Receta
Bizcocho de avellanas
con cobertura de chocolate y salsa de toffee
(para molde de 23 cm)
Ingredientes para el bizcocho de avellanas:
10 claras de huevo L, a temperatura ambiente
200 gr de mantequilla con sal, fundida y enfriada
200 gr de avellanas molidas
300 gr de azúcar blanco
150 gr de harina de uso común
Ingredientes para la cobertura de chocolate:
200 ml de nata para montar (mínimo 35% M.G.)
250 gr de queso mascarpone
300 gr de chocolate negro con 55% - 60% de cacao
50 gr de azúcar blanco
Ingredientes para la salsa de toffee:
150 gr de azúcar blanco
50 gr de mantequilla
150 ml de nata para montar (mínimo 35% M.G.)
Más:
60 gr - 80 gr de avellanas troceadas
Preparación bizcocho de avellanas:
- Precalentar el horno a 190ºC - 200ºC.
- Forrar con papel de horno un molde redondo de 23 cm de diámetro.
- Tamizar la harina. Reservar.
- Batir las claras con el azúcar hasta obtener un merengue de pico duro (un merengue muy firme).
- Incorporar las avellanas molidas delicadamente.
- Añadir la harina tamizada en dos tandas, mezclando la mezcla con una espátula de silicona con movimientos envolventes, para evitar que las claras se bajen (pierdan aire).
- Por último añadir la mantequilla fundida y enfriada, y mezclar delicadamente.
- Verter la mezcla en el molde y hornear a 190ºC - 200ºC durante 15 minutos.
- Bajar la temperatura del horno a 150ºC - 160ºC y hornear 25 - 30 minutos más, o hasta que al insertar un palillo éste salga limpio sin restos de masa (el bizcocho al principio del horneado suele subir bastante, pero luego vuelve a bajar).
- Dejar enfriar unos minutos en el molde, luego desmoldar y dejar enfriar por completo sobre una rejilla.
Preparación cobertura de chocolate:
- Fundir el chocolate al baño maría o en microondas, y dejar enfriar.
- Batir el queso mascarpone un poquito o hasta que se vuelva cremoso y esponjoso.
- Añadir el azúcar y la nata para montar, y batir un par de minutos más o hasta que la crema se haya vuelto cremosa, espesa y homogénea.
- Añadir el chocolate fundido y enfriado, y batir hasta que el chocolate se integre por completo.
- Cubrir enseguida el pastel con la crema, ayudándose de una cuchara o una manga pastelera provista de una boquilla lisa o rizada.
Preparación salsa de toffee:
- Verter el azúcar en un cazo y llevar al fuego. Dejar que se vaya fundiendo lentamente, hasta obtener un caramelo dorado.
- En otro cazo poner la mantequilla y la nata. Calentar estos ingredientes levemente, sólo para que se funda la mantequilla y la nata esté tibia.
- Cuando el caramelo esté dorado y totalmente líquido (no debe tener grumos) retirarlo del fuego para que no burbujee y bajar la temperatura. Añadir la mezcla de nata y mantequilla con mucho cuidado, el azúcar caramelizado empezará a burbujear, por eso hay que ir vertiendo el líquido poco a poco, e ir moviendo la mezcla con una espátula o una cuchara de madera para que se vaya integrando.
- Una vez se haya añadido toda la nata y se haya integrado en el caramelo, poner la salsa de toffee al fuego dos minutos más, a temperatura mínima, y sin dejar de mover con la espátula, para que vaya reduciendo y se espese un poco.
- Retirar del fuego y guardar la salsa en un tarro de cristal o una salsera. Dejar enfriar a temperatura ambiente, sin tapar.
- Una vez fría guardar en la nevera (la salsa en la nevera se suele espesar bastante, por eso en el momento de utilizarla hay que darle un golpe de microondas o calentarla un poco al fuego, para que se vuelva de nuevo líquida y de esta forma se pueda salsear el bizcocho sin problema).
Montaje:
- Una vez tenemos el bizcocho enfriado y la crema de chocolate y mascarpone lista, procedemos al montaje.
- Disponer el bizcocho sobre una fuente de servir o un cake stand (si se desea se pude nivelar con una lira o cuchillo sierra, aunque no es muy necesario, ya que se hornea bastante plano).
- Cubrir con la crema de chocolate ayudándose de una cuchara o una manga pastelera provista de una boquilla lisa o rizada.
- Esparcir por encima unas avellanas troceadas y guardar en la nevera hasta el momento de servir.
- Servir a temperatura ambiente, salseado con salsa de toffee.
Observaciones:
○ Las claras de huevo para que se puedan batir bien, deben estar a temperatura ambiente y libres de yema o grasas.
○ Para conseguir las avellanas molidas se deben de moler las avellanas con un molinillo para frutos secos, no se pueden picar con una picadora de alimentos, porque al picarlas suelen soltar el aceite, y en vez de avellanas molidas conseguiríamos una pasta de avellanas.
○ La mantequilla fundida para hacer el bizcocho debe estar fría o a temperatura ambiente antes de añadirla a la masa, fría pero líquida no sólida.
○ Si no se dispone de mantequilla salada, se puede añadir mantequilla sin sal y medía cucharadita de sal de mesa.
○ Si se quiere conseguir una crema de chocolate menos dulzona se puede evitar el azúcar en la receta.
○ Es importante utilizar la crema nada más hacerla y sin enfriar. Como tiene una consistencia parecida a una mousse al enfriarla cambia de textura, se vuelve espesa, pierde suavidad y adquiere una textura parecida a una trufa, por eso fría nos costará untarla por encima del bizcocho.
○ Si se desea el bizcocho se puede partir en dos discos y así presentarlo en forma de pastel, relleno y cubierto de crema. La cantidad de crema es suficiente para rellenarlo y cubrirlo (da para dos capas de crema).
○ La salsa de toffee es preferible guardarla en la nevera. Con el frío de la nevera se suele espesar bastante, por eso antes de utilizarla hay que darle un golpe de microondas o calentarla al fuego, para que se vuelva líquida.
○ El bizcocho se puede presentar y solo, sin cobertura, espolvoreado con azúcar glasé. Está muy rico tomarlo tal cual, a la hora del desayuno o la merienda con un vasito de leche.