1. Para el crudo: pelamos los espárragos y con la ayuda de una mandolina o un cuchillo cortamos unas láminas muy finas y las reservamos. Picamos la cebolleta y añadimos el aceite, el vinagre y un punto de sal para utilizarlo como vinagreta.

2. Para la cocción normal: los pelamos quitando siempre más de la zona más cercana al tallo y los cortamos donde el espárrago parta por sí solo. Ponemos un agua a punto de sal (no echaremos azúcar hasta cuando la temporada esté avanzada que empiecen a amargar), y cuando hierva los tendremos 18 minutos y dejaremos enfriar en el mismo agua de cocción. Hay otras opciones, como cocerlos con la punta hacia arriba, sin acabar de cubrir del todo para que la parte más dura cueza más y las yemas menos quedando el espárrago muy uniforme.

3. Para la tempura: Cortar las puntas de los espárragos en cuatro trozos longitudinalmente. Hacemos con harina de tempura y agua bien fría una mezcla que quede pastosa, metemos dentro los espárragos y los freímos en aceite de oliva caliente pero no humeante porque si no, la tempura se dora y el espárrago sigue crudo por dentro.

4. Para la parrilla: Marcar los espárragos a fuego fuerte abiertos longitudinalmente y en crudo unos 3 minutos por cada lado con la ayuda de un poco de aceite de oliva y a última hora incorporar unas escamas de sal.

1. Poner a cocer las patatas troceadas en agua y sal. Cuando están cocidas, sin que se deshagan, escurrirlas y pasarlas por el pasapurés en caliente. Aún calientes, añadir la mantequilla, el aceite trufado y remover bien. Sazonar. Debe quedar consistente.

2. Extender una capa de puré sobre film de plástico; con una espátula darle forma rectangular, del tamaño de la largura del espárrago. Una vez frío, poner encima el espárrago y enrollar. Colocar sobre la fuente.

3. Para hacer un servicio más vistoso, cortar lonchas de más o menos un dedo de grosor y ponerlo por raciones. Se puede acompañar de cebolla crujiente, jamón picadito u otros elementos decorativos.

4. A última hora añadir siempre un chorrito de aceite de oliva virgen extra y unas escamas de sal.