bietensoep met kokos en gember

Een soepje, zo lekker dat je het niet bij één kom houdt. Deze bietensoep met gember en kokosroom heeft een heerlijke smaak en ziet er daarbij ook nog eens prachtig uit. Wat een plaatje!

Dit recept is goed voor 4 personen.

Dit heb je nodig voor een bietensoep met gember en kokosroom:

• 1 el zonnebloem- of arachideolie
• 1 ui, gesnipperd
• 2 teentjes knoflook, geperst
• 1 stukje gember (± 5 cm), geraspt
• ½ – 1 rode peper, in ringetjes
• 250 ml kokosmelk
• 600 ml groentebouillon
• 3 grote rode bieten, geschild en in kleine stukjes
• ½ bosje koriander, blaadjes geplukt en steeltjes klein gehakt
• versgemalen peper, zout

Extra nodig: staafmixer

Bereidingswijze:

1. Verhit de olie in een soeppan en bak de ui op laag vuur in ± 5 min. zacht.
2. Voeg de knoflook, de gember en de helft van de rode peper toe en bak ± 2 min. mee.
3. Houd wat van de dikke kokosroom apart.
4. Voeg de rest van de kokosmelk samen met de bouillon, de bieten en de koriandersteeltjes toe en laat de bieten op laag vuur in ± 25 min. gaar koken.
5. Neem een paar stukjes biet uit de soep en snijd ze klein.
6. Pureer de soep met een staafmixer en breng hem op smaak met peper en zout.
7. Verdeel over 4 kommen en top met de achtergehouden kokosroom, de kleingesneden biet, de rest van de rode peper en het korianderblad.

Bereidingstijd: ± 40 min.