Lubina con mayonesa a la Bilbaina

Preparación:

Descama y saca los lomos de las lubinas, eliminando cualquier espina o bien pide en la pescadería que te los limpien.

En una sartén amplia, pon una cucharada de aceite a fuego fuerte. Pon las lubinas con la piel hacia la sartén y deja que la escama se fría.

La lubina empezará a hacerse por encima. El objetivo es dejar la lubina rosada y la piel crujiente.

Mientras, pon el horno a calentar a 150º.

Saca las lomos y ponlos en una fuente para horno.

En la misma sartén, pon el ajo cortado y la cayena con 1 cucharada más de aceite (La lubina se habrá llevado bastante del anterior pero habrá dejado sustancia.

Cuando los ajos estén dorados, retira del fuego y añade el vinagre. Vamos a tener a fuego medio moviendo de vez en cuando durante 7 minutos. Añade el coñac y manten otros 10 minutos a fuego medio hasta conseguir que el vinagre y el coñac evaporen el alcohol.

Napa con el aceite de la riojana los lomos y lo metemos en el horno 15 minutos con fuego arriba y abajo.

Mientras pone el contenido de la sartén en el vaso de la picadora añade el doble de su volumen de aceite, sal, el jengibre y un huevo. Hacemos la mayonesa.

Tostar unas rebanadas de pan y ralla un tomate, condimenta con ajo en polvo, sal y aceite.

Prepara la tosta con el tomate, pon un lomo en cada tosta y con ayuda de un biberón decora el plato teniendo en cuenta que la salsa es muy potente. Con la mezcla del tomate, suavizará y dará armonía al plato.

Decora con una hojas de comino o cilantro.