24/12/2013

Chocolate Layer Cake

Ingredientes para los bizcochos de chocolate:

230 gr de chocolate de cobertura (70 % de cacao)

170 gr de mantequilla sin sal

350 gr de azúcar moreno integral

3 huevos XL, o 4 huevos L (separadas las claras y las yemas)

370 gr de harina todo uso

1 y 1/2 cucharadita de polvo de hornear (levadura química, Royal)

1 y 1/2 cucharadita de bicarbonato de sodio

1/2 cucharadita de sal

500 ml de leche, a temperatura ambiente

2 cucharaditas de extracto de vainilla

Preparación:

Precalentar el horno a 170ºC (horno con ventilador), o a 180ºC (horno sin ventilador).
Engrasar con aceite 3 moldes desmontables de 18 cm de diámetro, y prepararlos con papel de horno en la base.
A baño maría sin que llegue a hervir el agua o en microondas a temperatura media, derretir el chocolate (con cuidado de no calentarlo demasiado y quemarlo). Reservar hasta que enfríe.
Tamizar la harina, el polvo de hornear, el bicarbonato de sodio y la sal. Reservar.
Montar las claras a punto de nieve. Batir las yemas, durante unos minutos o hasta que espumen. Reservar.
Mezclar la leche junto con el extracto de vainilla, y reservar.
Batir la mantequilla y el azúcar hasta conseguir una mezcla blanquecina y esponjosa. Si no tenéis un robot de cocina, y tenéis un molinero de café, os recomiendo que moléis el azúcar, para que os sea más fácil trabajarlo.
Añadir las yemas batidas en dos veces, a velocidad baja y batir bien. Incorporar a ésta mezcla el chocolate derretido y enfriado. Batir hasta que esté incorporado.
Con la velocidad al mínimo añadir un tercio de la harina, y batir justo hasta que se haya incorporado. Añadir un tercio de la leche con la vainilla. Continuar alternando con la harina hasta que hayamos terminado, y no batir más de lo necesario.
Incorporar las claras montadas a punto de nieve, e ir mezclando con un espátula de goma (lengua), con mucho cuidado para no bajar demasiado las claras, e perder el aire que se haya incorporado con el batido.
Repartir esta masa uniformemente entre los moldes que teníamos preparados. Intentar que los tres moldes tengan exactamente la misma cantidad de masa.
Hornear durante unos 25 - 30 minutos. Pasado este tiempo los desmoldaremos, les daremos la vuelta, y los dejaremos enfriar sobre una rejilla.
Cuando estén totalmente fríos, los envolveremos en film de plástico y los guardaremos de un día para otro para que asiente la miga.

Ingredientes para la crema de chocolate:

5 claras L, a temperatura ambiente

250 gr + 50 gr de azúcar

100 ml de agua, o lo necesario como para cubrir apenas el azúcar

340 gr de mantequilla sin sal, ablandada

340 gr de chocolate (70 % de cacao)

1/2 cucharada de vinagre blanco, o zumo de limón

Preparación:

Empezamos con el chocolate. Lo fundimos en microondas o al baño María, con mucho cuidado para que no se nos queme. Dejamos enfriar.
Mientras tanto ponemos al fuego los 100 ml de agua con los 250 gr de azúcar. Haremos un almíbar. Removemos un poco para ayudar que el azúcar se disuelva con más facilidad. Cuando una vez comience a hervir, dejamos de revolver para que el azúcar no se nos cristalice.
Con un termómetro de cocina iremos comprobando la temperatura del almíbar, que tiene que alcanzar los 121 ºC.
Debemos limpiar regularmente las paredes del cazo con un pincel mojado para evitar que se formen cristales de azúcar, que luego se pueden pasar a las claras montadas y será muy desagradable.
Empezaremos a montar las claras con los 50 gr de azúcar, cuando el almíbar haya alcanzado los 100 ºC. Montamos las claras a punto de nieve.
Cuando nuestro almíbar haya alcanzado los 121 ºC, lo apartaremos del fuego, e introducimos el cazo en un recipiente con agua fría, nada un segundo, es introducir y sacar. Este es mi consejo, y lo hacemos para bajar un poco la temperatura del almíbar.
Vertemos el almíbar sobre las claras montadas en forma de hilo, o sea lo echamos gota a gota, muy, muy lentamente, y batimos sin parar. Hay que tener cuidado de no echar el almíbar sobre las varillas de la batidora, para que no se dispersa por las paredes del bol. Es un poco incomodo trabajar si lo hacéis con una batidora manual, porque con una mano tendréis que sujetar el cazo y con la otra la batidora, pero se puede conseguir, os lo digo por experiencia.
Seguir batiendo, y cuando tendremos el merengue firme pero todavía tibio, añadimos 1/2 cucharada de vinagre.
Batir hasta que el merengue se haya enfriado por completo. Hay que batir un buen rato, necesitareis unos 10 minutos aproximadamente. Es muy importante que esté frió completamente, antes de añadir la mantequilla. Este merengue lo podéis utilizar tal cual, para decorar tartas y cupcakes.
Cuando ya tendremos nuestro merengue listo, añadimos la mantequilla que tendremos fuera de la nevera y a temperatura ambiente, y con una consistencia cremosa. Iremos batiendo hasta que esté completamente integrada al merengue. Ya veréis que conforme vais batiendo el merengue se bajara, perderá volumen por la grasa de la mantequilla, pero no pasa nada es normal. Y al principio notareis como que la mezcla se está cortando, pero seguir batiendo esto no es nada raro, conforme vais batiendo la mezcla, la misma ira cogiendo esta consistencia cremosa que estamos buscando. Esta es la básica crema de mantequilla hecha con merengue italiano, que se puede utilizar tal cual para rellenar o cubrir tartas y cupcakes. Añadiéndole aromas y colorantes, conseguimos crear una extensa variedad de cremas.
Por ultimo añadimos el chocolate fundido y frió, y batimos hasta que se integre por completo.

