Receta
Almendrado con crema de chocolate y frambuesas
(para molde de 23 cm de diámetro)
Ingredientes para el almendrado:
5 claras L, a temperatura ambiente
125 gr de azúcar blanco
70 gr de harina, de uso común
100 gr de almendras molidas
125 gr de azúcar glasé
Ingredientes para la crema de chocolate:
5 yemas L
150 gr de azúcar blanco
125 ml de nata para montar
150 gr de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente
150 gr de chocolate negro (con 70% de cacao)
Más:
100 gr de frambuesas
Preparación almendrado:
- Precalentar el horno a 175ºC - 180ºC.
- Engrasar con aceite un molde desmontable y redondo de 23 cm de diámetro y forrar la base del mismo con papel de hornear.
- Tamizar el azúcar glasé, las almendras molidas y la harina en un cuenco.
- Batir las claras (con una batidora eléctrica de dos varillas o con una batidora de pie, equipada con el accesorio varilla) hasta que formen picos firmes. Incorporar batiendo el azúcar blanco, y continuar batiendo hasta que la mezcla esté brillante y sin partículas de azúcar. Para que las claras puedan montar bien es importante que estén a temperatura ambiente, y sin cualquier residuo de grasa o partícula de yema.
- Agregar los ingredientes secos, con la ayuda de una espátula de silicona (lengua) y con movimientos envolventes, cuidando de no romper todo el aire de la mezcla de claras.
- Verter la mezcla en una manga pastelera provista de una boquilla lisa y ancha, e ir formando unos globos grandes con la mezcla bordeando el contorno del molde, a continuación extender un círculo en espiral partiendo del centro del molde y dirigiéndolo hacia los globos previamente extendidos, de modo que formen un borde para la espiral.
- Espolvorear con azúcar glasé y hornear de 25 - 30 minutos.
- Una vez esté el almendrado horneado, dejarlo enfriar en el molde durante 7 - 8 minutos, luego desmoldar con cuidado y dejar enfriar por completo sobre una rejilla (si es necesario pasad un cuchillo alrededor).
- Cuando esté completamente frío espolvorear los bordes con azúcar glasé.
Preparación crema de chocolate:
- Verter en un cazo las yemas, el azúcar y la nata, y llevar al fuego.
- Cocinar a fuego medio removiendo constantemente hasta que la mezcla espese, pero no debe llegar a hervir, solo calentarse e ir cuajando poco a poco.
- Apartar del fuego, pasar enseguida por un colador (para eliminar impurezas) y dejar enfriar por completo (de 40 - 45 minutos).
- Mientras, fundir el chocolate en microondas o al baño maría. Dejar enfriar (el chocolate se tiene que enfriar pero no debe solidificar).
- Una vez fría la crema inglesa verterla en el tazón de la batidora (si usáis batidora KA) o en un bol grande y batir con la batidora de dos varillas, durante unos 5 - 6 minutos o hasta que la mezcla haya espesado y blanqueado bastante.
- Añadir la mantequilla y seguir batiendo hasta que esté incorporada por completo a la crema. Al principio notaremos como que la crema se nos está cortando un poco, es normal, seguir batiendo y en un momento se volverá homogénea y sedosa.
- Por último añadir el chocolate fundido y enfriado. Mezclar.
- Llevar la crema a la nevera por unos minutos o hasta que veamos que haya cogido consistencia y se pueda trabajar con la manga pastelera. Este paso puede que no sea necesario hacerlo, ya que todo depende de la temperatura en el ambiente y de la temperatura de los ingredientes (la crema inglesa, la mantequilla y el chocolate fundido). Si hace mucho calor en al ambiente o alguno de los ingredientes no ha estado completamente frío a la hora del batido, pude que la crema nos quede un poco blanda para poder trabajarla con la manga, pero esto se arregla dejándola unos minutos en la nevera.
- Verter la crema en una manga pastelera provista de una boquilla rizada y cubrir el almendrado con la misma haciendo unos copetes lo más altos posible y solo en la parte central del almendrado.
- Guardar en la nevera hasta el momento de servir.
- Antes de servir decorar con las frambuesas.
Nota: La tarta está más buena de un día para otro y a temperatura ambiente. Por eso es recomendable sacarla fuera de la nevera por lo menos una hora antes de servirla.