Cocinando con Cordero de Navarra

Elaboración

  1.  Pon la harina de maíz en un recipiente amplio haciendo un hueco en el centro y añade   la sal. Templa el agua y añádela poco a poco. Amasa hasta que quede una masa compacta y homogénea. Tápala con un trapo y déjala reposar media hora en el frigorífico. Haz 8 bolitas y aplástalas con la mano hasta obtener unas tortas finas. Cocínalas en una sartén a fuego medio-fuerte hasta que se doren por ambos lados.

  2.  Para el relleno pon a pochar la cebolla y cuando esté doradita añade los hongos y cocínalo durante 20 minutos. A última hora añade un poco de perejil y si el hongo ha soltado agua liga la salsa con un poco de harina.

  3. Lava las lechezuelas de Cordero de Navarra con agua y sal y escúrrelas bien.  Dóralas en una sartén con ajo picado muy fino y añádeles un chorrito de vino blanco   y perejil.

  4. Para montar el talo pon en la base una cucharada de la mezcla de hongos y una de lechezuelas cortada en filetes y cierra el mismo. (Puedes sustituir el talo por alguna fajita o burrito ya elaborado.)

Elaboración

 1. Haz unas tiras de Cordero de Navarra de unos cuatro centímetros de largo y un centímetro de ancho. Mezcla todos los ingredientes con el aceite y pásalos por la batidora. Deja macerar la carne con este adobo unas horas. Por otro lado pasa las tiras de cordero adobadas por harina, huevo y pan Panko. Resérvalas cubiertas con un poco de pan para que no se humedezcan.

 2. Fríe las tiras de Cordero de Navarra empanadas con aceite de oliva virgen,   escúrrelas y colócalas en un cucurucho de papel.

 3. Puedes acompañarlas de un poco de salsa brava. Para elaborarla, pocha una cebolla, un diente de ajo y un pimiento verde y añade después una guindilla cayena y 200 ml de salsa de tomate. Tritura toda la mezcla. (Puedes sustituir esta salsa por una convencional y el pan Panko por pan rallado)

Elaboración

  1.  Marca en una sartén, a fuego fuerte, los tacos de paletilla de Cordero de Navarra deshuesada (de unos 2cm) durante unos 2 minutos, salpimenta y reserva.

  2.  En la misma sartén saltea las verduritas cortadas en juliana y añade la sal. Cuando estén listas añade de nuevo la carne, un chorrito de salsa de soja y las especias. Déjalo un par de minutos más al fuego y reserva.

  3. Para hacer el pan Bao, pon la harina con la levadura y la sal, añade el agua templada junto con la mantequilla y amasa hasta que no se pegue en las manos. Déjala reposar en un bol tapado con papel film hasta que fermente duplicando más o menos su volumen. Luego haz unas bolitas pequeñas y cuécelo en una vaporera o sobre una rejilla encima de una perola con agua hirviendo. También puedes comprar este pan cocinado.

Elaboración

 1. Parte de algún trocito de Cordero de Navarra que haya sobrado de algún asado.

 2. Pocha los ajos tiernos, cortados en trozos pequeños, a fuego medio y cuando tomen color añade la carne desmigada. (puedes añadir un chorrito de vino blanco si te gusta). Cuando esté listo añade una cucharada de harina y rehógala unos minutos para que se cocine y no sepa a crudo. Por último, añade la leche y déjala cocinar a fuego medio unos 7 u 8 minutos más, hasta obtener una bechamel con textura más ligera que la de una masa de croquetas.

 3. Abre el pan, vacía la miga, y en la especie de cuenco que habrá quedado, echa la bechamel y añádele unas virutas de Queso de Roncal que se fundirán con el calor.

Elaboración

  1.  Para la hamburguesa mezcla carne de Cordero de Navarra de la zona de la pierna con lomo bajo para que esté más jugosa y pícala.

  2.  En una sartén a fuego suave pocha la cebolla con las setas muy picaditas. Cuando estén, escúrrelas y déjalas enfriar. Júntalas con la mezcla de la carne, pon a punto de sal y pimienta, añade una cucharadita de mostaza y mezcla bien.

  3. Marca la hamburguesa a fuego fuerte por ambas caras durante un par de minutos. Sírvela en un pan de semillas con setas a la plancha.

