23/01/2014

Corazones de hojaldre y merengue

Ingredientes:

(para 9 pastelitos)

Para los 18 corazones de hojaldre:

2 láminas de hojaldre

2 cucharadas de azúcar

Para el merengue italiano:

2 claras de huevo

140 gr (20gr + 120gr) de azúcar

unas gotas de limón o de vinagre blanco

40 ml de agua, o lo necesario como para cubrir apenas el azúcar

Para decorar:

un poco de azúcar glasé o canela en polvo

Preparación corazones de hojaldre:

Precalentar el horno a 200° C.
Preparar una bandeja de horno con papel de horno.
Desenrollar una lámina de hojaldre, por supuesto sacarla de la nevera en ese mismo instante, porque el hojaldre hay que trabajarlo frió. También importante para que no se nos pegue en la mesa de trabajo, dejar por debajo la hoja de papel sulfurizado en la cual está enrollado el hojaldre. Espolvorear la lámina con un poco de azúcar y alisarla con un rodillo. Darle la vuelta con cuidado y espolvorearla con azúcar igualmente por esta cara. Alisarla de nuevo un poquito con el rodillo y proceder a cortar los corazones, con un cortador de galletas en forma de corazón de tamaño grande (de 10cm de diámetro). Trabajar rápido porque el hojaldre con la calor se ablanda, y los corazones si se ablanda demasiado no nos saldrían perfectos.
Traspasar los corazones con la ayuda de una espátula en la bandeja de horno, previamente preparada con papel de horno y hacer varios pinchazos con un tenedor, para evitar que suban demasiado con el horneado.
Hornear durante 10 minutos o hasta que veamos que los corazones han adquirido un precioso tono dorado. Durante el horneado si vemos que se están hinchando o inflando mucho, abrir el horno sin miedo y pincharlos con un tenedor de nuevo. Así ayudaremos que el aire que se va creando dentro del hojaldre salga y los corazones se desinflen un poquito, y con esto se nos horneen más planos. Otra opción para que se horneen más planos, es ponerles algo de peso por encima, garbanzos, alubias, pasta seca o alguna rejilla metálica de poco peso. Por supuesto primero hay que taparlos con papel de horno y luego se cubren con las legumbres o la rejilla.
Una vez horneados sacarlos del horno dejar que se enfríen en la bandeja durante 1 minuto, y luego traspasarlos a una rejilla. Dejar que se enfríen por completo antes de decorarlos con el merengue.
Mientras se van enfriando preparar otra tanda de corazones con la otra lámina de hojaldre. De una lamina salen 9 corazones.

Preparación merengue italiano:

En un cazo ponemos los 120 gr de azúcar y el agua y llevamos al fuego, haremos un almíbar. Removemos un poco para ayudar que el azúcar se disuelva con más facilidad. Cuando una vez comience a hervir dejar de remover para que el azúcar no se cristalice.
Con un termómetro de cocina iremos comprobando la temperatura del almíbar, que tiene que alcanzar los 121ºC.
Debemos limpiar regularmente las paredes del cazo con un pincel mojado para evitar que se formen cristales de azúcar, que luego se pueden pasar a las claras montadas y será muy desagradable.
Empezaremos a montar las claras con los 20gr de azúcar cuando el almíbar haya alcanzado los 100ºC. Montar las claras (con la batidora de dos varillas, a velocidad máxima) a punto de nieve o hasta que formen picos suaves, picos blandos (tienen que estar bien batidas, pero no demasiado firmes). Tener cuidado que el recipiente donde vais a batir las claras no tenga nada de grasa, porque las claras no se van a montar bien. Muy importante, para obtener un buen merengue las claras deben de estar frescas, a temperatura ambiente, sin nada de yema, y el recipiente donde vais a montar las claras tiene que estar limpio y seco, y sin nada de grasa, también las varillas de la batidora tienen que estar limpias y sin nada de grasa.
Cuando nuestro almíbar haya alcanzado los 121ºC, lo apartaremos del fuego. Enseguida introducimos el cazo en un recipiente con agua fría, nada, un segundo es introducir y sacar. Este es mi consejo y lo hacemos para bajar un poco la temperatura del almíbar. Si lo vertéis enseguida sobre las claras y no sois muy expertos en batir claras con almíbar o en hacer merengue italiano, se os pueden cocer las claras, y en vez de un merengue tendréis un revuelto de claras.
Vertemos el almíbar sobre las claras montadas en forma de hilo, o sea lo echamos gota a gota, muy, muy lentamente, y batimos sin parar. Hay que tener cuidado de no echar el almíbar sobre las varillas de la batidora, para que no se endurezca, y para que no se dispersa por las paredes del bol. Es un poco incomodo para trabajar, si lo hacéis con una batidora manual, porque con una mano tendréis que sujetar el cazo y con la otra la batidora, pero se puede conseguir, es posible, os lo digo de experiencia.
Seguir batiendo, y cuando tendréis el merengue firme pero todavía tibio, añadir el vinagre. En este caso el vinagre se lo echamos para que le de más cuerpo al merengue, un brillo especial y para que nos quede el merengue más blanco.
Batir hasta que el merengue se haya enfriado por completo. Utilizar enseguida.

Montaje:

Cuando ya tendremos los corazones de hojaldre completamente fríos y el merengue listo pasamos al montaje.
Verter el merengue en una manga pastelera de boquilla rizada, y cubrir con el 9 de los corazones.
Tapar con otro corazón de hojaldre.
Terminar espolvoreando con azúcar glasé o canela en polvo.