Le beurre

L'ecrémeuse.

Dès qu’il est trait, le lait est écrémé.

L’écrémeuse est dénommée turbine et est nettoyée après chaque emploi: les ailettes et les différentes pièces du bol qui entrent en contact direct avec le lait sont lavées dans l’eau très chaude afin d’éviter que le lait caillé n’y reste collé. La crème obtenue est conservée dans des pots de grès. Le beurre se fabrique une fois par semaine, à jour fixe.

La baratte.

La baratte de jadis était le tinel. On utilisait aussi une baratte dont le tonneau est fixe et dont la batterole est constituée de deux ailettes qui tournent.

Le culbutat est un tonneau monté sur un trépied en bois qui permet de le faire tourner. Le couvercle est fixé par une vis; on y trouve un carreau qui indique que le beurre est fait lorsqu’il reste clair.

Le beurre.

Le beurre est le plus souvent fabriqué pendant la matinée.

Aussitôt que la crème est devenue du beurre, on ouvre la baratte et on fixe le tonneau par une chaîne ou un crochet qui s’attache au fond du tonneau d’une part et au pied de l’appareil d’autre part. On lave le beurre plusieurs fois et, par un robinet, on laisse s’écouler les impuretés.

On étend le beurre dans le tonneau et on sale. Le sel permet d’épurer encore le beurre et de le conserver. Pour saler le beurre, on le transvase souvent, pour plus de facilité, dans un petit baquet. Avant toute manipulation, il faut au préalable se tremper les mains dans du lait battu qui sort de la baratte après la fabrication du beurre. Avec le lait battu ou lait beurré, on prépare le pain, le fromage et même la soupe.

Les vaches ne donnent pas toutes le même beurre: parfois il est plus gras, parfois il est plus jaune ou plus blanc. Dans ce dernier cas, on gratte une carotte et on la presse dans une étamine pour recueillir le jus qui donne au beurre une couleur rosée. C’est ce qu’on appelle du beurre rose.

Certains beurres sont plus vite venus que d’autres. Quand il est trop mou, on le laisse reposer après pesage dans de l’eau fraîche. Un beurre trop dur présente des difficultés pour être salé; dans ce cas on le ramollit en le plongeant dans l’eau chaude.

Pour marquer le beurre, on utilise un moule en bois. Pour le moulage on saisi un morceau de beurre dans le tonneau et on le pétrit et on le fait sauter dans les mains pour en faire sortir l’eau. Après quoi, on le pèse sur une balance dont un plateau porte le poids d’un demi kilogramme accompagné d’une pièce de 10 centimes d’environ 10 grammes.

Après le marquage, on emballe le beurre dans du papier mouillé au préalable. On le descend à la cave et on le conserve dans des pots. Le beurre conservé perd en moyenne 25 grammes.