Callos a la Madrileña

Os presento los famosos callos de Conchi. Mi suegra. Si. Los famosos que reparte hasta con el portero.

¿Qué puedo decir?. Que deberían estar en la wikipedia de donde saco este artículo:

"Se desconoce el origen de este plato en la gastronomía madrileña, existen recetas del mismo que datan del año 1599 que en el libro Guzmán de Alfarache de Mateo Alemán menciona el plato de callos como: “revoltillos hechos de las tripas, con algo de los callos del vientre”. Ya en el año 1607 Domingo Hernández de Maceras presenta una receta de callos bajo la denominación: "De manjar blanco de callos de vaca". Es un plato que nació en tabernas y que acabó con el tiempo en los más prestigiosos restaurantes. Se sabe que se ofrece en un menú de Lhardy ya en pleno siglo XIX."

Los callos están mucho mejor de un día para otro y conviene no quedarse corto de pan y vino.

Además, puedes conservarlos en la nevera durante 1 semana o bien congelar.

Como dice Leo Harlem, "la de relojes que me he dejado yo mojando pan en los callos".

Ingredientes para 8 personas.

• 1,5 Kg de callos

• 1/2 kg de morro

• 1 pata de ternera deshuesada

• 2 Chorizos Asturianos

• 2 morcillas Asturianas

• 250 gr. de jamón en taco

• 3 trozos de panceta salada

• 2 Puntas de jamón

• 1/2 Cebolla grande

• 1 cabeza de ajos

• 1 Cayena

• 2 hojas de laurel

• 10 clavos

• 1/2 Vaso de vinagre

• 1 cuchara de pimentón dulce

• Aceite

• Sal

Preparación:

Lo primero que vamos a hacer es limpiar la casquería.

Pon los callos en agua fría. Que los cubra y añade el vinagre. Dejamos durante 15 minutos removiendo de vez en cuando.

Mientras tanto, lava el morro y con un soplete de cocina o mechero, quema todos los pelos que veas o retiramos con unas pinzas.

Revisa que la pata esté bien deshuesada, eliminando pelo y cualquier parte que no nos guste de aspecto.

Una vez pasado el tiempo, saca los callos del agua, seca y raspa con un cuchillo la parte rugosa.

Aunque los callos ya vienen limpios, mi suegra sigue este ritual y creo que es una de las partes que hace grande esta receta. Trabajar el producto con cariño.

Pon la olla rápida con agua. Pon media cebolla con los clavos pinchados en ella.

Pon los callos dentro y pon a fuego medio. Mientras tanto. Pon otra cacerola con la misma cantidad de agua durante el mismo tiempo.

En el primer hervor, retira la olla y quita el agua.

Añade el agua que teníamos de compañera y las puntas de jamón, el morro, la pata, el laurel, la cabeza de ajo. Cierra la olla y pon a fuego medio con el regulador de presión al máximo. Cuando empiece a salir el vapor retira la olla, pon el fuego al mínimo y vuelve a poner la olla durante 30 minutos.

Deja que salga todo el vapor y destapa. Mantén la olla al fuego mínimo mientras..

En una sartén con una gota de aceite pon la panceta hasta que selle por ambos lados.

Pon la cayena el chorizo y la morcilla enteros y dales una vuelta. Que se hagan un poco.,

Retira del fuego. Añade el pimentón. Si te gustan fuertecitos de picante, pon mitad y mitad de pimentón dulce y picante, remueve y pon un cazo del caldo de los callos.

Remueve y vierte el resultado en la olla.

Cierra y repite el proceso anterior de cocción durante 10 minutos.

Nota. Conchi los hace en olla tradicional y los tiene 2 horas.

Una vez finalizado, retira y corta el morro, la pata, la punta, el chorizo y la morcilla.

Retira la cebolla, las puntas y el laurel. Si las puntas tienen algo de jamón, retirarlo y déja en el guiso.

Prueba la textura del callo. Debería estar tierno. Si no, pon la olla 10 minutos más.

Pon de nuevo en la olla lo cortado, rectifica de sal y da un hervor.

A mojar pan!!