Salvatore De Riso, maestro pasticciere, ha una bellissima pasticceria in Costa d’ Amalfi, precisamente a Minori. Quest’anno, ha vinto il “Panettone World Championship”, tenutosi a Milano, con il suo panettone artigianale. Sal, così lo chiamano tutti, è uno dei fondatori dell’Accademia dei Maestri del lievito madre e del panettone italiano ed è anche il presidente di AMPI (Accademia Maestri Pasticcieri Italiani). Oltre ad essere il “re dei dolci”, è un caro amico di famiglia. Quale migliore occasione del Natale per fargli qualche domanda su “Sua Maestà il Milanese”.

1. Ciao Sal, qual è il segreto del tuo panettone?

“Non ci sono segreti particolari, ma moltissima passione, naturalmente la tecnica, tanti anni di ricerca, conoscenza e soprattutto i grandi ingredienti”.

2. Come mai hai chiamato il tuo panettone “Sua Maestà il Milanese”?

“Per me, il panettone tradizionale milanese è il “re dei panettoni”. Quindi, il “re” è “sua maestà”, del resto suona anche bene, sicché quel marchio è diventato un brand, che permette di riconoscere ovunque il mio panettone”.

3. Hai dovuto studiare molto per diventare uno dei migliori pasticcieri in Italia?

“Antonio, per affermarsi in ogni campo, occorrono conoscenza e studio. Io da 33 anni studio e faccio questo lavoro, faccio sempre molta ricerca e mi confronto con gli altri miei Colleghi in tutta Italia ed Europa. Ho imparato la tecnica del lievito e dell’impasto più di trent’anni fa in Lombardia e l’ho portata qui in Campania. Successivamente, partendo dal panettone classico milanese, ho declinato l’impasto di panettone in tanti altri gusti diversi e mi sono fatto conoscere dal grande pubblico attraverso i miei dolci”.

4. Ci dici quanti tipi di panettone hai creato e quali sono le novità di questo Natale?

“Negli ultimi anni, ho creato tantissimi tipi di panettone, valorizzando i prodotti tipici della Campania, come le mele annurche, i fichi, i limoni della Costiera amalfitana, le arance. Quindi, in ogni panettone, c’è sempre un po’ di Campania e di Costiera Amalfitana. Ogni anno, realizzo delle novità e questo Natale la novità è il “Cioccoloso”, un panettone al cioccolato fondente, con dei pezzi di albicocche candite alla vaniglia”.

5. Questa estate hai organizzato una manifestazione in agosto, il cui protagonista era il panettone. Come mai ti è venuta questa idea?

“Ti spiego Antonio, è sempre stato un mio sogno organizzare una “notte dei panettoni” in riva al mare in pieno agosto, portando nel mio paese, Minori, i grandi Maestri lievitisti italiani. Non vedevo l’ora di dedicare una grande manifestazione ad un dolce tipico italiano, ovvero il panettone, famosissimo in tutto il mondo come il tiramisù. Ho organizzato questo grande evento ad agosto per fare assaggiare il panettone ai tanti turisti presenti in Costiera, fuori dal periodo natalizio. Ho anche ideato un premio, denominato “stelle d’Italia”, che ogni anno sarà assegnato a tre personaggi italiani che si sono distinti, ed anche un premio in onore di un mio amico Maestro pasticciere, recentemente scomparso, che è Alfonso Pepe”.

6. Quali consigli puoi dare ai nostri lettori per realizzare in casa un dolce natalizio? 

“Per realizzare un buon dolce, bisogna innanzitutto seguire dettagliatamente la ricetta, averla sempre davanti agli occhi, pesare bene le quantità ed avere in casa tre oggetti fondamentali: termometro per misurare la temperatura, un forno che lavora bene ed una piccola planetaria per l’impasto”.

Grazie al Maestro Sal, vi saluto e approfitto per assaggiare una fetta di “Sua Maestà il Milanese”.