kroket (versie voor de oven)

Voorbereiding

Roux maken

ZIE hoe je een goede roux maakt onderaan het kroket recept

Bereidingswijze

• 
  
• 
  
• Snijdt het soepvlees heel fijn.
• Maak een roux (bereidingswijze van een goede roux zie onderaan)
• Fruit de ui wel eerst in de boter voor de roux tot glazig
• Schep het fijngesneden vlees door de saus en laat dit helemaal afkoelen
• Bewaar tot gebruik in de koelkast of vries
• Haal de ragout vlak voor de verwerking uit de koelkast
• Vorm met de handen lange ronde staven (voor kroketten) of balletjes (voor de bitterballen)
• Niet te dik anders moeten ze te lang in de frituurpan
• Zet 3 diepe borden klaar:
• 1 met bloem, 1 met losgeklopt ei, 1 met paneermeel
• Haal de kroketten of bitterballen achtereenvolgens door bloem , ei en paneermeel
• Voor een lichtere verse alleen het eiwit gebruiken in plaats van een heel ei
• Let op dat de kroketten compleet gepaneerd zijn, zodat er tijdens het frituren geen barsten in de korst komen en de vulling in de olie gaat zwemmen
• Leg de gepaneerde kroketten een half uur terug in de koelkast!
• Verhit de frituurolie of vet tot 180 graden C.
• Frituur de kroketten tot ze goudbruin zijn , in ongeveer 4 minuten
• Laat ze even op keukenpapier uitlekken
• 
  
• 
  

Hoe maak je een goede roux?

• 
  
• Het maken van roux is een eenvoudig kunstje dat eigenlijk niet kan mislukken. Als je maar onthoudt dat het gewicht aan bloem en boter gelijk moet zijn. Hoeveel vloeistof je erbij doet, hangt af van wat je eindresultaat moet zijn. Voor een gebonden soep gebruik je 30 tot 50 gram boter en bloem per liter bouillon, voor een saus 40 tot 50 gram boter en bloem voor een halve liter saus, wil je een dikke saus, dan gebruik je 60 gram boter en bloem.
• Er zijn verschillende soorten roux, afhankelijk van hoe heet je de boter laat worden en hoe bruin je de bloem laat branden. Voor de meeste huis- tuin- en keukensauzen is een blanke roux het best. Je smelt de boter, en voordat deze verkleurt, voeg je de bloem er in één keer bij. Roer met een houten spatel tot je een papje hebt. Houd het vuur laag. Blijf roeren, en laat de bloem enkele minuten garen. Begin dan met het toevoegen van de vloeistof, die je van te voren hebt afgemeten in een maatbeker. De vloeistof kan koud of warm zijn. In het begin gaat er steeds een klein beetje vloeistof bij. Zodra de eerste vloeistof in de pan valt, verandert het papje in een deegje. Blijf roeren, dan komen er geen klontjes. Als je onzeker bent neem je maar een garde, maar eigenlijk heb je genoeg aan die houten spatel. Als de vloeistof helemaal is opgenomen, giet je weer een kleine hoeveelheid vloeistof erbij, en weer roeren tot een glad papje. Naarmate er meer vloeistof is toegevoegd, kan er een grotere plens bij. Wacht echter iedere keer tot de vloeistof helemaal is opgenomen en heeft geprutteld.
• Enkele variaties: Je kunt na het smelten van de boter een uitje of knoflook meefruiten, of kruiden of specerijen toevoegen die even moeten "zweten". Als je spek uitbakt moet je rekening houden met het extra vet: gebruik iets minder boter, of bak de spekjes in een aparte pan uit. Voor een kaassaus maak je de roux met melk, en roer je er op het einde geraspte of in kleine blokjes gesneden kaas naar keuze door (goudse kaas, kruidenroomkaas, blauwschimmelkaas).
• 
  

De aanpassingen voor een OVENKROKET

Basis recept is dezelfde als een gewone kroket, maar je moet rekening houden met het feit dat je ragout moet steviger zijn, en het korstje dikker, anders zal je kroket in de oven ontploffen of uit elkaar vallen, en dat is niet zo mooi.

Om de ragout steviger te maken gebruik dan een beetje extra bloem ten opzicht van een normale recept, maar ook niet veel meer, anders is het ook niet lekker. Ik zou zeggen 25% extra bloem.

Plan B om de ragout steviger te maken is om gelatine toe te voegen. Voor 500 gram deeg dat nog steeds warm is, gebruik 2 blaadjes in koud water gewekte gelatine. Voeg de gewekte blaadjes aan je ragout toe, roer het door elkaar (je zal zien dat de gelatine wegsmelt), en de kroketten zullen straks veel steviger zijn als de ragout afkoelt. Je moet een stevige korst hebben. Ik zou de kroketten eerst door droge bloem halen, daarna door de geklopte eieren, overtollige ei laten druppelen, dan nog een keer door de bloem en door het ei, en dan pas door de paneermeel.

Zo krijg je een dikkere korst en een betere binding van de paneermeel omdat er meer ei vastgehouden wordt. In de oven bakken doe je op volle kracht, het liefst in een voorverwarmde hetelucht oven op minimaal 180°C, maar 190-200°C zou ik aanraden.

Een extra maatregel dat ze zou kunnen nemen is zorgen dat de kroketten uit de koelkast komen als je ze in de oven doet.

De binnenkant is op deze manier extra stevig, en dan heeft het jasje extra tijd om te stollen en hard worden voordat de vulling vloeibaar wordt.