Montaje:

Nivelamos o igualamos los bizcochos con un nivelador para bizcochos, o con un cuchillo sierra. Limpiamos o retiramos las migas que pueden tener los bizcochos alrededor.
Colocamos el primer bizcocho sobre el plato o el cake stand elegido. Colocaremos sobre el bizcocho la cantidad de crema deseada. Con una espátula de metal larga, extender la crema por toda la superficie del bizcocho. Intentar obtener una capa de crema de grosor uniforme, llevando la crema hacia los bordes.
Colocaremos el segundo bizcocho, y nos aseguraremos que quede igualado con el interior. Volvemos a colocar una cantidad de crema igual que en la capa anterior. De nuevo extendemos la crema por toda la superficie del bizcocho, con la ayuda de la espátula de metal. Volvemos a repetir la misma operación con el tercer bizcocho.
Con la ayuda de una espátula pequeña, untamos con crema los laterales de nuestro cake, y extenderemos con la ayuda de la espátula grande, girando el plato o el cake stand. Alisamos la crema lo mejor posible. Dejamos enfriar durante 40 - 50 minutos, para que se asiente y se enfrié esta primera capa de crema.
Después de que se haya enfriado la primera capa de crema, le pondremos de nuevo una generosa capa de crema al pastel. Alisar de nuevo lo mejor posible, con la ayuda de la espátula de metal grande, colocándola vertical y paralela a los lados del pastel. Para un trabajo perfecto, hay que limpiar la espátula constantemente, de los restos de crema que se irán agarrando al pasarla por la superficie del pastel.
Una vez tenemos la capa de crema perfectamente alisada, con la ayuda de una manga pastelera provista de una boquilla rizada decoramos los bordes del pastel, con el resto de la crema. Adornamos con unas frambuesas frescas y voilá !!!... ya tenemos nuestro pastel listo!

Observaciones:

*** Para obtener un buen merengue las claras deben de estar frescas, a temperatura ambiente, y sin nada de yema. También las varillas y el recipiente donde vais a montar las claras, tienen que estar limpios, secos sin humedad y sin restos de grasa.

*** La crema de chocolate hay que utilizarla enseguida, si la metéis en el frigorífico la tenéis que sacar unas horas antes de utilizarla. Y es recomendable si ha estado en el frigorífico, batirla un poquito con la batidora antes de utilizarla.

*** Una de las cosas negativas que tienen los Layer Cakes es, que en la nevera se resecan demasiado. Al enfriarlos cambia mucho la textura de los bizcochos. Yo ahora en el invierno ya que las temperaturas no son muy altas, cuando preparo un Layer Cake lo suelo dejar fuera de la nevera, tapado con una campana alta. Por supuesto, no lo dejo fuera de la nevera más de dos días. Pero en el verano eso es un poco más complicado, y por las temperaturas altas que tenemos en verano, es obligatorio guardarlo en la nevera. En este caso os recomiendo que emborrachéis los bizcochos con algún almíbar, para que se humedezcan y no se resequen tanto.