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Originaire d'Europe et Asie, spontané en France, il appartient à la famille des Apiaceae (anciennement ombellifères). On le connaît sous d'autres noms français comme patenais, pastenade blanche, racine blanche, grand chervis, jument grise, pâtenade. Il est synonyme de Peucedanum sativum.
Description :
La tige florale atteint 2 mètres de haut. Elle est creuse, striée et ramifiée à l’extrémité. Les feuilles dentelées, pouvant atteindre 10 à 30 cm de longueur, sont entières ou divisées en 3 ou 5 lobes. Les fleurs jaune pâle en ombelles, se développent de mai à septembre. Les graines sont aplaties grisâtres à brunâtres. Mode de culture :
Toute l'année en climat doux, dans un sol profond, frais, riche en humus, à exposition ensoleillée.
Le semis est effectué en place de mars à juin, en poquets de 3 à 5 graines tous les 15 cm, en rayons distants de 30 à 40 cm (semis clair). Conserver un seul sujet tous les 15 cm lorsque les plants ont quelques feuilles. Tenir le sol frais pour favoriser la levée. En Bretagne le semis peut s’effectuer en automne.
La récolte se fait 4 mois après un semis de printemps, 8 mois après un semis d’automne. Les racines seront arrachées au fur et à mesure des besoins, de novembre à mars.
Production de graines : Laisser quelques racines en terre ou les conserver dans du sable sec, dans ce cas les repiquer en février à 60 cm en tous sens. Tuteurer les tiges en juillet en supprimant les plus petites ombelles ; récolter les belles ombelles avant maturité des graines, les sécher à l’ombre, les égrener et les conserver en sachet, au frais et au sec.
Utilisation : Ce légume racine rustique, un peu oublié, figurait déjà dans le « Capitulaire De Villis », ordonnance de l'époque de Charlemagne, donnant la liste d'une centaine de plantes qui devaient être cultivées dans les monastères. Il fut utilisé jusqu’à l’apparition de la pomme de terre. Son goût sucré rappelle celui du céleri en moins fort. Les jeunes pousses cueillies tendres peuvent être utilisées. Les racines se préparent crues râpées, seules ou avec d’autres crudités. Cuites, elles agrémentent les potages et relèvent potées et pot-au-feu. Elles s’utilisent également en purée, frites, sautées, gratinées avec des pommes de terre. En chips, elles sont appréciées à l’apéritif. Le panais, riche en fibres alimentaires, contient plus de vitamines et minéraux que la carotte. C'est une bonne source de potassium.La culture de panais est recommandée car ses ombelles jaunes attirent une très large gamme d'insectes auxiliaires permettant une régulation naturelle des ravageurs du potager. Sa présence participe à la lutte biologique.
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