Términos y definiciones

verbo transitivo

1.Dar sabor a una comida añadiéndole una salsa, condimentos u otras sustancias; en especial preparar una ensalada con aceite, vinagre y sal.

"aliñar la ensalada; aliñar aceitunas"

En cocina se emplea este término cuando es necesario igualar o regular la temperatura de una preparación, por ejemplo si queremos que una elaboración que está caliente se enfríe rápidamente se pone en un baño con hielo, esto hará que la temperatura baje logrando el efecto deseado.

Según Wikipedia, El baño María o baño de María (en latín balneum Mariae) es un método empleado en las industrias (farmacéutica, cosmética, de alimentos y conservas), en laboratorio de química y en la cocina, para conferir temperatura uniforme a una sustancia líquida o sólida o para calentarla lentamente, sumergiendo el recipiente que la contiene en otro mayor con agua u otro líquido que se lleva a o está en ebullición.

Brunoise es una forma de cortar las verduras en pequeños dados sobre una tabla de cortar. Puede elaborarse con una enorme variedad de vegetales o verduras como zanahoria, cebolla, ajo, nabo, pimiento etc. Wikipedia

El capado del cangrejo es un proceso sencillo mediante el cual se extraen los intestinos tirando de la parte triangular en los cangrejos de mar y tirando de la aleta central de la cola en los de río. Esto se hace para evitar que los intestinos amarguen el sabor del cangrejo.

Es un procedimiento muy sencillo y rápido, aunque algunas personas pueden tener reparos para hacerlo, ya que se hace con el animal vivo.

cascar (verbo transitivo) que significa romper algo quebradizo. En cocina se usa para referirse a Romper una cosa frágil o quebradiza como pueden ser lo huevos, nueces,

La razón por la que se tiene la costumbre de cascar las patatas para guisar, emitiendo ese sonido tan característico que justifica el uso alternativo del verbo “chascar” como perfecta onomatopeya, tiene que ver con el deseo de espesar y dar consistencia a las salsas de los guisos y cocidos caseros, utilizando como espesante natural el almidón de la patata.

Se trata de un corte que se aplica a las hortalizas de hoja ancha, como son las espinacas y las acelgas. Se dobla la hoja varias veces y después se corta el doblado en juliana, dando así muchas tiras planas y alargas que se pueden usar para hervir.

Clarificar es una técnica culinaria mediante la cual un caldo de aspecto turbio y oscuro se logra estabilizar en un aspecto más claro y cristalino.​ La operación se suele realizar con alimentos que proporcionan una gran cantidad de proteína como son la claras de huevo y las colas de pescado

verbo transitivo

1.Mantener un alimento crudo en agua u otro líquido en ebullición hasta que quede tierno o blando. "cocer al vapor; cocer peras al vino tinto"

2.Poner en un horno algún tipo de masa para que con la acción del calor pierda humedad y adquiera determinadas propiedades. "cocer barro; cocer cerámica; aquí todavía cuecen el pan en un horno de leña"

Las crudités (traducido al español: crudezas) son una gama de primeros platos tradicionales de la gastronomía francesa, compuestos de hortalizas crudas. Se pueden tomar también como aperitivo.

Técnica que consiste en retirar la espuma o impurezas que flotan en la superficie de una elaboración líquida con ayuda de una espumadera, una cuchara o un cacillo salsero.

Se aplica a fondos, caldos y a toda elaboración caldosa en la que intervengan elementos ricos en proteínas que provoquen la aparición de suciedad o elementos de desecho en forma de espuma, que aflora y que conviene retirar para que no dote de aroma o sabor no deseado al alimento.

También se conoce como: espumar

Eliminar el exceso de grasa o aceite. La forma más fácil es dejar enfriar el caldo en el frigorífico hasta que se solidifique la capa superior. A continuación, con una cuchara eliminar la grasa cómodamente

Según Wikipedia, Una emulsión es una mezcla de dos líquidos inmiscibles de manera más o menos homogénea. En cocina, lo podemos usar en una vinagreta por ejemplo.

verbo transitivo: Técnica de cocina que consiste en cubrir un alimento con en huevo y pan rallado para posteriormente freír u hornear. Con ello se crea una capa crujiente, sellando el exterior y logrando que el alimento, por dentro, quede más jugoso.

verbo transitivo

Conservar en vinagre, sal y hierbas aromáticas ciertas verduras, hortalizas y frutos.

verbo transitivo: Sumergir por un instante algo en agua hirviendo.

