Zanthoxylum piperitum

Jean-Louis PAPIN

Poivre du Sichuan, Poivre du Japon, Clavalier

Malgré son nom il n'appartient pas à la famille du poivre mais avec celle du citron. Il est classé dans la famille des Rutaceae, qui est la famille des agrumes.

Originaire de Chine, il fut rapporté à Venise par Marco Polo au XIIIème siècle. Il a ensuite disparu pour être redécouvert au XIXème siècle, à l’époque des grands botanistes explorateurs.

C'est un arbuste épineux à feuillage caduc très odorant, de 2 à 5 mètres de hauteur.

Les rameaux de l’année portent une multitude de petites fleurs jaunes, insignifiantes et auto fertiles en mai-juin.

Les petits fruits pédonculés d’abord verts puis rouges, à enveloppe granuleuse, contenant une à deux graines, brunissent à maturité. On les récolte en octobre, lorsqu'ils laissent apparaître les graines.

Culture : Il est rustique, facile de culture. Il se plait dans une terre riche en matière organique. Il peut être planté comme un arbre fruitier, en mettant du fumier bien décomposé dans le trou de plantation qui sera recouvert de terre avant de placer le poivre du Sichuan. Il est recommandé d'arroser les deux années suivant la plantation.

Utilisation : Le poivre du Sichuan est utilisé depuis des millénaires dans la cuisine chinoise et au Japon. Il servait à parfumer les mets et les boissons offerts aux dieux.

Il est devenu un élément traditionnel qui entre dans la composition de l’ancestral mélange cinq épices. Ce faux poivre à la saveur particulière a, outre son intérêt culinaire, la particularité d’endormir la langue lorsque'on le mâche. Il s’accommode avec les ragoûts de porc et toutes sortes de viandes. Le mélange de magret de canard et de ses baies est un pur délice. Il peut être employé avec parcimonie pour parfumer les salades. Il s'accorde bien avec le chocolat et les fraises.

En cuisine c’est l’enveloppe et non la graine qui est utilisée comme épice.