26/11/2013

Tiramisú cupcakes

(receta para 12 cupcakes)

Ingredientes para los cupcakes de café:

225 gr de mantequilla ablandada

225 gr de azúcar blanquilla

una pizca de sal

las semillas de 1 vaina de vainilla o 1 cucharada de esencia de vainilla

2 cucharaditas de expreso en polvo o café instantáneo de calidad

4 huevos medianos

225 gr de harina con levadura

Ingredientes para el almíbar de café:

60 ml de agua

60 gr de azúcar blanquilla

1 cucharada de expreso en polo o café instantáneo

Ingredientes para el relleno (ganache de chocolate):

150 ml de crema de leche espesa (nata liquida para montar mínimo 35% MG.)

20 gr de sirope de maíz (corn syrup)

200 gr de chocolate negro (mínimo 53 % de cacao)

Ingredientes para el glaseado de mascarpone:

175 gr de mantequilla, ablandada

250 gr de queso mascarpone, ligeramente ablandado

350 gr de azúcar lustre (azúcar glasé)

unas gotas de esencia de café (opcional)

Más para decorar:

1 cucharada de cacao en polvo

Preparación cupcakes de café:

Precalentar el horno (con ventilador) a 175 ºC, (sin ventilador) a 180 ºC, y forrar una placa para cupcakes de 12 cavidades con capsulas de papel.
Poner la mantequilla, el azúcar, la sal, las semillas de vainilla y el café en un cuenco, y batir con las varillas de la batidora eléctrica (o con la pala del robot) hasta que la mezcla blanquee y esté esponjosa.
Batir un poco los huevos en un bol aparte, e ir añadiéndolos lentamente a la mezcla de mantequilla batiendo con energía. Si la mezcla empieza a cortarse, parar de añadir el huevo e incorporar batiendo 2 -3 cucharas de harina antes de añadir el resto del huevo. Esto cohesionará la masa.
Una vez que se haya incorporado todo el huevo, tamizar la harina por encima de la masa y mezclar hasta que esté todo incorporado. Es preferible incorporar la harina a la masa mezclando con una espátula de goma (lengua), pero como la masa tiene una consistencia bastante espesa lo que se puede hacer es batir un poquito la mezcla con las varillas a velocidad media y terminar de trabajarla con la espátula.
Con una manga pastelera o con una cuchara, llenar los moldes a dos tercios de su altura y hornear durante 15 - 20 minutos, dependiendo del horno. Los cupcakes estarán cocidos cuando las superficies estén doradas, y al tocarlas vuelven a su posición inicial. O hasta que al insertar un palillo o un cuchillo este salga limpio sin restos de la masa.
Una vez cocidos dejarlos reposar unos pocos minutos fuera del horno, y pincelarlos con el almíbar de café mientras estén calientes. Retirarlos de la placa y dejarlos enfriar sobre una rejilla.

Preparación almíbar de café:

Poner en un cazo el agua y el azúcar y llevar a ebullición.
Remover hasta que los cristales de azúcar se hayan disuelto, y añadir el café.
Retirar enseguida del fuego y dejar enfriar.

Preparación relleno (ganache de chocolate):

Trocear el chocolate (si es chocolate en tableta). Reservar.
Poner en un cazo la crema de leche (la nata liquida para montar) y el sirope de maíz, y calentar lentamente. Antes de que llegue a punto de ebullición retirar.
Verter lentamente la crema de leche caliente por encima del chocolate, y remover hasta que el chocolate se haya fundido completamente.
Luego mezclar con una batidora eléctrica de dos varillas, hasta que la mezcla esté brillante y homogénea y espese un poquito.
Dejar cuajar a temperatura ambiente. Debe tener la consistencia de la mantequilla blanda.

Preparación glaseado de mascarpone:

Poner la mantequilla y la mitad del azúcar en un cuenco y batir a velocidad alta hasta que la preparación blanquee y esté esponjosa.
Agregar el resto del azúcar y el mascarpone. Batir a velocidad media, raspando las paredes del recipiente para que no queden grumos. En este momento podéis añadir la esencia de café si optáis por añadirla.
Batir hasta que la preparación esté lisa, pero no en exceso, pues quedaría liquida. Si es necesario, guardarla en la nevera antes de extender, para que coja más cuerpo.

Montaje:

Una vez tenemos los cupcakes enfriados y pincelados con el almíbar, también el relleno y el glaseado preparado, procedemos al montaje.
Verter el relleno (ganache de chocolate) en una manga pastelera provista de una boquilla lisa de 1 cm de diámetro.
Hacer un pequeño agujero en el centro de cada cupcakes con un descorazonador de manzanas. Extraer el corazón de cada uno con el descorazonador, y rellenar con el relleno de chocolate.
Verter el glaseado de mascarpone en una manga pastelera provista de una boquilla ancha lisa o rizada (a gusto), y decorar los cupcakes con un copete de glaseado.
Por último, espolvorear con cacao en polvo.