16/12/2014

• El prefermento hay que prepararlo la noche anterior. Para ello mezclamos los ingredientes en un bol, lo tapamos y lo dejamos fermentar toda la noche a temperatura ambiente. Se le añade poca levadura porque lo que se quiere conseguir es que el prefermento leve lentamente. Cuanto mayor sea la lentitud, mayor será la complejidad de sabores.
• El día siguiente veremos que el prefermento ha triplicado su volumen y ha cambiado de aspecto. Tendrá un aspecto espumoso y lleno de burbujas de aire, así está perfecto.

• Batimos los huevos, el ron y el azúcar en un cuenco grande y añadimos todos los demás ingredientes, menos la mantequilla.
• Amasamos un poco, a mano o con robot. Cuando esté más o menos cohesionada la masa, añadimos la mantequilla trozo a trozo, amasando entre medias, hasta tenerla toda incorporada. Obtendremos una masa poco pegajosa y algo dura. Amasamos esta primera masa hasta que esté lisa y elástica.
• La ponemos en un cuenco engrasado con aceite y la dejamos que doble el volumen, bien tapada y en un sitio caldeado. Puede tardar entre 3 - 5 horas en levar, dependiendo de la temperatura en el ambiente.

• Cuando la primera masa haya fermentado, volvemos a batir los huevos y las yemas de la segunda masa con la miel, la ralladura de naranja y el azúcar. Añadimos la harina y la sal, y mezclamos bien.
• Añadimos la primera masa y amasamos a mano o con robot. Cuando empiece a estar lisa añadimos la mantequilla trozo a trozo, como antes. Obtendremos una masa bastante blanda que se amasa bien con el amasado francés. Nos llevará un rato largo amasarla, pues es una masa con mucha grasa y azúcar, que interfieren en la formación del gluten. La masa tiene que quedar lisa y elástica. Para comprobar si la masa está lista, hay que hacer la prueba de la membrana. Para ello cogemos un poco de masa y la estiraremos con los dedos todo lo posible, hasta que la luz traspase la masa estirada, sin romperse.
• Una vez tenemos la masa lista, añadimos las uvas pasas y la naranja confitada cortada en trocitos, y los integramos bien. Para incorporar los tropezones adecuadamente lo mejor sería aplastar la masa en forma de rectángulo y repartir los tropezones por encima, luego cortar la masa en dos partes y poner una mitad encima de la otra. Luego bolear la masa.
• Nos salen unos 2 kg de masa aproximadamente. En todo caso pesamos la masa y hacemos tantas divisiones como necesitemos, según el tamaño de los moldes que queremos usar. Si no tenemos moldes de papel podemos hornear los Panettones en moldes de aluminio para tartas, de unos 10 cm de altura y previamente forrados con papel de horno. Hacemos una bola con cada porción y la colocamos con cuidado en el molde de Panettone, poniendo la parte fea hacía abajo.
• Dejamos fermentar los Panettones bien tapaditos con papel film de cocina todo el tiempo que haga falta hasta que empiecen a asomar por el borde de los moldes de papel o de aluminio, o hasta que la masa haya triplicado su volumen en la fermentación. Puede tardar entre 3 - 5 horas según la temperatura en el ambiente.

• Cuando ya hayan fermentado los Panettones ponemos el horno a calentar. Si tenemos horno convencional sin ventilador a 175ºC calor arriba y abajo, y si tenemos horno con ventilador a 160ºC. El Panettone se hornea a temperatura media o más bien media baja. Si tenemos el horno demasiado fuerte se nos puede quemar por fuera y se nos horneara con una corteza muy pronunciada.
• Antes de meter los Panettones en el horno les hacemos una cruz en la coronilla con un cuchillo muy afilado o con una cuchilla y con mucho cuidado. Ponemos un trocito de mantequilla en el centro de la cruz y los metemos en el horno a nivel bajo.
• Los horneamos de 30 - 45 minutos, según el tamaño. Antes de sacarlos los pincharemos con una brocheta de madera para comprobar que están bien cocidos por dentro.
• Sacamos los Panettones y los dejamos enfriar por completo antes de degustarlos.

(*) El Panettone por norma general se deja enfriar colgado boca abajo, para ello se le clavan por la base unas brochetas de madera o de metal y luego se apoyan las brochetas en algo, de tal forma que el Panettone esté colgado y sin apoyarse en nada de bajo. Incluso para mejor eficacia y para que no se rompan o no se deslicen las brochetas, hay quien se las clava antes del horneado y hornea el Panettone con las brochetas clavadas. Así la masa se agarra a las brochetas y las mismas no se suelen romper, ni mover, a la hora del enfriamiento, aguantan perfectamente el peso del Panettone.

Se dice que esto ayuda a que no se baje y que adquiere una textura más esponjosa si cabe. La verdad mi experiencia me ha enseñado que se puede prescindir de este paso, si el Panettone está bien horneado, no hay peligro de que se nos baje. Pero sabiéndolo, si queréis podéis dejarlos a que se enfríen boca abajo, vosotros mismos.