Aula de Cocina con Ternera y Cordero de Navarra
Esta vez nos toca dar protagonismo a nuestras carnes autóctonas: El Cordero y la Ternera de Navarra. Hemos dado un pequeño paseo por Navarra y hemos estado en Pamplona, Sangüesa y Tudela con estas dos "receticas":
Tataki de Chuleta de Ternera de Navarra y enrejado de Piquillo: Nos da mucho juego en cuanto que va a ser una forma distinta en el corte de la chuleta.
Musaka de Cordero de Navarra: Una pequeña copia de la receta original de musaka, pero con toques más “navarricos” y dando protagonismo al Cordero.
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Tataki de Cordero o Ternera de Navarra y Enrejado de Piquillo
Pasos:
1. Cortamos la carne en tacos de aproximadamente dos dedos de grosor. La aderezamos con la sal y el wasabi y lo dejamos macerar en la salsa de soja unos 15 minutos.
2. Una vez hecha esta operación escurrimos muy bien la carne. Con todo el jugo de la maceración podemos hacer una salsa para acompañarlo únicamente reduciéndolo en el fuego.
3. Marcamos los pimientos del piquillo en una sartén a fuego fuerte un minuto por cada lado y los emplatamos añadiéndoles un chorrito de aceite de oliva virgen extra y unas escamas de sal Maldon.
4. Por otro lado, marcamos la carne a fuego fuerte por todas las caras, aproximadamente un minuto, y en la última de ellas, apagamos la sartén y dejamos 3 o 4 minutos más para que acabe de entrar la temperatura al corazón de la misma.
5. A la hora de emplatar, fileteamos la carne, añadimos unas escamas de flor de sal y espolvoreamos semilla de sésamo. Con el jugo de la carne reducido, podemos bañar el plato o simplemente dejar unos cordones de salsa para poder ir untando los filetes de carne.
Calabacín relleno de Cordero o Ternera de Navarra
Pasos:
1. Troceamos la carne en daditos de aproximadamente tres por tres cm de grosor. Los sellamos en una sartén a fuego muy fuerte con un poquito de aceite de oliva. Cuando estén doraditos añadiremos la cebolla y el ajo y dejaremos que éstos doren también. Por último, echaremos las setas y dejaremos que éstas también tomen un poco de color. Será en este momento cuando añadamos sal a la mezcla. Flambearemos un chorrito de vino blanco, taparemos la sartén y dejaremos cocer a fuego suave no menos de una hora en el caso del cordero y con la ternera en apenas 15 minutos lo tendremos listo.
2. Por otro lado, abriremos los calabacines longitudinalmente y con la ayuda de una saca bolas vaciaremos su interior. Los pondremos en una placa de horno con un poquito de sal y aceite y a horno medio en 20 minutos estarán listos.
3. Rellenaremos éstos con el guiso de carne y setas y rallaremos unas virutas de Queso de Roncal encima.
4. Volveremos a llevar esto al horno, pero ahora en seco y a temperatura alta para que gratine. En la base del plato pondremos todos los jugos reducidos y encima el calabacín.
También existe la posibilidad de no gratinarlo, y tomarlo simplemente con el queso templado por encima.