25/07/2017

Receta

Tarta cremosa de dulce de leche (sin horno)

(para molde o aro de repostería de 20 cm de diámetro y 6 cm de alto)


Ingredientes para la base de galletas:

175 gr de galletas (a elección)

65 gr de mantequilla


Ingredientes para el relleno de dulce de leche:

250 gr de queso mascarpone, a temperatura ambiente

250 ml de nata para montar, bien fría

340 gr de dulce de leche clásico, a temperatura ambiente

4 láminas de gelatina (gelatina neutra en hoja)

40 ml de leche caliente


Ingredientes para el merengue italiano:

claras de huevo L, a temperatura ambiente

180 gr de azúcar blanco

50 ml de agua

1/2 cucharadita de vinagre blanco o zumo de limón



Preparación:

  • Disponer sobre un plato o una fuente de servir un molde sin la base o un aro de repostería de 20 cm de diámetro. Forrar las paredes del molde (sin la base) o el aro con acetato de 6 cm de ancho. Para que se sujete bien el acetato, pegar los extremos del mismo con un poco de celo. También es muy importante cortar una tira de acetato un poco más grande que el molde, para que no haya hueco entre los extremos de la misma y de esta forma evitar que luego a la hora del montaje se nos salga el relleno para fuera.
  • Derretir la mantequilla en el microondas (con unos 20 - 30 seg. suele ser suficiente) y dejar enfriar.
  • Triturar las galletas a punto de grano grueso y vaciarlas en un bol. No hay que triturar las galletas muy muy finas, a punto de polvo por ejemplo, es preferible que la mezcla triturada esté granulosa.
  • Añadir la mantequilla derretida y fría a las galletas trituradas, y mezclar con un tenedor o con las manos hasta integrar bien.
  • Vaciar esta mezcla en el molde preparado y extender en la base con la ayuda de una cuchara, presionando ligeramente para que se compacte (no presionar demasiado, porque si no convertiríamos la base en un bloque duro y pesado, que luego nos costara cortar).
  • Meter en la nevera y mientras ir preparando el relleno de dulce de leche.
  • Hidratar las láminas de gelatina en abundante agua fría (el truco para que queden bien hidratadas es que el agua esté bien fría y que las láminas queden completamente cubiertas).
  • Mientras, batir con una batidora de varillas a velocidad media, el queso mascarpone y la nata, hasta que la mezcla se vuelva cremosa. Añadir el dulce de leche y mezclar hasta lograr que se integre del todo. Subir la velocidad de la batidora y batir un poco más o hasta que la mezcla se vuelva bien cremosa y espesa (al levantar las varillas no se debe de caer de las varillas). Reservar.
  • Una vez estén las láminas de gelatina hidratadas (unos 3 - 4 minutos suelen ser suficiente) escurrirlas bien del agua y verterlas en un bol con los 40 ml de leche caliente. Mezclar bien con una cuchara hasta que la gelatina se haya diluido o fundido completamente en la leche (el truco para que se disuelvan bien es que la leche esté caliente, no hirviendo pero caliente). Pasar por un colador y verter sobre la mezcla de dulce de leche y mascarpone. Para integrarla por completo mezclar con una espátula de silicona y con movimientos envolventes.
  • Volcar esta crema sobre la base de galletas que teníamos en el molde en la nevera.
  • Llevar a la nevera por unas 3 horas, o hasta que al tocar se sienta cuajada la mezcla. 
  • Por último, solo nos falta preparar el merengue. Para ello, apartar 30 gr de azúcar y poner el resto del azúcar (los 150 gr) en un cazo junto con el agua, y llevar al fuego (hay que hacer un almíbar a punto de bola blanda). Al principio remover un poco la mezcla con una cuchara de madera, para ayudar que el azúcar se disuelva. Una vez comience a hervir, dejar de remover.
  • Con un termómetro de cocina ir comprobando la temperatura del almíbar, que tiene que alcanzar los 121ºC. Mientras tanto ir limpiando regularmente las paredes del cazo con un pincel mojado, para evitar que se formen cristales de azúcar, que luego se pueden pasar a las claras montadas. 
  • Empezar a montar las claras con los 30 gr de azúcar cuando el almíbar haya alcanzado los 100ºC. Montar las claras (con la batidora de dos varillas, a velocidad máxima o con la varilla de la batidora de pie) a punto de nieve, o hasta que formen picos suaves, picos blandos (tienen que estar bien batidas, pero no demasiado firmes). 
  • Cuando el almíbar haya alcanzado los 121ºC, apartarlo del fuego, y enseguida introducir el cazo en un recipiente con agua fría, nada un segundo, es introducir y sacar. Este paso lo hacemos para bajar un poco la temperatura del almíbar, ya que si lo vertemos enseguida sobre las claras se nos pueden cocer.
  • Verter el almíbar sobre las claras montadas en forma de hilo, muy, muy lentamente y batir sin parar.  
  • Cuando el merengue esté firme pero todavía tibio, añadir el zumo de limón o el vinagre (el limón y el vinagre le aportan estabilidad y un brillo especial). Continuar batiendo sin cesar, hasta que el merengue esté completamente frió y brillante. 
  • Verter en una manga pastelera, provista de una boquilla rizada y ancha, y decorar la tarta con el merengue.
  • Por último, esparcir por encima unas almendras troceadas y decorar la tarta alrededor con galletas enteras.
  • Servir de inmediato o guardar en la nevera hasta el momento de servir.
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