Cochinillo a Baja Temperatura

Preparación:

Para este tipo de receta, es preferible la parte del costillar, aunque con los jamones y paletillas también podemos hacerlo.

En un bol ponemos una nuez de manteca, tomillo, sal y unas gotas de aceite de oliva. Mezclamos para hacer el unte.

Ponemos el unte sobre la parte magra del cerdo, masajea todas las zonas para que impregne bien.

En una bolsa de envasado al vació, ponemos la carne y sellamos con ayuda del aparato de vacío.

Utilizando una cacerola grande donde podamos cubrir con agua la bolsa, ponemos el roner clip a 75 grados durante 24 horas. Llenamos de agua, incorporamos la bolsa y activamos el roner. Cubre con papel film o aluminio para evitar evaporación.

Pasadas 24 horas, abrimos la bolsa y como se ve en las fotografías el cochino habrá soltado bastante jugo que aprovecharemos para la salsa. Reserva.

Deshuesamos la carne eliminando cualquier ternilla. Los huesos se desprenderán fácilmente con ayuda de los dedos.

En un recipiente coloca la carne del cochinillo y con ayuda de otro recipiente, prensa la carne y pon peso encima. La carne compactará. Dejar en el frigorífico durante otras 24 horas.

Para finalizar el plato y servir, desmolda la carne y recorta los bordes para que estéticamente quede mejor. Corta rectángulos o cuadrados de forma proporcional a las raciones que quieres preparar.

Mientras tanto, pon los jugos que teníamos reservada a reducir a fuego lento. Pela, descorazona y corta la manzana. Incorpora a la salsa.

Añade medio vaso de vino de Oporto y rectifica de sal si fuera necesario.

Cuando la manzana se derrita, pasa todo por un chino. Obtendremos una salsa compacta. Si no fuese así, deja más tiempo al fuego para que siga reduciendo.

Pon el horno a calentar a 200º

Pon una sartén con una gota de aceite a calentar a fuego fuerte. Cuando alcance temperatura, pon los trozos de cochinillo con la parte de la piel hacía abajo, hasta que se doren e inflen. Tendremos una piel crujiente.

Pon los trozos de cochinillo en un recipiente con la piel hacia arriba y mételos al horno con la función Grill durante 2 minutos.

Sirve decorando con la salsa preparada y unas flores de azahar y violeta.