Paso 1
Corta la chalota, el puerro, el diente de ajo y la zanahoria en brunoise y en una cacerola grande pon las verduras a pochar.
Paso 2
Una vez tengamos la verdura pochada, capa los cangrejos y ponlos en la cacerola junto a las verduras y dales un sofrito junto a las verduras. Verás que el caparazón se torna colorado y sabrás así cuando darles la vuelta.
Paso 3
Incorpora el vaso de brandy y pon a flambear teniendo en cuenta apagar la campana extractora.
Paso 4
Una vez apagada la llama. incorpora, hasta casi cubrir los cangrejos, la Fumet de pescado y deja que dé un hervor.
Paso 5
Retira del fuego y pon todos los elementos en un vaso para triturar. Machaca o corta los cangrejos para ayudar al triturado.
Paso 6
Limpia la cacerola que acabas de usar y con ayuda de un colador y el cazo, ve pasando sa salsa de cangrejo a la cazuela.
Paso 7
Escurre las almejas y en una sartén con un poco de mantequilla pon una cucharada de harina. deja que se toste y pon un poco de fumet en ella. Mete las almejas hasta que empiecen a abrir.
Paso 8
Incorpora las almejas a la salsa de cangrejo, comprueba de sal y pon unas gotitas de tabasco (al gusto) y deja a fuego mínimo para que mantenga temperatura. Mueve la cacerola de vez en cuando para que ligue poco a poco la salsa con las almejas.
Paso 9
Salpimenta los lomos por ambos lados y pásalos por un plato con harina.
Bate los huevos con una pizca de sal y pasa los troncos por el huevo.
Pon una sartén con aceite y fríe la merluza.
Paso 10
Monta el plato con 3 trozos de merluza por comensal, una o dos almejas encima un poco de salsa bañando la merluza y la almeja y decora con gulas y perejil picado.