Carpaccio de Gambón

Ingredientes para 4 personas:

• 24 Gambones
• 1 lima.
• 1 mandarina o naranja
• Vinagre de manzana
• Sal maldon (Yo uso negra).
• Pimienta
• Aceite de oliva virgen extra.

Limpia bien los langostinos con agua fría. Es aconsejable tenerlos previamente congelados. Yo los tengo durante 48 horas mínimo o bien los compro congelados. Quita la cabeza a los gambones y deja las colas peladas. No tires las cabezas ni las cáscaras. Pásalas por aceite y ajo en una sartén, como si hicieses un ajillo y guardar las cabezas con su aceite en una bolsa de congelar para aprovecharlas en futuras recetas (Arroces, fumet, etc.) .

Corta por la mitad, desde la cabeza a la cola cada pieza con un cuchillo afilado y quita el hilo intestinal a cada uno de los gambones.

Sobre papel film, coloca 6 gambones separados unos de otros.

A continuación, pon otro papel film sobre los gambones y con un rodillo o una botella que tenga una base plana y grande, hacer presión sobre cada una de las mitades de los gambones para aplastarlos hasta que quede una capa fina. Reservar en frigorífico hasta el momento de montar el plato.

Para hacer la vinagreta:

Rallamos la piel de la mandarina y de la lima en un bol, añade 1 cucharada sopera de vinagre, unas gotas de lima y 3 de aceite (Si quieres, mayor cantidad multiplica las cantidades). Emulsiona con ayuda de un tenedor.

A la hora de servir, retirar el gambón con cuidado del film y disponer sobre un plato (Puedes recortar antes los bordes y dar una forma cuadrada). Pon encima un poco de la vinagreta, la pimienta recién molida y unas lascas de sal. Añade unas gotas de aceite de oliva virgen para decorar y a comer.