Una vez horneado, dejamos enfriar unos 5 min. Luego, para que no se nos seque, lo taparemos con un trapo hasta que se enfríe por completo. Si no lo vamos a utilizar enseguida, lo guardaremos tapado con un trapo humedecido.

Preparación crema muselina:

Calentar los 450ml de leche a fuego medio, casi hasta el punto de ebullición. Retirar del fuego y añadir la vaina de vainilla partida por la mitad. Dejar reposar la leche junto con la vaina durante 30 minutos, para que se vaya aromatizando (infusionando). Luego, raspar las semillas de la vaina, e añadirlas a la leche.
Batir con la batidora eléctrica o con unas varillas las yemas y los huevos con el azúcar, hasta que el azúcar se haya disuelto y la mezcla esté espesa y cremosa. Añadir la maicena y los restantes 50ml de leche. Batir todo muy bien, para que no quede ni un grumito de maicena. Para un trabajo más perfecto pasar la mezcla por un colador.
Calentar la leche de nuevo. Cuando empiece a hervir apartarla del fuego, y pasarla por un colador para eliminar impurezas.
Verter la leche sobre la mezcla de la maicena, los huevos y el azúcar, y volver a llevar de nuevo al fuego. Cocinar a fuego medio, removiendo continuamente con una cuchara de madera o con unas varillas de mano, para evitar que se formen grumos. Cuando la crema haya espesado, retirarla del fuego y continuar removiendo medio minuto más. Taparla con papel film de cocina, para evitar que se forme una costra en la superficie, y dejar enfriar a temperatura ambiente.
Cuando ya tendremos completamente fría nuestra crema pastelera, iremos trabajando la mantequilla. Batir la mantequilla con la batidora eléctrica de dos varillas, durante unos minutos, o hasta obtener una crema tipo mousse.
Añadir la mantequilla a la crema pastelera, e seguir batiendo con la batidora, hasta que la mantequilla se haya incorporado por completo.
Una vez tenemos lista nuestra crema muselina, la reservaremos a temperatura ambiente, hasta su utilización. Por supuesto no más de 2 - 3 horas.

¡Ojo! La mantequilla y la crema pastelera deben de estar a la misma temperatura ambiente. Si la crema pastelera estuviese caliente, la mantequilla se nos podría fundir por el calor de la crema, y echaríamos a perder la crema. También si la mantequilla estuviese demasiado fría, nos costaría batirla.

Preparación almíbar:

Ponemos el azúcar y el agua en un cazo, y llevamos al fuego.
Cuando el almíbar haya empezado a hervir, dejamos cocer a fuego medio durante un minuto.
Apartamos del fuego y le añadimos el Kirsch. Removemos y dejamos enfriar.

Preparación gelatina de fresa para la cobertura:

En un cazo vertemos el puré de fresa y 25 ml de agua, y llevamos al fuego.
Cuando esté hirviendo la mezcla añadiremos la gelatina de fresa, e iremos removiendo sin parar, hasta que la gelatina se haya disuelto por completo.
Añadimos los restantes 25 ml de agua fría, removemos, y apartamos del fuego.
Dejamos templar.

Preparación merengue para la decoración:

Poner en un cazo los 120 gr de azúcar y el agua, y llevar al fuego. Hay que hacer un almíbar. Al principio, removemos un poco para ayudar que el azúcar se disuelva con más facilidad, pero cuando una vez comience a hervir dejamos de remover, para que el azúcar no se nos cristalice.

Con un termómetro de cocina iremos comprobando la temperatura del almíbar, que tiene que alcanzar los 121ºC. Mientras tanto debemos limpiar regularmente las paredes del cazo con un pincel mojado, para evitar que se formen cristales de azúcar, que luego se pueden pasar a las claras montadas y será muy desagradable.
Empezaremos a montar las claras con los 20 gr de azúcar cuando el almíbar haya alcanzado los 100ºC. Montar las claras (con la batidora de dos varillas, a velocidad máxima) a punto de nieve, o hasta que formen picos suaves, picos blandos (tienen que estar bien batidas, pero no demasiado firmes).
Cuando nuestro almíbar haya alcanzado los 121ºC, lo apartaremos del fuego, y enseguida introduciremos el cazo en un recipiente con agua fría, nada un segundo, es introducir y sacar. Este paso lo hacemos para bajar un poco la temperatura del almíbar, ya que si lo vertemos enseguida sobre las claras se nos pueden cocer.
Vertemos el almíbar sobre las claras montadas en forma de hilo, o sea lo echaremos gota a gota, muy, muy lentamente, y batimos sin parar.
Cuando tendremos el merengue firme pero todavía tibio, añadiremos las gotitas de limón. El limón le aporta un brillo especial. Continuaremos batiendo sin cesar, hasta que el merengue esté completamente frió y brillante.

Por último para el relleno:

En el último momento antes del montaje de la tarta, lavar las fresas, quitarles el rabito, y secarlas sobre un papel de cocina.

Montaje:

Con la ayuda de un aro de repostería de 20 cm de diámetro, cortar dos círculos de bizcocho (yo no tengo aro de estas dimensiones, y he usado un molde para tarta de 20 cm sin la base). Si acaso la plancha de bizcocho no os da para formar los dos círculos enteros, porque la bandeja que habéis utilizado para hornear el bizcocho es más pequeña de 45 cm de ancho, podéis cortar un trozo de la plancha, y añadirlo en el hueco donde os va a faltar para formar el segundo círculo. Contar que es preferible luego en el momento del montaje, disponer este círculo debajo, tocando la fuente.
Engrasar el aro con un poco de aceite, y disponerlo sobre una fuente de servir. Colocar uno de los círculos en el fondo del aro. Con la ayuda de un pincel emborracharlo con el almíbar.
Poner un poco de crema sobre el bizcocho, y repartirla bien con la ayuda de una espátula.
Partir unas fresas por la mitad (de forma transversal), e ir colocando las fresas alrededor del aro, con la parte cortada pegada al aro. Intentar que queden lo más juntas posibles, sin dejar huecos entre ellas. Presionarlas bien para que queden sujetas en la crema.
Verter la crema muselina en una manga pastelera grande, provista de una boquilla lisa y muy ancha, e ir llenando con la crema los huecos que hay entre las fresas.
Una vez tenemos las fresas del borde colocadas, rellenamos el resto de la tarta con las fresas restantes, cortadas en dados. Dejar 2 - 3 fresas para decorar.
Verter el resto de la crema sobre las fresas, y con la ayuda de la espátula presionar ligeramente, para asegurar de que todos los huecos entre las fresas estén rellenos de crema.
Colocar la segunda capa de bizcocho, y emborrachar también con el almíbar restante.
Verter por encima la gelatina de fresa templada, y alisar con una espátula.
Llevar la tarta en la nevera, y dejar refrigerar al menos 6 horas. Lo perfecto seria, preparar esta tarta de un día para otro.
Transcurrido el tiempo del refrigerado, quitar el aro de la tarta con cuidado.
Para terminar decorar con el merengue, unas fresas, hojas de menta y otros frutos rojos si se prefiere.