真空調理厚切り牛タンのステーキ バルサミコソース
By Artfarmer2014年1月16日
真空低温殺菌調理法とは
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皆様、こんにちは。ostinato(オスティナート)です。
突然ですが、料理の基本といえば「焼く(揚げる)」「蒸す」「煮る」の3つが思い浮かびますよね。 しかし今、料理界で“第4の調理法”として注目を集めている技術をご存知でしょうか?
それが、1979年にフランスで開発された「真空低温殺菌調理法(真空低温調理)」です。 今回は、当店がこの調理法を取り入れた理由と、それによって生まれる驚きの美味しさについてお話しします。
この調理法は、食材を真空包装用フィルムに入れて密閉し、温度を厳密に管理できる特殊な調理器(当店では石川総研の『三ツ星君 』を使用しています)を使って、じっくりと熱を通していく技法です。
ポイントは「63℃〜68℃」という絶妙な温度帯にあります。
なぜこの温度なのか? お肉などのタンパク質は、63℃から固まり始め、68℃になると水分が抜けて縮んでしまいます(分水作用)。つまり、この間の温度をキープし続けることで、お肉が硬くなるのを防ぎ、極上の柔らかさを保つことができるのです。 ※食材によっては、さらに低い58℃〜で調理することもあります。
安全面へのこだわり 低温調理と聞くと「衛生面は大丈夫?」と思われるかもしれませんが、ご安心ください。食品衛生法が定める「中心部を63℃で30分間加熱、またはそれと同等以上」という厳しい基準を徹底的に順守し、安全かつ最適な時間を計算して調理しています。
真空調理豚肩ロースのステーキ
この調理法を導入して、まず私たちが感動したのが「お肉のジューシーさと、肉本来の旨味」でした。
世間では、特別な餌で育ったブランド豚や、美しい霜降りの和牛がもてはやされがちです。もちろんそれらも美味しいのですが、人間の体に例えれば、少しメタボリック気味(生活習慣病の手前)の状態とも言えます。
一方で、広大な土地で放牧され、ストレスなく牧草を食べて育ったアメリカ産やオーストラリア産のお肉(100gあたり200円以下のリーズナブルなお肉)は、本来とても健康的で力強い味を持っています。
「真空低温殺菌調理法」を使えば、このリーズナブルな赤身肉が、驚くほど柔らかく、肉本来の濃厚な味わいへと生まれ変わるのです。
高級な和牛肉を使って1人前の肉原価が1,000円以上になってしまっては、皆様に気軽にお楽しみいただけるコース料理が成り立ちません。当店ではこの技術を駆使することで、「手の届く価格で、最高に美味しいお肉料理」をご提供しています。
この調理法の凄いところは、お肉だけにとどまりません。 特に力を発揮するのが、タコやイカといった「軟体動物」の魚介類です。
通常、火を通しすぎるとゴムのように硬くなってしまうタコやイカが、驚くほど柔らかく、みずみずしい食感に仕上がります。
「最近、硬いものや弾力がありすぎるものが噛みにくくて……」 そんなお悩みを持つ中高年・シニア世代のお客様にも、ストレスなく、素材の美味しさを心ゆくまで堪能していただけます。
食材のポテンシャルを最大限に引き出す、第4の調理法。 当店シェフが温度と時間を徹底管理し、一皿一皿に想いを込めて仕上げています。
「お肉本来の味を楽しみたい方」も、「お魚やタコ・イカのみずみずしさを味わいたい方」も、ぜひostinatoでその感動の食感を体験してみてくださいね。
皆様のご来店を、心よりお待ちしております!