25/11/2014

Receta

Tarta Pavlova

Ingredientes para la base de merengue:

6 claras de huevo L, a temperatura ambiente

330 gr (3 tazas y 2 tbsp) de azúcar

1/2 cucharadita (1/2 tsp) de crémor tártaro

3 cucharaditas (3 tsp) de maizena

1 cucharadita (1 tsp) de vinagre de vino blanco

Preparación:

• Precalentamos el horno a 150ºC, calor arriba y abajo y sin aire. ¡Ojo!, sin aire.
• Tamizar la maizena. Reservar.
• Preparar una bandeja de horno con papel de horno. Con la ayuda de un plato dibujar en el papel un circulo de 22cm de diámetro (este circulo nos hará de guía para formar la base de merengue), y darle la vuelta para que la tinta no se quede en contacto con el merengue.
• Batir las claras un poco y añadir el crémor tártaro. Batir hasta que el crémor tártaro se haya disuelto e ir añadiendo el azúcar poco a poco, a cucharadas, hasta incorporarlo todo y sin parar de batir.
• Una vez se haya añadido todo el azúcar, continuar batiendo a máxima potencia durante 8 - 10 minutos o hasta que el merengue esté duro y brillante, y sin restos de cristales de azúcar - sin posibles partículas de azúcar, que hayan podido quedar sin disolverse (*).
• Antes de terminar el batido añadir la cucharada de vinagre y la maizena. Batir durante medio minuto más o hasta que el vinagre y la maizena se hayan incorporado por completo a la preparación.
• Con la ayuda de una cuchara ir poniendo merengue sobre el papel de horno, e ir formando una especie de nido (el centro tiene que quedar un poco hueco), intentando de no sobresalirse del circulo que previamente hemos dibujado en el papel. Con el dorso de la cuchara alisarlo bien por fuera, e intentar darle una forma bonita.
• Bajar la temperatura del horno a 120ºC e introducir la bandeja en el horno. Hornear el merengue durante 1h y 30minutos. Luego apagar el horno y dejar dentro el merengue hasta que se enfríe, con la puerta del horno entreabierta.
• Una vez esté frió, lo pasamos con mucho cuidado sobre un plato de servir o un cake stand. El merengue una vez horneado suele ser muy frágil, para evitar que se nos rompa, al traspasarlo al plato de servir nos ayudaremos de una pala pastelera, o un cuchillo paleta.

(*) Nota: La Pavlova en realidad se prepara con azúcar lustre (azúcar blanco de grano fino). No es el típico azúcar que se suele vender en los supermercados, se trata de un azúcar blanco de grano muy fino y de fácil e rápida disolución. Es el azúcar más usado por los pasteleros y se encuentra en tiendas especializadas de repostería.

Por supuesto, que se puede preparar con azúcar blanco, pero el problema que podemos tener a la hora de batir las claras con el azúcar, y sobre todo si lo hacemos con una batidora de dos varillas y de poca potencia, es que puede que nos cueste a que el azúcar se disuelva del todo. Podríamos usar azúcar glasé, pero con el azúcar glasé no se consigue la misma textura, el merengue queda como más seco y como abizcochado, y no es lo que buscamos. Buscamos un merengue jugoso, húmedo y esponjoso, y esto se consigue elaborándolo con azúcar en grano.

Pues bien, para facilitar la disolución del azúcar blanco de grano grueso a la hora de batir el merengue, yo tengo un truco, lo que hago es paso un poco el azúcar por el molinero de café, pero nada solo un instante, ya que no queremos conseguir azúcar en polvo, si no azúcar de grano fino. Si no tenemos molinero de café esto lo podemos hacer con una picadora o con la Termomix.

Espero que os sirva de ayuda.

Ingredientes para la crema de queso:

150 gr (1/2 taza y 2 tbsp) de queso crema, a temperatura ambiente

175 ml (3/4 de taza) de nata para montar (crema de leche para batir), fría

4 - 5 cucharadas (4 - 5 tbsp) azúcar glasé, tamizado

1 cucharadita (1 tsp) de extracto de vainilla o las semillas de 1/2 vaina de vainilla

Preparación:

• Batir un poco el queso crema o hasta que esté cremoso y suave.
• Añadir la nata para montar, el azúcar glasé y la vainilla, e seguir batiendo hasta que la nata haya montado y la crema haya adquirido una consistencia espesa y cremosa.
• Utilizar enseguida.

Más para decorar:

350 - 400 gr de fruta fresca y variada, troceada

Montaje: Una vez tenemos la base de merengue enfriada y una hora antes de servir la tarta, rellenamos con el relleno de queso y nata. Por último, decoramos con la fruta fresca elegida. Servimos.

Observaciones:

○ Para que nos sea más fácil extender el merengue en el papel de horno, sin que el papel se nos mueva, podemos pegar el mismo poniendo un poco de merengue en cada esquina de la bandeja. Así, al poner el papel encima quedará pegado y no se moverá.

○ Todos los utensilios que vamos a utilizar a la hora de batir las claras, deben de estar impecablemente limpios, secos y libres de aceites y restos de grasa.

○ Para que las claras se puedan batir bien y suban como es debido, es muy importante que estén a temperatura ambiente y sin nada de yema o grasa.

○ El crémor tártaro lo podemos encontrar en tiendas especializadas de repostería, o en los sobres gasificantes que venden en algunos supermercados. Estos sobres vienen de dos en dos, y uno es blanco y otro de color, uno de ellos es bicarbonato de sodio y el otro es crémor tártaro, en los sobres nos lo pone.

○ El crémor tártaro y el vinagre son opcionales, pero ayudan a conseguir un merengue más firme y blanco.

○ Hay que tener muchÍsimo cuidado al manejar la base de merengue, es muy frágil. Si acaso nos cuesta despegar el merengue del papel de horno, que no debería de pasar, pero si pasa pasar un cuchillo muy fino y afilado por debajo de la base.

○ La tarta hay que rellenarla como mucho una hora antes de servirla, ya que el merengue con la humedad pierde su textura.

○ ¡Importante, el tema del horno!

Ya sabemos que cada horno es un mundo, de hecho el mío es bastante potente, y la base de merengue en mi horno a 120ºC y con 1h y 30 minutos de horneado y media hora de secado, me sale perfecta.

- Para estar seguros que el merengue está hecho y que podemos apagar el horno, una vez haya pasado 1 hora de horneado hay que tocar suavemente el merengue por fuera, y con cuidado de no quemarnos. Si la capa por fuera está dura, y el merengue empieza a perder ese tono blanco nieve y empieza a adquirir un tono blanco hueso, es señal de que ya lo tenemos hecho y que podemos apagar el horno.

- Pero, si esto nos ocurre antes de los 60 minutos de horneado, si vemos que el merengue se está tostando durante los primeros 35 - 45 minutos, es señal de que hay que bajar la temperatura de nuestro horno. En este caso abrir la puerta del horno durante un rato para que salga el calor y se enfrié el horno, y enseguida bajar la temperatura.

- O lo contrario, si vemos que hayan pasado 1h y 15 minutos o más, y nuestro merengue se queda blanco y blando y no se reseca por fuera, es señal de que hay que subir un poquito la temperatura del horno.

- En todo caso, más vale que el horno esté a temperatura baja y que necesitemos más tiempo para hornear la base de merengue, ya que de esta forma se nos secará bien por fuera y se cocerá perfectamente por dentro, y además se quedará de un color blanco satinado precioso. Si tenemos la temperatura demasiado alta el merengue se nos quemará por fuera y estará crudo por dentro, y en este caso lo echaremos a perder.