Lubina a la costra de patata y crema de hinojo
Ingredientes (2 personas):
- 1 lubina de 1 kg
- 2 patatas
- 1 hinojo
- 50 g de mantequilla
- 2 cucharadas soperas de harina
- 250 ml de leche evaporada ideal
- Aceite de oliva
- Sal
- Pimienta
- Vinagreta
Preparación:
Limpia la lubina y saca los lomos. Reserva la cabeza para el caldo.
Trocea el hinojo (reserva los tallos y las hojas) y ponlo en una cazuela con abundante agua.
Introduce la cabeza de la lubina y deja que se cocine durante 10 minutos aproximadamente.
Pela las patatas y haz unos cilindros con ayuda de un descorazonador de manzanas. Si no dispones de uno, puedes cortar las patatas en láminas y hacer cuadraditos.
De ahí, corta círculos finos con ayuda de una mandolina o a cuchillo. Escáldalos en un cazo con un poco de agua.
Sazona los lomos de lubina y ponles por el lado de la carne los círculos de patata, como si fuera una costra de escamas.
Salpimienta y coloca el pescado en una bandeja de horno mojada con aceite de oliva. Hornea a 180º C durante 8 minutos.
Para la salsa velouté, funde un poco de mantequilla en un cazo. Añade una cucharada de harina y remueve bien para que se tueste. Vierte un par de cazos del caldo. Añade los tallos del hinojo picados y la leche evaporada. Deja que se cocine durante 4-5 minutos. Tritura y cuela.
Emplata la lubina con la crema de hinojo. Decora con unas hojitas de hinojo y riega con un chorro de vinagreta.