Embedded Files
In Indonesian & English (the English version is below the recipe written in Indonesian)
Bahan
1500-1600 gr (3 potong) Daging kaki sapi bertulang, Garam
150 gr Tomato potong dadu (1 sm pasta Tomat), 2 Cengkeh
75 gr Terigu, 3 Bawang putih-cacah, ½ st daun Basil kering
1 Bawang bombay-cincang, 2 Daun salam, Lada hitam bubuk
1 btg Thyme segar (½ st Thyme kering), 800 ml Kaldu sapi
1 Wortel besar-cincang, 100 gr Pancetta/Bacon (opsional)
75 gr Mentega, 1 Batang seledri besar-potong dadu kecil
250 ml dry Red wine, Keju Parmesan parut-taburan
1 batang Rosemary segar (½ st Rosemary kering)
Gremolata:
6 sm Peterseli cincang, 2 st Kulit lemon parut
1 Bawang putih-cacah
Cara membuat
Bungkus rosemary, thyme, daun salam & cengkeh dengan kain saringan keju. Ikat dengan benang. Ini akan menjadi bouquet garni (rangkaian bumbu) anda.
Keringkan kaki sapi dengan kertas penyerap cairan. Warna kecokelatan daging akan lebih baik bila dalam kondisi kering. Bumbui masing2 dengan garam & lada hitam. Lumuri dengan tepung, goyang2kan untuk membuang tepung yang berlebihan.
Panaskan pan dalam/Dutch oven dengan api sedang. Setelah panas, pasang api ke sedang-rendah. Jika anda akan menggunakan lemak yang mencair dari pancetta/bacon (opsional), kurangi jumlah mentega nanti. Masukkan pancetta/bacon. Masak sampai krispy & lemaknya keluar. Angkat pancetta/bacon-nya dari pan & sisihkan. Masukkan mentega & lelehkan. Letakkan kaki sapi di pan panas & masak hingga seluruh sisinya kecokelatan, ± 3 menit/sisi. Angkat kaki sapi & sisihkan.
Keruk sisa2 menggoreng yang menempel di dasar pan. Masukkan bombay & tumis hingga mulai kecokelatan. Beri wortel, seledri & garam untuk membantu menarik cairan keluar dari sayuran. Tumis sampai mulai empuk. Masukkan bawang putih, tumis hingga kekuningan lalu aduk masuk potongan tomat/pasta tomat. Masukkan kembali kaki sapi ke pan. Tuangi red wine & masak selama 5-8 menit sampai cairan berkurang setengahnya.
Masukkan bouquet garni, lada bubuk, basil & 500 ml kaldu ke dalam pan. Didihkan. Turunkan api ke kecil, tutupi pan & masak selama ± 1½ jam. Daging harus empuk, tetapi masih melekat di tulang. Periksa & siram2 kaki sapi setiap sekitar 15 menit. Ketinggian cairan untuk memasak harus selalu berada disekitar ¾ dari tinggi kaki sapi, tambahi kaldu jika perlu. Atau anda dapat juga memasaknya di dalam oven: Tuang 800 ml kaldu seluruhnya, tutup pan, pasang suhu di 175° C lalu masak selama 1½-2 hours. Tusuk daging dengan garpu untuk melihat tingkat kematangan. Cara tercepat adalah memasaknya di panci tekan (pressure cooker): masukkan semua ke dalam panci tekan, tuangi 800 ml kaldu & jika perlu tambahkan sedikit kaldu/air (150-200 ml) untuk dapat merendam daging. Masak ditekanan tinggi selama 30-35 menit. Angkat dari api & biarkan tekanan menurun perlahan (± 15 menit), lepaskan sisa tekanan dari dalam panci.
Sementara itu, siapkan Gremolata. Campur rata peterseli dengan bawang putih & parutan kulit jeruk di mangkuk kecil.
Setelah kaki sapi empuk, masukkan pancetta/bacon krispy jika suka (opsional). Angkat kaki sapi dari pan & letakkan di piring2 saji. Buang bouquet garni dari pan/pot. Tuangi saus di atas kaki sapi. Hias atasnya dengan gremolata & taburi kaki sapi dengan keju Parmesan parut segera sebelum dihidangkan. Hidangkan kaki sapi dengan Polenta, pure kentang, risotto atau pasta telur.
Ingredients
1500-1600 gr (3 whole) Veal/Beef shanks, 1 large Onion-chopped
150 gr diced Tomatoes (1 tbsp Tomato paste), ½ tsp dried Basil
75 gr Flour, 1 large Carrot-chopped, grated Parmesan-sprinkle
800 ml Beef/chicken stock, 2 Bay leaves, ground Black pepper
1 sprig Rosemary (½ tsp dried Rosemary), 1 Celery rib-diced
250 ml dry Red wine, 100 gr Pancetta/Bacon (optional), Salt
3 Garlic cloves-minced, 1 sprig Thyme (½ tsp dried Thyme)
75 gr Butter, 2 Cloves
Gremolata:
6 tbsp chopped fresh Flat leaf parsley, 2 tsp Lemon zest
1 Garlic clove-minced
Instructions
Place the rosemary, thyme, bay leaves & cloves into cheesecloth; secure with twine. This will be your bouquet garni.
Pat dry shanks with paper towels to remove any excess moisture. It will brown better when they are dry. Season each shank with salt & ground pepper. Dredge the shanks in flour, shaking off excess flour.
Preheat a braiser pan/Dutch oven over medium heat. After it’s hot, turn the heat to medium-low. If you will be also using rendered fat from pancetta/bacon (optional), use less butter later on. Add in pancetta/bacon. Let it simmer until crisp & the fat is rendered. Remove pancetta/bacon from the pan & set it aside. Add in butter & let it melts. Put floured shanks into the hot skillet & sear to brown all sides, ~ 3 minutes/side. Remove shanks & set it aside.
Scrape the bottom of pan; add in the onion. Sautè & allow it to carmelize. Add in carrot, celery & salt to help draw out the moisture from vegetables. Cook until they are soften. Put in minced garlic, sautè until it‘s golden & then stir in the diced tomatoes/tomato paste. Return & arrange shanks into the pan. Pour in the wine & let it simmer for 5-8 minutes to reduce the liquid by half.
Add the bouquet garni, ground pepper, dried basil & 500 ml of stock into the pan. Bring it to a boil. Reduce the heat to low, cover the pan & let it simmer for ~ 1½ hours. The meat should be tender, but not falling off the bone. Check & basting shanks every 15 minutes or so. The level of cooking liquid should always be about ¾ the way up the shank; add more stock as necessary. Or you could also cook this in the oven: Pour in 800 ml of stock, cover the pan & then cook over 175° C for 1½-2 hours. Test for doneness with a fork. A quicker way is cooking it with a pressure cooker: transfer everything in the pot; pour in 800 ml of stock & add a bit more stock or water (150-200 ml) to submerge the shanks if it‘s necessary. Cook at high pressure for 30-35 minutes. Remove from the heat, allow the pressure to slowly come down (~ 15 minutes) & then release any pressure left in the pot.
Meanwhile, prepare the Gremolata. In a small bowl, mix parsley, garlic & lemon zest to combineit well.
After the shanks tender, stir in crisp pancetta/bacon if you wish (optional). Remove shanks from the pan & place them in serving plates. Discard bouquet garni from the pan/pot. Pour some sauce over the shanks. Garnish with gremolata & sprinkle the shank with grated Parmesan just before serving. Serve shanks over Polenta, mashed potatoes, risotto or egg noodles.
Page updated
Google Sites
Report abuse