Lubina a la sal

Preparación de la lubina.

Para preparar la lubina a la sal, es importante que no nos quiten las escamas. Con ellas y la costra de sal se cocinará mucho mejor en su propio jugo.

Prepara la costra de sal no nos llevará mucho tiempo por lo que primero de todo vamos a precalentar el horno a 200ºC en la función “calor arriba y abajo”.

En un bol grande mezcla la sal gorda con 3 cucharadas de estragón y el jugo de un limón.Añade los restos del limón cortados en trozos.

Necesitamos que la sal no quede suelta, por lo que si no se apelmaza cuando la cogemos, añadiremos un poco de agua y removemos todo con ayuda de un cucharón para conseguir una mezcla homogénea que luego compactará con el calor.

Prepara la cama de sal en la bandeja del horno. Con ayuda de la cuchara colocamos una capa de la mezcla de medio centímetro de grosor.

Extiende la suficiente para luego colocar la lubina/s con amplitud.

Colocamos el pescado sobre la sal, en este caso las cuatro lubinas, separadas con algo de espacio. Cada una de ellas debe de tener su propia costra.

Cubre todo el pescado con una capa de sal bien compacta, apretando con las manos, para luego poder retirarla con facilidad.

Dejamos la cola y la cabeza (a partir del ojo) al descubierto.

Horneado de la lubina a la sal.

Con el horno a 220º C., mete la bandeja del horno (en el medio) con temperatura arriba y abajo sin aire o ventilador.

Examina el ojo y cuando se ponga blanco es que ya la lubina ya está en su punto.

Es importante no abrir el horno durante la cocción, en este caso con el peso de las piezas 40 minutos a 220º C.

Mientras se calienta el horno, vamos a preparar el acompañamiento.

Corta la cebolla en juliana o aros, los ajos en 5 lonchas, las patatas en corte de 1/2 centímetro y los pimientos en tiras.

Pon en una bandeja de horno con sal y un chorrito de aceite.

Cubre la bandeja con papel film, haz unos agujeros con ayuda de un palillo y mete en al microondas durante 5 minutos.

Pon dos cucharas de mantequilla con un poquito de sal y mete en la parte baja del horno durante 15 minutos.

Pasados 15 minutos, pon sobre las verduras 1/2 vaso de vino blanco y deja hasta que la lubina termine (unos 25 minutos más)

Preparamos el alioli

Pon dos dientes de ajo en el vaso de la batidora. Añade media guindilla o 2 piparras

Pon 1 taza de aceite y sal. Bate todo .

Añade 1 huevo y con el brazo a máxima potencia, apoyado sobre la base del vaso, enciende la batidora sin levantar el brazo, Deja unos segundos que compacte la parte de abajo y ve subiendo muy lentamente sin parar el motor,

Pon en un cuenco, agrega perejil y remueve.

Finaliza el plato.

Pon las verduras al grill durante 5 minutos.

Rompe la capa de sal y saca las lubinas. El lomo de abajo no tendrá capa de sal, por lo que daremos la vuelta para empezar por el.

Quita la piel, marca el corte central, separa la espina dorsal y saca el lomo superior. Éste es el más grande y no tiene espinas.

Separa la cavidad visceral que es donde están las espinas más gruesas y con mucho cuidado separa el lomo eliminando las espinas que veamos.

Quita la cabeza y espina central y repita la operación con los lomos de abajo.

Sirve acompañado de las verduras y alioli