13/12/2013

Mousse de limón

Ingredientes:

250 ml de leche

4 huevos L, claras y yemas separadas

240 gr de azúcar (40 gr + 200 gr)

50 ml de agua

20 gr de maicena

el zumo y la ralladura de 1 limón grande, o 2 pequeños

3 hojas de gelatina

un poco de agua fría (para remojar las hojas de gelatina)

Preparación:

• Calentar la leche muy lentamente hasta casi alcanzar el punto de ebullición. Retirarla del fuego y dejarla enfriar ligeramente.
• Batir las yemas con los 40 gr de azúcar, hasta que la mezcla blanquee y espese. Agregar la maicena y mezclar muy bien, para que no quede ni un grumito de la maicena en la preparación. Mezclar gradualmente la leche (ligeramente enfriada) con la preparación de las yemas, e ir removiendo enérgicamente con unas varillas de mano.
• Verter la crema en el cazo, llevarla el fuego y cocinar a fuego medio, sin dejar de mezclar o remover con las varillas, hasta que hierva y espese. Una vez haya empezado a hervir, hervirla durante 1 minuto removiendo sin cesar. Apartarla del fuego e añadir la ralladura de limón, mezclar.
• Cuando ya tenemos la crema lista la dejamos enfriar un poco, cubierta con film de cocina, para evitar que se forme una costra en la superficie.
• Remojar las hojas de gelatina en agua fría.
• Llevar el zumo de limón al fuego y calentar hasta el punto de ebullición. Dejar enfriar un poco y disolver dentro las hojas de gelatina previamente remojadas y escurridas.
• Batir la crema pastelera ligeramente enfriada hasta que esté lisa y mezclarla con la gelatina disuelta. Reservar.
• Preparar un merengue italiano con los 200 gr de azúcar, los 50 ml de agua y las 4 claras de huevo. Para hacer el merengue italiano primero lo que hay que hacer es un almíbar, con el resto del azúcar y los 50 ml de agua. Hacer un almíbar a punto de bola blanda (119 ºC - 121 ºC). Dejarlo enfriar ligeramente durante 1 minuto. Cuando el almíbar alcance los 114 ºC o cuando empieza a espesar y burbujear bastante, empezar a batir las claras de huevo hasta que estén firmes. Incorporar gradualmente el almíbar (en forma de hilo) batiendo constantemente, hasta que el merengue se haya enfriado por completo.
• Añadir el merengue a la crema previamente preparada, e ir mezclando con una espátula de goma (lengua) muy suavemente y con movimientos envolventes para no bajar el aire incorporado a las claras con el batido, hasta que las claras se hayan integrado por completo a la preparación, o hasta que la mousse esté completamente lisa y homogénea.
• Transferir la mousse a las copas o moldes elegidos, y enfriarla varias horas, hasta que cuaje.
• Decorar con nata montada o merengue y unas tiras de piel de limón.

Observaciones:

*** La mousse se conserva muy bien hasta 4 días en la nevera.

*** Las claras para hacer el merengue tienen que estar a temperatura ambiente, si no os costara batirlas. También el recipiente donde vais a batir las claras y las varillas tienen que estar limpias sin ningún resto de grasa.

*** Esta receta da para 4 - 6 copas individuales, según el tamaño de la copa.

*** La receta se puede preparar también con zumo y ralladura de otro cítrico, como lima o naranja.