"si escaldas los tomates podrás pelarlos con más facilidad"

verbo transitivo: Quemar la bebida alcohólica con que previamente se ha rociado un alimento, de forma que le dé sabor y aroma pero que consuma el alcohol que contiene.

verbo intransitivo

1.Producir [un líquido] burbujas que suben desde el interior del mismo y estallan al llegar a la superficie, cuando este alcanza una temperatura determinada, por fermentación o por efervescencia.

"el agua hierve aproximadamente a 100 grados centígrados".

La juliana es un tipo de corte a crudités que consiste en cortar en segmentos alargados una hortaliza para luego ajustar a cortes de unos seis centímetros de largo por algo menos de medio centímetro de ancho.

El majado es el resultado de machacar dentro de un mortero algunos productos básicos, se trata de que adquieran la textura de papilla o de polvo. Por lo general hablamos de ajo, perejil, comino, cayena, etc., pero también frutos secos.

verbo transitivo

• Dejar durante un tiempo un alimento en una especie de salsa o adobo, antes de cocinarlo, para ablandarlo y condimentarlo.

• Dejar sumergida una sustancia sólida en un líquido durante un tiempo para extraer de ella las partes solubles.

El maridaje entre el vino y la comida es el proceso de aparear un alimento con un vino con la intención de realzar el placer de comerlos.

El marinado es una técnica de cocina mediante la cual se coloca un alimento en remojo de un líquido aromático durante un tiempo determinado, con el objeto de que tras este tiempo sea más tierno o que llegue a estar más aromatizado. Wikipedia

Según Wikipedia, El mirepoix¹​ es una combinación de hortalizas cortadas en pequeños dados de aproximadamente 1 cm y medio de sección, empleada para saborizar salsas, asados, caldos y sopas.

Aproximadamente x4 de una brunoise

El término mise en place, un término francés que significa 'puesto en el lugar’, literalmente, o poner en su lugar o colocación), se emplea en gastronomía para definir el conjunto de tareas de organizar y ordenar los ingredientes (ej. cortes de carne, condimentos, salsas, artículos, especias, verduras recién cortadas y otros componentes), que un cocinero requiera para los elementos del menú que se va a preparar durante un turno.

término culinario que significa cubrir un alimento o preparación con una salsa espesa o crema. Aquello que napemos debería quedar cubierto totalmente o, si no, en gran parte.

Técnica culinaria que consiste en calentar una sartén con aceite e introducir cebolla o verduras en su interior mientras se remueve para que no se dore. Con esto la cebolla quedará blanda, jugosa y de color transparente.

Se llama rehogar a sazonar o freír ligeramente una vianda, cortada en trozos pequeños, a fuego lento, sin agua y muy tapada, para que se penetre de manteca o aceite y otras cosas que se echan en ella.

verbo transitivo

1.Recubrir con harina y huevo u otros ingredientes un alimento antes de freírlo, de manera que una vez frito queda envuelto en una costra más o menos crujiente. Principalmente lo utilizamos en cocina, para freír pescados y hortalizas.

El salteado (en francés: sautée) es un método de cocina empleado para cocinar alimentos con una pequeña cantidad de grasa o aceite en una sartén y empleando una fuente de calor relativamente alta. Sauter significa ‘saltar’ en francés y con ello se viene a indicar el principal proceso durante el método de cocinado: mantener en movimiento.

Sofreír es una técnica de cocina que consiste en hacer freír en una sartén a baja temperatura los alimentos. Se suele aplicar el concepto generalmente cuando se habla de verduras finamente picadas con la finalidad de que suelten sus jugos debido a la acción de calor.

En términos culinarios, sellar quiere decir dorar un alimento rápidamente por todos sus lados para que éste conserve su jugo en el interior. Es un proceso que se realiza con la carne y con el pescado. Para sellar un alimento, necesitamos una sartén a fuego fuerte con una gota de aceite.

Acción de asar ligeramente un alimento que, por lo general, tendrá una segunda cocción. El término se refiere casi siempre a la técnica que se utiliza para las hojas de plátano que se emplearán para envolver tamales. También se emplea para designar la acción de asar ligeramente las carnes.

verbo transitivo

1.Poner algo al calor del fuego, del horno o de una tostadora, en especial un alimento, para que se seque sin llegar a quemarse y tome un color dorado y una textura crujiente.

En cocina lo empleamos, entre otros, para el pan o frutos secos.