07/05/2018

Receta

Chocolate Cheesecake
(para molde o aro de 23 cm de diámetro y 8 cm de alto)

Ingredientes para el bizcocho:
110 gr de harina para todo uso
30 gr de cacao en polvo, sin azúcares añadidos
1/2 de cucharadita (1/2 tsp) de bicarbonato de sodio
1/4 de cucharadita (1/4 tsp) de polvo para hornear
1/8 de cucharadita (1/8 tsp) de sal
huevo L, a temperatura ambiente
115 gr de azúcar blanco
1 cucharadita (1 tsp) de extracto de vainilla
85 gr de mayonesa, a temperatura ambiente
100 ml de café fuerte, a temperatura ambiente

Ingredientes para el relleno:
500 ml de nata para montar, bien fría
240 gr de queso mascarpone, a temperatura ambiente
110 gr de azúcar glasé
2 cucharitas (2 tsp) de extracto de vainilla
el sirope de chocolate (mirar receta abajo)
4 hojas (láminas) de gelatina
40 ml de agua
400 gr de queso cremoso (tipo Philadelphia), a temperatura ambiente

Ingredientes para el sirope de chocolate:
100 gr de cacao en polvo, sin azucares añadidos
160 ml de café fuerte
150 gr de azúcar blanco
60 gr de chocolate negro 55 % -70 %, troceado

Más para decorar:
100 gr de chocolate negro
una cucharada de cacao en polvo


Preparación bizcocho:
  • Precalentar el horno a 165ºC - 170ºC.
  • Engrasar con mantequilla un molde de 23 cm de diámetro y forrar la base con papel de horno.
  • Tamizar la harina junto con el cacao, el bicarbonato de sodio, el polvo para hornear y la sal. Reservar.
  • Con una batidora eléctrica de dos varillas o con la batidora de pie (tipo KA) equipada con la varilla, batir el huevo junto con el azúcar y el extracto de vainilla, durante medio minuto o hasta que blanquee un poco la mezcla.
  • Subir la velocidad de la batidora y continuar batiendo durante 5 minutos más o hasta que la mezcla se vuelva cremosa y espesa.
  • Añadir la mayonesa y batir unos 30 segundos más o hasta que se integre la mayonesa.
  • Añadir los ingredientes secos (la mezcla de harina, cacao...) en dos adiciones, alternando con el café. Mientras, ir mezclando con una espátula de silicona y con movimientos envolventes, hasta que todo esté bien incorporado.
  • Verter la masa en el molde y hornear de 25 - 30 minutos, o hasta que al insertar un palillo en el centro del bizcocho éste salga limpio sin restos de masa.
  • Dejar enfriar un poco en el molde, luego desmoldar y transferir a una rejilla. Dejar que se enfríe por completo. Es recomendable dejar reposar el bizcocho durante unas horas, para que se asiente bien la miga.
  • Antes de montar la tarta nivelar con un cuchillo o lira para bizcochos.
Preparación relleno:
  • Lo primero que hay que hacer es preparar el sirope de chocolate. Para ello, verter en un cazo el cacao, el café y el azúcar blanco.
  • Llevar a ebullición a fuego medio, revolviendo constantemente para ayudar a que se disuelva el azúcar.
  • Hervir hasta que el almíbar comience a burbujear, luego apartar del fuego inmediatamente.
  • Verter el almíbar de cacao y café sobre el chocolate troceado, y mezclar con unas varillas de mano hasta que quede una mezcla suave y homogénea.
  • Enfriar durante 10 minutos.
  • Batir la nata para montar hasta que esté semi montada. Reservar.
  • Batir el queso mascarpone con el azúcar glasé durante un par de minutos. Añadir el extracto de vainilla y el sirope de chocolate enfriado poco a poco, e ir batiendo con la batidora eléctrica de dos varillas o con la varilla de la batidora de pie (tipo KA), hasta que esté todo bien integrado.
  • Añadir la nata semi montada y batir durante medio minuto más, o hasta que la nata se haya incorporado por completo a la mezcla. Hay que tener cuidado de no pasarse con el batido en este paso, para evitar que se nos corte la nata.
  • Agregar el queso cremoso (tipo Philadelphia) y mezclar durante un par de minutos o hasta que la mezcla esté bien homogénea. Reservar.
  • Hidratar las 4 hojas (láminas) de gelatina en abundante agua fría (el truco para que queden bien hidratadas es que el agua esté bien fría y que las láminas queden completamente cubiertas).
  • Una vez hidratas escurrirlas bien y verterlas en una taza con 40 ml de agua. Calentar en el microondas durante unos segundos (sin que llegue a hervir la mezcla), o hasta que las láminas se hayan diluido o fundido por completo en el agua. Mezclar bien con una cuchara e incorporar al resto de los ingredientes (a la mezcla de quesos y chocolate). Batir durante 10 segundos o hasta que se integre la gelatina.
Montaje:
  1. Disponer sobre una fuente de servir un aro de repostería de 23 cm de diámetro y forrar las paredes del mismo (las paredes por dentro) con una tira de acetato de 8 cm de ancho. Podemos montar la tarta y en un molde redondo y desmontable, de 23 cm de diámetro y 8 cm de alto. Para que la tarta nos quede con un aspecto liso y perfecto es preferible forrar las paredes del molde también con tira de acetato.
  2. Poner el bizcocho bien nivelado, dentro del aro o el molde.
  3. Verter por encima el relleno de queso y chocolate. Alisar con una espátula y llevar a la nevera durante 6 horas, o hasta que veamos que el relleno haya cuajado por completo.
  4. Antes de desmoldar llevar en el congelador durante 2 horas (este paso no es necesario, pero congelar la tarta un poco nos ayuda desmoldarla con más facilidad).
  5. Desmoldar con cuidado (retirando el aro y la tira de acetato) y decorar.
  6. Para la decoración fundir el chocolate al baño maría o en el microondas. Verter sobre la encimera de la cocina y con una espátula o rasqueta, extender bien el chocolate en una capa muy fina. Dejar enfriar. 
  7. Para formar las virutas raspar el chocolate con la rasqueta o con un cuchillo de hoja larga, mantenido presión sobre la hoja para ayudar que las virutas se curven un poco.
  8. Decorar con las virutas y en el último momento (antes de servir), espolvorear con cacao en polvo.
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