Auteurs: GACEM KHALIL et ROUIBI HOUARI BOUMEDIENNE
L’amidon est l’un des polysaccharides les plus abondants. Ils est composé de deux fractions à haut poids moléculaire: l’amylose (15 % à 25 %) et l’amylopectine (75 % à 85 %) . L’habilité à utiliser l’amidon comme source de carbone et d’énergie est une des propriétés de plusieurs bactéries et champignons . ANTRANIKIAN, 1995. L’enzyme responsable est l’ α -amylase
C’est une endo-enzyme catalysant l’hydrolyse des liaisons internes α(1 - 4) glucosidique. Les produits d’hydrolyse présentent une configuration α (Onishi ,1994 et Patel , 1993).
La présence de Ca2+ permet une amélioration de la stabilité de l’enzyme aux conditions extrêmes de pH et de température
Patel et al, 1993 ont réussi à purifier et caractériser des α -amylases thermo-actives ayant une température optimale d’activité de 100 °C et un pH de 5. Ces α -amylases sont hautement stables et gardent leur activité après autoclavage pendant 5 heures.
TABLEAU N°3 : Applications biotechnologiques des organismes
thermophiles (AGUILAR, 1996).
Ces enzymes amylolitiques trouvent leur applications dans divers secteurs industriels. Elles sont très utilisées en industrie amidonnière pour la production de maltodextrine ou de sirop de glucose. (Patel et al, 1993). Elles sont également utilisées dans la clarification des jus de fruit. Enfin la panification emploie les amylases fongiques qui permettent l’augmentation de la fermentescibilité des pâtes.