Fabrication de la bière

L'ancienne brasserie communale de Soulme en 2019.

Avant de venir à la brasserie, le paysan préparait les "bray", c'est-à-dire environ 500 kg. d'escourgeon (orge hâtif), de seigle ou d'épeautre que l'on avait fait germer. On étendait le grain sur un grenier et on l'arrosait d'eau tiède avant de le couvrir avec des sacs pendant deux jours. Il fallait retourner plusieurs fois la matière avec un râteau pour la faire sécher. Les graines étaient alors torréfiées et le meunier les concassait grossièrement dans un "moulin à pasture".

La veille du brassage, tout le matériel était amené à la brasserie: les fagots d'épines pour faire fonctionner la chaudière, le houblon et les "bray" qui étaient versés dans la "cuve-matière".

A huit heures du matin, le feu était allumé dans le four de la chaudière et, dès que l'eau était tiède, on en arrosait les "bray" en les mélangeant avec une fourche de brasseur en bois. Après ce premier mouillage, on remplit la "cuve-matière" jusqu'à ras du bord afin de bien faire sortir le jus. La matière est alors laissée au repos pendant ¾ d'heure et, pendant ce temps, on remplit la chaudière et on fait de nouveau chauffer de l'eau.

Détails de l'ancienne brasserie communale de Soulme en 2019.

On ouvre alors le faux fond de la cuve et on laisse couler le jus dans une cuvelle. Quand la cuvelle est pleine, le jus coule dans deux cuves en bois. On recommence alors le trempage des "bray" sept à huit fois et on termine en versant de l'eau bouillante pour bien dégraisser la matière et enlever le reste de jus. La totalité du jus recueilli est alors placé sur le feu qui est activé.

Le règlement de la brasserie stipulait que tout devait être dans la chaudière à 4 heures de l'après-midi. C'était en général le moment de la pause: on cuisait un morceau de lard ou de jambon et on buvait une petite goutte.

Le liquide mis à bouillir était écumé avec un balai spécial et, vers minuit, il était en ébullition. A deux heures du matin, le houblon était ajouté dans la chaudière. Pendant toute la nuit, il fallait surveiller et entretenir la chaudière. Les paysans se relayaient au four, dormaient sur des bottes de paille et se faisaient une fricassée.

Le lendemain matin, la bière était transvasée dans les cuves et on y ajoutait la levure. Après le déjeuner, la bière était mise en tonneaux et ramenée au domicile. Pendant les dix jours suivants, les tonneaux rejetaient l'excédant de bière et de levure. Le bouchage des tonneaux pouvait alors se faire avec un chiffon mouillé et frotté dans la fine suie pour empêcher tout passage d'air.

Avec le fond de bière et de houblon qui restait dans la chaudière, les paysans fabriquaient "l'bèdo" que l'on mélangeait parfois avec de la bière et qui devait se boire très rapidement.

La brasserie communale de Soulme fut vendue en 1913 et perdit donc sa fonction à partir de cette date pour des raisons d'hygiène.

Maurice Gauchez - L'Entre-Sambre-et-Meuse

Collection Nationale - Office de Publicité S.C. Bruxelles - 9ème série - N°97 - 1949