Consomé al Jerez

Preparación:

Lo primero que vamos a hacer es limpiar las puntas de jamón eliminando la piel con un cuchillo.

Pon en una bandeja de horno los huesos de babilla, el morcillo, el hueso de espinazo y la cebolla cortada en 8 trozos el puerro y la zanahoria cortados en mirepoix .

Mete en el horno a 220º durante 15 minutos aproximadamente.

En una cazuela pequeña, pon agua a hervir y cuando entre en ebullición pon las puntas de jamón durante 5 minutos.

Una vez que tengamos los huesos tostados, los ponemos en la cacerola grande junto a las verduras sin incorporar la grasa que ha soltado en la bandeja, dado que vamos ha hacer un caldo lo más desgrasado posible.

Cubrimos con el agua. Ésta debe cubrir la carne más un par de dedos por encima y ponemos a fuego lento durante dos horas.

Mientras se va cociendo, preparamos unos dados de pan, los salpimentamos y ponemos unas gotas de aceite.

En una sartén tostamos el pan y reservamos para acompañar como picatoste.

Al finalizar el tiempo de cocción añada 1 vaso de vino de Jerez y rectifica de sal dado que hasta el momento no hemos utilizado.

Para clarificar el caldo, cortamos el puerro y la zanahoria restante en brunoise.

Separamos las claras de los huevos y con una varilla la aireamos, mezclando con la brunoise en un cuenco.

Una vez que tenemos el caldo listo, y fuera del fuego, ponemos el contenido del cuenco con las claras y las verduras y remueve lentamente.

Deja reposar durante 5 minutos más o menos. La clara habrá absorbido la grasa y habrá ligado con las verduras. La retiramos suavemente con una espumadera.

Listo para tomar.

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