真空低温殺菌調理法とは 

【第4の調理法】ostinatoがこだわる「真空低温殺菌調理法」の秘密

皆様、こんにちは。ostinato（オスティナート）です。

突然ですが、料理の基本といえば「焼く（揚げる）」「蒸す」「煮る」の3つが思い浮かびますよね。 しかし今、料理界で“第4の調理法”として注目を集めている技術をご存知でしょうか？

それが、1979年にフランスで開発された「真空低温殺菌調理法（真空低温調理）」です。 今回は、当店がこの調理法を取り入れた理由と、それによって生まれる驚きの美味しさについてお話しします。

■ 真空低温殺菌調理法とは？

この調理法は、食材を真空包装用フィルムに入れて密閉し、温度を厳密に管理できる特殊な調理器（当店では石川総研の『三ツ星君 』を使用しています）を使って、じっくりと熱を通していく技法です。

ポイントは「63℃〜68℃」という絶妙な温度帯にあります。

• なぜこの温度なのか？ お肉などのタンパク質は、63℃から固まり始め、68℃になると水分が抜けて縮んでしまいます（分水作用）。つまり、この間の温度をキープし続けることで、お肉が硬くなるのを防ぎ、極上の柔らかさを保つことができるのです。 ※食材によっては、さらに低い58℃〜で調理することもあります。

• 安全面へのこだわり 低温調理と聞くと「衛生面は大丈夫？」と思われるかもしれませんが、ご安心ください。食品衛生法が定める「中心部を63℃で30分間加熱、またはそれと同等以上」という厳しい基準を徹底的に順守し、安全かつ最適な時間を計算して調理しています。

■ ostinatoがこの調理法を導入して驚いたこと

この調理法を導入して、まず私たちが感動したのが「お肉のジューシーさと、肉本来の旨味」でした。

世間では、特別な餌で育ったブランド豚や、美しい霜降りの和牛がもてはやされがちです。もちろんそれらも美味しいのですが、人間の体に例えれば、少しメタボリック気味（生活習慣病の手前）の状態とも言えます。

一方で、広大な土地で放牧され、ストレスなく牧草を食べて育ったアメリカ産やオーストラリア産のお肉（100gあたり200円以下のリーズナブルなお肉）は、本来とても健康的で力強い味を持っています。

「真空低温殺菌調理法」を使えば、このリーズナブルな赤身肉が、驚くほど柔らかく、肉本来の濃厚な味わいへと生まれ変わるのです。

高級な和牛肉を使って1人前の肉原価が1,000円以上になってしまっては、皆様に気軽にお楽しみいただけるコース料理が成り立ちません。当店ではこの技術を駆使することで、「手の届く価格で、最高に美味しいお肉料理」をご提供しています。

■ お肉だけじゃない！魚介やシニア世代の方にも嬉しいメリット

この調理法の凄いところは、お肉だけにとどまりません。 特に力を発揮するのが、タコやイカといった「軟体動物」の魚介類です。

通常、火を通しすぎるとゴムのように硬くなってしまうタコやイカが、驚くほど柔らかく、みずみずしい食感に仕上がります。

「最近、硬いものや弾力がありすぎるものが噛みにくくて……」 そんなお悩みを持つ中高年・シニア世代のお客様にも、ストレスなく、素材の美味しさを心ゆくまで堪能していただけます。

「異次元の柔らかさ」をご体感ください

食材のポテンシャルを最大限に引き出す、第4の調理法。 当店シェフが温度と時間を徹底管理し、一皿一皿に想いを込めて仕上げています。

「お肉本来の味を楽しみたい方」も、「お魚やタコ・イカのみずみずしさを味わいたい方」も、ぜひostinatoでその感動の食感を体験してみてくださいね。

皆様のご来店を、心よりお待ちしております！