Potatis, Pommes de terre

Allumette [allyme´tt] Skär i tändsticksform och friteras

Anna Rå potatis skivas, kryddas och steks lätt i smör. Skivorna läggs i lager i en smord rund form med raka sidor och steks i het ugn med mycket smör. Pressas något, smöret får rinna av och potatiskakan stjälps upp.

Bénédictine [benedikti´nn] Skärs med rättikskniv i spiralform och friteras.

Berny [berni´] Tryfferad krokettmassa formas i aprikosform, paneras i ägg och finhackade mandlar och friteras.

Boulangère [bolanschä´r] Lök och potatis i skivor steks i smör, kryddas och späds med brun buljong. Får koka färdigt i ugn.

Brioche Duchessmassa fylls i smorda briocheformar och bakas ljusgul i ugn.

Brunede kartofler Små, jämnstora potatisar kokas med skalen på. De skalas, och glaceras i brynt socker och smör. Dansk specialitet.

Byron Kokas, mosas sönder och blandas med smör, hackad persilja och peppar. Fylls i smord gratinform. Grädde hälls på, strös med riven ost och gratineras.

Chamignol [schaminjå´l] Fondantmassa blandas med riven ost, formas och steks ljusbrun i smör.

Château [schatå´] (slottspotatis) Skärs i olivform, förvälls och steks ljusbruna i klarat smör.

Cheveux [schvö´] Skärs i hårfina strimlor som steks i mycket het flottyr.

Chips Skärs i tunna skivor som friteras.

Collerette [kållrä´tt] Skärs med spiralkniv och friteras.

Copeaux [kåpå´] Skärs i bandform, flätas och friteras.

Crème Stuvad potatis.

Croquettes [kråke´tt] Duchessmassa formas till rullar som paneras i ägg och ströbröd och friteras.

Dauphine [dåfi´nn] två tredjedelar duchessmassa och en tredjedel pâte à choux blandas och formas med sked direkt i flottyr, steks ljusgula.

Gratin Dauphinois [gratin dåfinåa´] 0,5 kg råskalad potatis skärs i tunna skivor. Eldfast form gnids in med en vitlöksskiva och smörjs. Potatisskivorna blandas med 60 gram riven ost och 5 dl kokt mjölk. Kryddas med salt och peppar samt muskot och hälls i formen. Riven ost strös över och smält smör droppas på. Gräddas i ugn. Rätten kan också beredas helt utan ost och då kan man späda med grädde.

Duchesse Kokt potatis ångas av i ugn, passeras snabbt genom en sikt och blandas med smör, salt, peppar och äggulor.

Fondants [fångda`ng] Potatisar bakas i ugn, inkråmet tas ur och mosas med smör, kryddas och formas till små runda kulor. Läggs på smord bakplåt och gräddas ljusbruna. Kan också beredas av kokt, avångad mosad potatis. Massan kryddas, formas med stora matskedar och läggs på smord plåt. Gräddas i ugn med undervärme och vänds efter halva tiden.

au four Stora potatisar läggs på en bädd av grovsalt och bakas långsamt i ugn.

Gaufrettes [gåfre´tt] Skärs med specialhyvel i våffelform och friteras.

Gratin Potatispuré läggs på gratinfat, beströs med riven ost och smörflockar samt gräddas i ugn.

Jackson Ugnsbakad potatis holkas ur, mosas med smör, salt, peppar och riven ost. Massan fylls tillbaka i potatisarna, strös med riven ost och gratineras.

Liard [lia´r] Skärs runda av ungefär en femkronas storlek, läggs som taktegel i en låg kastrull. Fyll på med buljong och kokas. Beströs med riven ost och gratineras.

Lyonnaise [liånnä´s] Steks i smör tillsammans med lökskivor. Strös över med hackad persilja.

Macaire [makä´r] Kokt potatis mosas, blandas med hackad persilja, lök, salt och peppar. Fylls i formar och gräddas i ugn. Moset också formas till bullar och stekas i klart smör.

Maître d'hôtel Stuvad potatis med hackad persilja.

Massenet [massne´] Skärs rå i fina strimlor som steks i smör, kryddas och fylls i timbalformar. Klarkokt smör hälls i formarna som gräddas i ugn. Innan de stjälps upp, pressas potatisen ner, så att smöret får rinna av.

Ménagère [menaschä´r] Ugnsbakad potatis urholkas. Inkråmet mosas och blandas med smör, kryddor, tärnad brynt skinka och hackad stekt lök.Massan fylls tillbaka i potatisarna, beströs med riven ost och gratineras. Kan också formas till bullar och stekas i klart smör.

Mousseline Potatispuré arbetas lätt med smör och grädde, spritsas i natursnäckor och gratineras.

Noisette [noase´tt] Skärs runda, nötstora, och steks i smör.

Pailles [pa´j] Skärs i strimlor grova som halmstrån och friteras.

Parisienne Noisettepotatis rullas i demi-glacesås och strös med hackad persilja.

Persillade [persijja´d] Kokt potatis rullas i smör med hackad persilja.

Pont Neuf [pång nö´ff] Skärs dubbelt så tjocka som till pommes frites och friteras.

en robe de chambre [ang råb dö scha´mbr] Kokt potatis serverad med skalet på.

Sarladaise [sarladä´s] Råa potatisskivor steks i smör och blandas med tryffelskivor.

Sautées Kokt potatis skalas och skär i skivor. Steks i smör och strös med hackad persilja.

Skånsk potatis Små tärningar av potatis fräses i smör med finhackad lök, späds med kalvsky och grädde. Kokas simmigt.

Soufflées Rå potatis skärs i jämna tunna skivor som först kokas i lagom varm flottyr, och sedan i mycket het flottyr. Om tillagningen utförts på rätt sätt sväller skivorna och blir ballongformade.

en vermicelles Kokas och passeras genast genom potatispress direkt på serveringsfat utan att omröras.