gegratineerde echilada's

Ingrediënten

• 200 gram zilvervliesrijst

• 0.5 groentebouillonblokje

• 2 eetlepels olijfolie

• 1 grote courgette (in blokjes)

• 4 teentjes knoflook (geperst)

• 1 theelepel gerookt paprikapoeder of

• 1 theelepel paprikapoeder

• 1 theelepel komijnpoeder (djinten)

• 1 blikje kidneybonen (uitgelekt)

• 1 blikje mais (uitgelekt)

• 
  

• 8 grote tortillawraps

• 100 gram belegen kaas (geraspt)

• voor de salsa

• 1 bosje lente-/bosui (in ringetjes)

• evt. 1 rode peper (in ringetjes)

• 2 tomaten (in blokjes)

• voor de salade

• 1 bosje koriander (grof gehakt)

• 1 bosje munt (alleen de blaadjes)

• 0.5 krop ijsbergsla (in repen)

• 0.5 komkommer (in dunne plakjes)

• 0.5 limoen (rasp en sap)

• 1 eetlepel olijfolie

Bereiden

• Kook de rijst in water met het bouillonblokje. Verhit de olie in een hapjespan en fruit hierin de courgette, knoflook en specerijen een paar minuten. Voeg de kidneybonen en mais toe en breng verder op smaak.

• Meng de ingrediënten voor de salsa en breng op smaak met zout en peper. Verwarm de oven voor op 200ºC.

• Schep een lepel rijst in het midden van de tortilla's. Verdeel een flinke lepel van het bonenmengsel erover. Rol de wraps stevig op en leg ze in de ovenschaal. Herhaal met de overige tortilla's.

• Verdeel de salsa erover en bestrooi met de kaas. Bak de enchilada's in de oven in circa 10 minuten goudbruin. Schep intussen de ingrediënten voor de salade door elkaar. Serveer de enchilada's met de salade.