Elaboración

 1. Para la hamburguesa mezcla carne de Cordero de Navarra la zona de la pierna con lomo bajo para que esté más jugosa y pícala.

 2. En una sartén a fuego suave pocha la cebolla con los pimientos en trozos no muy grandes y cuando hayan perdido casi todo el agua añade el calabacín y deja cocinar una media hora.

 3. Después añade el tomate pelado en dados y cocina unos minutos más. Deja enfriar el pisto y añádelo a la carne escurrido, junto con el huevo y los aderezos de la hamburguesa.

 4. Márcala a fuego fuerte dos minutos por cada cara y colócala en el pan poniendo un poco del pisto sin escurrir en la base, y la hamburguesa encima.

Elaboración

  1. Haz unos taquitos de Cordero de Navarra, salpiméntalos y aderézalos con un poquito de curry en polvo al gusto.

  2.  Por otro lado, fríe el ajo y cuando dore retíralo y déjalo enfriar. Monta una mahonesa al uso mezclando el huevo, el vinagre y el aceite en el que hemos frito el ajo y añade un poquito de curry a la misma. Mezcla la harina de tempura con agua bien fría y disuelve hasta obtener una masa con textura de yogur batido. Introduce el cordero en esta masa y resérvala.

  3. Fríe los tacos de cordero impregnados de la tempura hasta que queden dorados y crujientes. Escurre y presenta en una cestita de freidora o similar.

 4. Pon para acompañar la mahonesa de curry. También puedes sustituirla por un ali-oli convencional.

Elaboración

 1. Para la hamburguesa mezcla carne de Cordero de Navarra la zona de la pierna con lomo bajo para que esté más jugosa y pícala.

 2.Limpia las alcachofas y pícalas muy finas, póchalas en la sartén con la cebolla a fuego medio-suave hasta que queden blanditas. Déjalas enfriar.

 3. Mezcla la carne con el huevo, la sal, la pimienta y la mezcla de cebolla y alcachofas bien escurrida. Amasa y separa en raciones de unos 150 gramos.

 4. Márcalas en la sartén a fuego fuerte dos minutos por cada lado. Puedes acompañar la hamburguesa con alguna alcachofa a la plancha y presentarlo en un pan integral o de semillas.

Elaboración

  1. Corta la piña en rodajas muy finas y márcalas en la sartén a fuego fuerte con un poco de azúcar hasta que se doren. Esta piña la pondremos como base sobre un pan de bocadillo tipo flautín o bagette.

  2.  En esta misma sartén, con los jugos de la piña, marca los filetes de Cordero de Navarra, salpimentados, a fuego fuerte durante dos minutos por cada lado. Colócalos sobre la piña y añade un poquito de cebolla o puerro crujiente.

  3. Termina añadiendo unas lascas de queso Idiazábal y sésamo. Si quieres puedes utilizar cebolla o puerro crujiente. 

Elaboración

 1. Pocha media cebolla con aceite de oliva, añade la mitad de los pimientos con su jugo y una cucharada de harina. Rehoga bien y por último incorporara la salsa de tomate y la leche. Cuécelo unos 15 o 20 minutos, tritúrala y pásala por el chino.

 2. Por otro lado, corta el resto de la cebolla en juliana y cocínala a fuego suave hasta que quede dorada y blanda.

 3. Marca los filetes de Cordero de Navarra a fuego muy fuerte, dos minutos por cada lado. Colócalos sobre una base de pan blanco. Coloca encima la cebolla caramelizada y por último cubre con la salsa de piquillos. 

Elaboración

 1. Meter el cordero a remojo durante una hora y quitar todas las grasas que vemos a simple vista. Salarlo y aderezarlo con las hierbas a nuestro gusto. Meter al horno a una temperatura no superior a 140 ºC y dejar aproximadamente una hora.

 2. Retirar esa primera grasa de la fuente e incorporar la patata pelada y   cortada en rodajas junto con los ajos en la base. Rociar el cordero con el Agraz Verjus. Dejar asar unas dos horas más a esa misma temperatura. Si la fuente se seca mucho se puede añadir un poquito de agua.

 3. A última hora rematar el asado subiendo el horno a temperatura fuerte para   que acabe de dorar el cordero.